Quando o chef Barry Maiden entra no frigorífico Walk-in de Hungry Mother, o restaurante de Cambridge que ele co-possui, ele fica visivelmente animado, e não apenas do ar frio.
"Temos esses verdes hoje", diz Maiden, abrindo uma sacola de agriões de uma fazenda local e colocando algumas folhas em sua boca. Enquanto mastigava, Maiden disse a mesma coisa que a etiqueta manuscrita na bolsa: "Spicy".
A cozinha da fazenda varreu os Estados Unidos, e na área de Boston o movimento é alimentado por um senso de história e pelo respeito aos agricultores que lutam contra as colheitas de um clima que raramente é descrito como perdoador. Faz sentido que o movimento local de alimentos tenha nascido em grande parte na ensolarada Califórnia, mas em Boston a tendência se enraizou com fervor excepcional, não diferente de uma pastinaca invernada. Chefs de fazenda a mesa, como o Maiden, costumam imprimir seus cardápios diariamente enquanto andam na montanha-russa do clima da região, tudo muito próximo de um dos locais onde a culinária americana nasceu.
O movimento da fazenda para a mesa é ao mesmo tempo moderno e histórico. Algumas das primeiras chegadas a este continente não se estabeleceram longe da Mãe Faminta, no que hoje é Plymouth, Massachusetts. Eles não teriam sobrevivido sem a ajuda dos nativos americanos e de seu repertório de plantas e animais indígenas comestíveis, mas estavam empenhados em familiarizar esses novos alimentos cozinhando-os como faziam em casa. Como Evan Jones escreve em seu livro American Food, “O desafio era aplicar métodos ingleses a qualquer alimento que pudesse existir.” Muitos dos pratos resultantes, como o pão de milho, se tornaram algumas das nossas tradições alimentares mais fortes e são prova disso. os ingredientes locais se encontraram com culinária estrangeira na Nova Inglaterra séculos atrás. Os colonos ingleses adotaram o pão de fubá de nativos americanos para receitas de pão de trigo de volta para casa, e pão de milho como sabemos que nasceu. Hoje, em Boston, a restrição de cozinhar com ingredientes locais e a técnica europeia inspiram os chefs a um fim.
Maiden serve seu pão de milho com um pedaço de manteiga rapidamente adoçado com xarope de sorgo. Ele crepita e satisfaz, é talvez o melhor de seu tipo, e é um lembrete de que o movimento de hoje para a mesa da fazenda tem ecos do passado.
O restaurante Hungry Mother leva o nome de um parque estadual perto da cidade de Virginia onde Maiden é, e sua cidade natal tem uma influência maior em sua culinária do que você poderia esperar dada a latitude do restaurante. Maiden prepara ingredientes da Nova Inglaterra com técnica francesa e influência do sul. Ele oferece um aperitivo de presunto e biscoitos com geléia de pimenta; rabanetes cultivados localmente; Manteiga caseiro; e torradas cobertas com fígados de frango purê com maçãs, conhaque e creme.
"Eu acho que o movimento na área de Boston é realmente vibrante e excitante em termos da variedade e qualidade da comida que as pessoas podem comer aqui", diz Melissa Kogut, diretora da Chefs Collaborative, uma organização de Boston que promove a sustentabilidade através do fomento de relacionamentos. entre chefs e agricultores. "É contagioso", diz ela, "de uma maneira boa".
Kogut está certo: Boston é uma cidade incrivelmente divertida para os freqüentadores de restaurantes, quer você se identifique como um foodie, locavore ou nenhum dos dois. Se você aprecia ingredientes de primeira qualidade escolhidos no auge de sua temporada e preparados com habilidade séria por chefs ecléticos, você não ficará desapontado, embora tenha dificuldades em decidir por onde começar.
Dentro do Hotel Charles, na Harvard Square de Cambridge, você encontrará a Henrietta's Table, um espaço bonito e iluminado presidido pelo chef barbudo e rabo de cavalo Peter Davis. Davis ostenta um sotaque de Boston e um compromisso com a comida sustentável que lhe rendeu o segundo Prêmio Sustainer anual do Chefs Collaborative para orientação e modelagem dentro da comunidade culinária. Aos 17 anos de idade, a Henrietta's Table começou bem antes do atual movimento da fazenda para a mesa, embora sua missão sempre tenha mantido seus princípios.
O café da manhã é servido na Henrietta's Table, onde os pratos são descritos pelo local de origem dos seus ingredientes. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang do Oriente pelo Nordeste rolos bolinhos recheados com carne de porco Vermont e repolho Massachusetts. (Aaron Kagan) 
O prato do Chef Tang de vegetais locais em conserva inclui rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang e sua equipe fazem seus próprios invólucros de bolinho de massa, macarrão e pãezinhos. Estes são recheados com presunto defumado. (Aaron Kagan) 
Chef Barry Maiden de Hungry Mother inspeciona um repolho encaracolado cultivado localmente. (Aaron Kagan) No menu você encontrará pratos descritos pelo local de origem de seus ingredientes. Mirtilos Verrill Farm e Westfield Farm enfeitam a salada de espinafre, por exemplo. A maioria dos itens do cardápio dizem tanto sobre a ética do chef quanto sobre a refeição em si, como em uma entrada apelidada de “Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm Puxada de Pernil de Cordeiro, Verduras Murchas, Feijão Nativo, Bacon Fumado com Nitrato Estaladiço”.
A devoção do restaurante aos produtos locais também se estende aos líquidos. A lista de bebidas inclui a cerveja sazonal próxima da Cambridge Brewing Company, o hidromel do Green River Ambrosia, no centro de Massachusetts, e uma lista de martinis inteiramente da Nova Inglaterra. Possui espíritos como o Greylock Gin, batizado em homenagem à montanha mais alta de Massachusetts e produzido nos Berkshires. Esse gin é usado no Dilly Bean Martini, um riff no martini sujo usando feijão verde em conserva (um favorito de Vermont) e sua salmoura em vez de azeitonas e suco de azeitona. Também estão na lista as vodkas locais feitas de três ingredientes “iníquos” da Nova Inglaterra: maçãs, batatas e seiva de bordo.
A Henrietta's Table, em Cambridge, serve comida caseira regional, como carne assada no Yankee com purê de batatas e molho, mas outros restaurantes da fazenda Boston à mesa são inspirados de longe. O Chef Phillip Tang, do Nordeste, prepara carnes, frutos do mar e produtos locais ao estilo chinês que aprendeu com sua família, que possui restaurantes em Washington, DC. Enquanto falava com Tang, ele mal levantou os olhos dos bolinhos para o jantar daquela noite. restaurante intimista de 25 lugares. Um pote redondo de carne de porco moída de Vermont misturado com repolho cultivado localmente, um toque de dedos, uma lufada de farinha e ele passaria para outro. Estes foram cozinhados, cobertos com salada de repolho roxo e servidos com purê de maçã e cebola, provando que o nome do restaurante inteligente não é a única coisa deliciosa.
Como Tang é largamente influenciado pela culinária chinesa do norte, suas criações são leves no arroz. O trigo é o amido preferido, fazendo aparições no próprio macarrão, bolinhos e pães do chef. Os sabores de Tang são delicados, sua apresentação precisa e seu macarrão é saboroso. Os embrulhos saudáveis em seu shumai, um bolinho de massa aberta, colocam a versão descongelada e pré-fabricada que você encontra na maioria dos restaurantes envergonhada.
Ele também serve vegetais em conserva caseiros, a seleção varia de acordo com a estação. Um prato no meio do outono incluía discos de abobrinha em conserva, florzinhas de couve-flor amarelas salpicadas com curry em pó, feijões verdes inteiros (escapadas de um martini?) E varas retangulares de rutabaga levemente adocicadas, tudo salpicado de sementes de gergelim. O prato é colorido, os sabores brilhantes, os vegetais um prazer para crunch. Ele também transmite outro princípio do movimento da fazenda para a mesa: se há algo que os chefs dedicados podem criar internamente, eles o farão.
No Craigie on Main em Cambridge, o chef Tony Maws garante que você sabe de onde vem sua comida. O menu chega com uma lista de fornecedores locais do restaurante, cerca de 20 fazendas de carne e vegetais diferentes, pomares, marinheiros e laticínios, além de um fumeiro e um caçador de cogumelos. A Maws ganhou a reputação de preparar esses ingredientes com alguns truques da escola de culinária molecular da gastronomia (poeiras, espumas, géis, etc.) para tornar o ordinário extraordinário.
Para criar seu lendário hambúrguer, o Maws mistura carne alimentada com capim com tutano, sebo e miso desidratado para um saboroso e saboroso hambúrguer que tem um sabor mais parecido com um hambúrguer do que você imaginava ser possível. Para cortar a riqueza, o hambúrguer é servido com picles de vinho tinto e salada de aipo. Para aumentar a riqueza, vem com um emaranhado de batatas fritas perfeitas e finas. Se você estiver com disposição para algo mais complexo, experimente a cabeça de porco assado com panquecas de Pequim, o sambal picante de abóbora e o molho de boudin noir hoison. Se você quiser mais simples, sempre há rabos de porco fritos.
Essas caudas de porco crocantes estão disponíveis no bar atraente de Craigie, que fica a cerca de 40 milhas do local da colônia original de Plymouth. Os chefs de hoje têm acesso a muito mais ingredientes do que os primeiros cozinheiros, incluindo alimentos importados, como o azeite e o café, que até mesmo os restaurantes mais fiéis da fazenda à mesa parecem não conseguir separar. No entanto, há um traço regressivo comemorativo no retorno aos produtos locais. Ao apoiar os pequenos produtores locais de alimentos, os chefs evitam os alimentos industrializados que se tornaram padrão em outros restaurantes. No entanto, esses chefs são rápidos em lembrar que eles não estão necessariamente fazendo algo novo. Como a Maws disse, "essas são ideias compartilhadas por cerca de 90% das avós do mundo".
Para mais restaurantes do farm-to-table, visite a pesquisa de membros em guide.chefscollaborative.org ou apenas pergunte para as pessoas que usam calças nos mercados de agricultores para as quais eles cozinham.
