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Uma Breve História do Apetite da América pelo Macarrão e Queijo

Ser juiz em uma competição de macarrão com queijo em São Francisco me ensinou muito sobre comida americana. Os competidores eram em sua maioria chefs, e o público - os ingressos online esgotados em minutos - estava aproveitando a chance de estar em um evento do tipo “Top Chef”, mas mais urbano e legal. Os juízes incluíam um roteirista de culinária, um premiado fabricante de queijos grelhados e eu, um vendedor de queijo.

Concedemos a vitória a um chef que fazia mac e queijo com um cheddar envelhecido em Vermont. O público, no entanto, escolheu outro concorrente. Quando ele chegou ao círculo dos vencedores, ele fez um anúncio impressionante: seu ingrediente principal era o Velveeta.

Espanto! Choque! Traição! O público agarrava sua irônica cerveja enlatada, mas não sabia como reagir. Foi uma farsa? Uma brincadeira da classe trabalhadora contra o elitismo na comida? Esta competição foi de alguma forma manipulada pela Kraft? No final, acabou por ser apenas uma decisão financeira do chef: em grande tradição americana, ele comprou a proteína mais barata possível.

Entender a evolução do macarrão com queijo é perceber que a busca da “proteína mais barata possível” tem sido uma longa busca do sistema alimentar americano. Às vezes, o próprio queijo compartilha uma trajetória similar. A fabricação de queijos, que começou há 10.000 anos, era originalmente sobre a sobrevivência de uma família ou comunidade agrícola: tomar uma proteína muito perecível (leite) e transformá-la em algo menos perecível (queijo) para que houvesse algo para comer mais tarde. Muitos de nós pensam hoje em queijos no contexto da tradição, do sabor ou da economia das fazendas familiares, mas um objetivo básico - se um produtor está produzindo cheddar caseiro ou inventando o latte sem queijo Velveeta - sempre recebeu tanto alimento comestível. de um galão de leite quanto possível. Queijeiros nem sempre foram bem sucedidos nisso. O queijo é vulnerável a mofo, podridão e vermes, sem mencionar as armadilhas como o excesso de sal. Muitas gerações de produtores de queijo lançaram inúmeros lotes ruins, o que significou alimentar muitas proteínas preciosas para seus animais de fazenda, em vez de suas famílias.

A primeira fábrica de queijo nos EUA foi construída em 1851, tornando o cheddar um dos primeiros alimentos afetados pela Revolução Industrial. Antes disso, todos os queijos feitos nos Estados Unidos eram feitos em uma fazenda, geralmente pela esposa da fazenda ou - em fazendas prósperas - uma empregada de queijo ou uma mulher escravizada. À medida que os alimentos se industrializam, eles muitas vezes deixam de ser feitos por mulheres para serem feitos por homens, e assim era com queijo: as mulheres estavam ausentes das salas de fabricação dessas novas fábricas de queijos e não voltavam para a fabricação de queijos até o queijo artesanal. revolução das últimas décadas.

O queijo processado, inventado há 107 anos, é basicamente queijo que é emulsionado e cozido, tornando-o muito menos perecível (mas também não mais um “alimento vivo” porque, ao contrário do queijo natural, o sabor do queijo processado não se altera mais com a idade) . O advento do queijo processado levou ao longo dos anos a inovações como Kraft Singles, Easy Cheese, molho em pó para mac e queijo em caixa e Velveeta - um tipo de queijo processado quando foi inventado em 1918, e agora um baseado em laticínios. alimentos processados, com 22 ingredientes, que não são mais regulados como queijo.

Processar queijo era uma boa maneira de fazer comida para os soldados em guerra, transformar o queijo seguro, mas não tão bom quanto o padrão em comida comestível, e salvar os produtores quando havia um excesso no mercado e muito queijo para vender. . Também era uma boa maneira de obter nutrientes para pessoas que não tinham refrigeração. Ironicamente, talvez, fosse o ponto culminante da meta dos antigos produtores de queijos: produzir o máximo possível de alimentos comestíveis da proteína original.

Propaganda da década de 1950 para a marca Wheatsheaf em lata "queijo macarrão". Propaganda da década de 1950 para a marca Wheatsheaf em lata “queijo macarrão”. (Imagem cortesia do Flickr)

Embora o queijo processado tenha sido inventado na Suíça, os grandes produtores de queijos americanos - como parte de nossa filosofia de produção de alimentos em escala industrial - compraram queijo processado tão fortemente que a própria definição de “queijo americano” chegou a ser um produto processado. Muitos americanos podem nunca ter feito macarrão com queijo e muitos que cresceram em mac e queijo podem nunca ter tido uma versão que não fosse feita com uma mistura em pó. Enquanto a marca mais popular de mac boxed apenas recentemente removeu discretamente cores artificiais e conservantes de seu “molho de queijo”, parece, a partir de uma perspectiva tradicional de fazer um roux, ainda longe da receita original.

Macarrão e queijo foram servidos enquanto houvesse Estados Unidos da América, mas em uma economia do século 20 impulsionada por embalagens de conveniência e industrialização, ele foi elevado a um alimento americano ideal: massas e queijos processados ​​são muito baratos para se fazer. e fácil de transportar e armazenar, e eles certamente enchem a barriga. Não é de se admirar que um Velveeta mac e queijo goste de um vencedor para tantos americanos, mesmo aqueles que participam de um concurso chique em São Francisco.

Tal como acontece com muitos alimentos, cultura branca e cultura afro-americana divergem na fabricação e uso de macarrão e queijo. O historiador de alimentos Adrian Miller salienta que, embora Thomas Jefferson muitas vezes receba o crédito pela popularização do macarrão com queijo nos Estados Unidos, é claro que o chef negro escravizado James Hemmings aprendeu a cozinhá-lo. No Antebellum South, mac e queijo foi um fim de semana e comida de celebração. Muitos afro-americanos continuaram esta tradição até hoje.

Eu tenho uma coleção de citações que coloco acima do meu computador para escrever inspiração e como um lembrete para examinar minhas próprias suposições históricas. Uma é de Miller, do Charlotte Observer, em 15 de novembro de 2017: “Eles [negros mais velhos entrevistados por Miller para seu livro] estavam convencidos de que mac & cheese era algo que as pessoas brancas roubavam de nós. Eu pensei que eles estavam brincando, mas eles estavam tipo, 'Não, é como rock' n 'roll - nós começamos isso'. Eles estavam falando sério.

Este é o enigma e beleza de mac e queijo. É a comida de sobrevivência de uma pessoa, o prato principal básico de outra pessoa, e ainda a comida de cultura e celebração de outra pessoa. Dividido, como América é, ao longo de linhas de classe e raça, quando você traz mac e queijo você tem que ter cuidado ou você pode estar falando sobre um mac diferente e queijo completamente.

A única coisa que parece unificar as pessoas que comem macarrão e queijo é que todo mundo vê isso como “comida de conforto”: qualquer que seja o tipo de mac e queijo que as pessoas cresceram, ele fornece algo visceral que eles querem recriar como adultos. Na minha experiência de venda de alimentos, eu vi muitas pessoas que evitam um dos principais componentes do prato, devido a alergias ou política, mas gastam muito esforço tentando encontrar ou criar simulacros sem glúten ou vegan. É apenas isso importante para eles.

Eu realmente compreendi como o macarrão com queijo funciona como comida caseira enquanto visitava produtores de queijos em Maine e Vermont em 2006 para conhecer alguns dos artesãos cuja comida eu vendi e aprender mais sobre os queijos do Nordeste. Aquele ano foi um momento incrível para o queijo. Décadas de trabalho de volta aos proprietários e fabricantes de queijo de várias gerações estavam finalmente se concretizando e uma apreciação pela beleza da eficiência proporcionara uma oportunidade para que produtores de queijos americanos começassem a criar novos queijos e revigorassem os antiquados que tinham nunca se industrializou ou se extinguiu completamente neste país.

Naquela época, toda essa atividade extravagante era nova e, por causa disso, esses fabricantes de queijo artesanais frequentemente nos recebiam com camas extras e refeições caseiras.

Eles nos deram tanto queijo que tivemos que colocar a palavra para amigos e amigos de amigos, que se encontraram conosco em estacionamentos convenientes enquanto nos dirigíamos pela pequena cidade de Nova Inglaterra. Entregamos a eles queijos fora do porta-malas do nosso carro alugado - queijos de cabra de aparência inteligente, cheddar enfeitado, Teleme de casca de farinha de arroz, pungente blues. Muitos desses queijos estavam a apenas alguns anos de serem reconhecidos como alguns dos melhores da América, o que contribuiu especialmente para a nossa comunidade. Para os transeuntes, deve ter parecido o mais estranho negócio de drogas cheirando.

Infelizmente, um dos casais produtores de queijos que estávamos ansiosos para visitar tinha começado a quebrar quando chegamos. Quando paramos, metade do casal tinha saído temporariamente, enquanto a outra metade e as crianças estavam arrumando suas coisas para sair permanentemente. Ficamos naquela casa para nos apoiar, cercados por todas as emoções que acompanham o rompimento, especialmente um rompimento: raiva, culpa, desespero, dúvidas sobre a autoestima, medo do desconhecido ... todos eles.

Não me lembro de quem era a ideia de fazer um grande jantar, mas isso nos dava algo para fazer durante o tempo em que pensávamos que estaríamos falando queijo e brincando com os animais da fazenda. O que se cozinha como antídoto para o desespero? Especialmente quando alguém está hospedado em uma fazenda de laticínios e carregado com o melhor queijo que o nordeste tem a oferecer? Mac e queijo, claro.

Alguém foi enviado para atacar a loja da fazenda. Eu trouxe nossa coleção de queijos das fazendas que visitamos. Se realmente tivéssemos pago no varejo, nossa refeição poderia ter sido o macarrão com queijo mais caro da história.

Mas não foi por isso que foi tão bom.

Nosso macarrão com queijo nos elevou emocionalmente porque reuniu todos para as tarefas comuns. Havia ralar queijo, fazer roux, cortar cebola, preparar legumes, fazer um prato lateral. Logo, enquanto o desespero não desapareceu completamente, não foi tão espesso. As piadas rehashed de cozinha compartilhada inevitavelmente vieram. A antecipação de algo que não era miséria veio. Quando a refeição foi preparada, todos nos sentamos para comer - e beber - e criar a possibilidade de uma nova comunidade no mesmo local onde a configuração anterior havia sido destruída. É isso que a comida de conforto faz.

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