Casa Branca “Crustmaster” Bill Yosses tem o peso do mundo em seus ombros. O chef executivo de pastelaria da primeira família tem de preparar deliciosas criações para agradar aos exigentes paladares de líderes mundiais de Brasília a Bangkok. E não esqueçamos de agradar as filhas do presidente Malia e Sasha. Brandon Springer, do Smithsonian, conversou com o Chef Yosses. Ele estará no Centro de S. Dillon Ripley na noite de terça-feira, às 18h45, discutindo a doce vida de um confeiteiro da Casa Branca.
Eu entendo que para você a sobremesa tem conexões profundas com as tradições americanas. você pode me contar sobre isto?
Claro, uma das coisas que eu mencionei no livro que eu sempre amei falar é como a América, especialmente antes mesmo da revolução, como nosso país estava sendo formado, era vista como uma fonte de boa comida. Batatas, tomates, castanhas, todas essas coisas não existiam na Europa e foram encontradas na América. Todos estes foram vistos pelos europeus como uma nova fonte, uma fonte interessante de alimento. Assim como no século 14, as especiarias da Ásia eram o novo e só estavam disponíveis para a realeza e para a classe aristocrática, a América era vista como essa grande fonte de novos alimentos e era procurada por novas idéias.
Uma das coisas que foi desenvolvida aqui foi a nova maçã. O mais famoso, que foi escrito por Benjamin Franklin e Thomas Jefferson, foi chamado de New Town Pippin. Essa maçã foi desenvolvida no que então se chamava New Town e o que hoje é Queens, em Nova York. Tanto Franklin quanto Jefferson escrevem sobre essa grande maçã que não tem peer e ações européias e tudo isso. Então, esses alimentos estavam sendo celebrados até mesmo por nossos pais fundadores, que eram, no caso de Jefferson e do caso de Washington, basicamente agricultores, mas senhores agricultores com origens muito eruditas. Então, é por isso que coisas como torta de maçã tornaram-se parte de não apenas nosso cardápio americano e folclore americano, mas também, realmente, nossas tradições políticas.
Suas sobremesas já tiveram algum impacto na política e na diplomacia da Casa Branca?
Bem, claro! Deixe-me colocar desta forma, acho que a comida em geral é uma espécie de universal. É universalmente apreciado. Foi desde que as pessoas se reuniram em volta da fogueira. A comida tem uma grande influência civilizadora. É quando paramos de caçar e nos sentamos e desfrutamos de comida juntos. É também o começo da comunidade.
Nesse sentido, acho que a comida é uma importante ferramenta política. E este é o tipo de coisa que foi reconhecido no início do século 19 século por Napoleão que contratou Antonin Careme, um dos grandes chefs daquele período. E seus jantares luxuosos eram usados para persuadir e persuadir muitas questões políticas. Então, não pretendo glorificar o que fazemos comparando-as com aquele período opulento, mas sim, acho que a comida é uma grande oportunidade para as pessoas se aproximarem de uma mesa, relaxarem e falarem sobre suas diferenças. Mas não posso apontar uma única emenda ou projeto de lei que dê crédito ao bolo de morango.
Qual foi a sua criação mais fantástica, digamos, na Casa Branca?
Eu teria que dizer o Chocolate Easter Village. É uma com a qual nos divertimos muito. Fazemos uma aldeia inteira de chocolate, e pequenas choupanas de chocolate em forma de ovos, e pequenas criaturas feitas de maçapão e chocolate. Susie Morrison, minha assistente e eu passamos algumas semanas preparando isso e isso é revelado no Easter Egg Roll e as crianças ficam muito contentes com isso. Então, em termos de fantasia, caprichoso, acho que isso contaria.
Toda a temporada de Natal para nós é um evento enorme e longo. De 1 de dezembro a Natal, há vários eventos por dia, então fazemos muitos biscoitos decorados e buffets de sobremesa e decorações naquele bufê, então esse é o nosso período de pico.
Como você encontra esse equilíbrio entre seu artesão interior e seu químico interior ao criar suas sobremesas?
O artesão interior é o que é tudo em termos de criar algo apropriado. O melhor de trabalhar na Casa Branca é que temos uma equipe muito coesa e, basicamente, todos estamos respondendo à direção de Michelle Obama e, por meio de sua secretária social, elaboramos o tema do evento, o que é a comida. será e qual sobremesa será. E isso se resume a incluir tanto quanto os convites, os utensílios de mesa, os floristas, as toalhas de mesa, todos os departamentos da Casa Branca estão envolvidos nesse processo conjunto.
Assim, o artesão em cada um de nós está sintonizado com o tema do evento. No que diz respeito ao químico interior, que certamente tem lugar na confeitaria, porque nossas receitas são uma espécie de química culinária e as baseamos em receitas que desenvolvemos, ou nos favoritos da primeira família, ou são receitas tradicionais da Casa Branca.
Com que frequência os Obamas pedem sobremesa e qual é a sua favorita?
Quanto à frequência, podemos dizer que certamente não é todos os dias e principalmente para ocasiões especiais. E a família gosta de sobremesas tradicionais americanas como sapateiros e batatas fritas e tortas.
Pergunta final: Na Casa Branca, todos recebem suas “sobremesas justas”?
Bem, eu acho que se você é filosófico na vida em geral e acredita em Karma, então todos recebem suas “sobremesas justas” e eu tenho certeza que não somos diferentes.
Qualquer outra coisa que você gostaria de adicionar?
Gostaria apenas de acrescentar que, como chef, é realmente estimulante estar no negócio de alimentos neste momento em que a Sra. Obama colocou a importância da qualidade dos alimentos e a importância da alimentação saudável na vanguarda da conversação nacional. Cris Comerford e eu estamos orgulhosos de fazer parte desse esforço.
O chef Yosses também estará assinando cópias de seu novo livro “O acabamento perfeito: Sobremesas especiais para cada ocasião”. Praline Bakery and Bistro estará oferecendo guloseimas saborosas para o evento. Os ingressos custam $ 25.
