Em seus primeiros trabalhos em restaurantes, Reuben Riffel trabalhou como garçom, barman e cozinheiro em sua cidade natal, Franschhoek, na África do Sul. Eventualmente, ele se tornou um subchefe, ajudando a administrar a cozinha no Restaurante Chamonix. Uma tarde, o chef executivo ligou doente. "Eu tive a oportunidade de cozinhar a comida naquele dia", lembra ele. “Tivemos alguns convidados que vieram até a cozinha para me parabenizar. Foi quando me dei conta de que me tornaria um chef. ”Ele abriu seu próprio restaurante em Franschhoek em 2004 e recebeu o prêmio de Chef do Ano da África do Sul seis meses depois.
Hoje Riffel possui quatro restaurantes no Cabo Ocidental, tem quatro livros de culinária publicados e pode dizer que ele ensinou a Martha Stewart como fazer picles de peixe. De um hotel em Joanesburgo, onde um festival de comida estava apenas começando, Riffel falou à Smithsonian Journeys sobre os desafios de definir a culinária sul-africana, como a cultura alimentar está mudando e por que ele se sente sortudo por estar no centro de tudo .
Se você tivesse nascido uma geração antes, o apartheid teria impedido você de operar e possuir um restaurante - muito menos quatro. Essa história ainda é sentida nas cozinhas da África do Sul hoje?
Bem, sempre teremos um pouco desse legado e os efeitos daqueles dias. É por isso que isso é algo que eu nunca daria por garantido. Eu sempre olhei para as pessoas ao meu redor, meus pais e vi seus talentos. Eu estava triste que eles nunca poderiam ser mais do que eles eram. Porque eu sabia que eles poderiam fazer muito mais. Hoje ainda há muitas pessoas em nossa indústria que caem na armadilha de não conseguirem as oportunidades de seguir em frente. É uma coisa difícil para mim falar. Eu tenho feito isso por um bom tempo e ainda hoje não vejo nenhum dos meus irmãos chegando.
Há pressão em ser um dos poucos chefs negros proeminentes do seu país?
Eu sinto que há uma expectativa de que eu tenho que devolver mais para as pessoas que vêm de onde eu venho, em termos do meu tempo. Eu passo muito tempo em escolas e organizações de caridade.
Quanto a cultura alimentar do país mudou desde os anos 90?
Há essa questão que sempre nos perguntamos: o que é a comida sul-africana? Porque depois dos anos 90, começamos a nos interessar por tudo de todo o mundo. Todos nós queríamos cozinhar com trufas; todos nós queríamos ir com diferentes tipos de ingredientes importados. E agora nos movemos para tudo que é local. Isso é muito mais importante. Agora, se há um restaurante abrindo, parte do que eles têm a dizer - é uma coisa normal agora - é que eles cultivam seus próprios vegetais e suas próprias ervas. Então eu acho que estamos passando por esse estágio agora. Mas a questão ainda é: o que é a cozinha sul-africana? É difícil para mim definir.
O que entra no seu processo de pensamento quando você cria um novo prato?
Eu gostaria que as pessoas lessem sobre um prato específico no menu, e chegue ao fim e pense: 'Agora eu tenho que tentar isso'. Então eu procuro por algo que é reconhecível - algo que as pessoas não necessariamente comem em restaurantes chiques - mas depois sirva com algo que eles não estão familiarizados. Eu sempre tento colocar combinações assim. Eu gosto quando há um sabor que as pessoas nunca experimentaram antes.
Qual é um sabor, especiaria ou ingrediente essencial da África do Sul?
É mais a combinação de especiarias e o uso de frutas secas. Eu tive datas e dentes com algo parecido com carne de veado, no que chamamos de potjie. Ou cominho e uma espécie de damasco seco cozido em um prato de cordeiro. Esses sabores que eu acho são únicos na África do Sul. Normalmente você os teria cozidos em carne ou peixe. Existe um peixe chamado robalo. Muito tradicional, cozido sobre brasas com molho de soja, geléia de damasco e molho de Worcester, e, em seguida, cominho, sementes de coentro e um pouco de açafrão. Você faz uma mistura desses e passa sobre os peixes e coloca sobre os carvões. Pode ir para o arroz. Também pode ser servido sobre pap, um tipo de mingau de milho, com damascos e cebolas e especiarias.
Eu li sobre worms de mopane Sul Africano com caril e omeletes de avestruz e sanduíches de abacaxi. Você tem um prato favorito que pode surpreender as pessoas?
Eu provei vermes de mopane. Isso é algo que você faz muito para o norte. O mais próximo que provavelmente chegaremos [de algo tão exótico] é cozinhar com crocodilo. Avestruz, eu nem acho isso estranho. Se você vier para a África do Sul e provar avestruz, posso prometer que vai adorar. Pescoço de avestruz em um ensopado é delicioso. Está muito perto da rabada - muito mais delicada - e eu diria que tem muito mais sabor. Isso é algo que nós cozinhamos o tempo todo.
O que a comida sul-africana pode nos dizer sobre seu povo e sua cultura?
Acho que nossa comida fala muito com os generosos espíritos de nosso povo. Nós abrimos nossos corações. Eu posso generalizar porque eu acho que a maioria de nós é assim: Nós sempre convidamos os viajantes para um braai [churrasco], e basicamente se você fizer isso, você não está apenas convidando-os para virem comer com você. Você está convidando alguém para o seu espaço. É sobre se conectar com eles.
O que um foodie deve saber sobre culinária sul-africana e para onde deve ir?
Existe esse respeito real que as pessoas têm pela arte de cozinhar. Não só quando se trata de chefs, mas pessoas em casa. E isso levou os chefs a fazerem melhor e melhor. Definitivamente, há essa improvisação constante e a melhoria dos alimentos.
Eu acho que [viajantes] tem que começar no Cabo. E então você tem Joanesburgo, com um pouco mais de uma vibe africana. Há uma área no meio da África do Sul, onde o melhor cordeiro vem porque os animais comem uma certa vegetação. Há tanto que qualquer visitante da África do Sul poderia experimentar. Mas há muito mais que ainda nem descobrimos.
Pato Assado com Arroz Preto e Molho de Abacaxi-Caramelo
(Craig Fraser, Publicações Quivertree) Pato é o favorito da minha mãe. Sempre que tenho a oportunidade de preparar uma refeição para ela, é o que ela pede. Esta é a minha maneira de assar pato. Eu fervê-lo em estoque primeiro, que infunde-o com sabor e ajuda a eliminar muita gordura, mantendo o pato macio e suculento. - Reuben Riffel
4 porções
1 litro de caldo de galinha
1 xícara de molho de soja Kikkoman
1 xícara de açúcar mascavo
Pedaço de gengibre fresco de 1, 5 polegadas, descascado e fatiado
1 dente de alho inteiro, descascado
1 pau de canela
Raspa de uma laranja
1 anis estrelado
1 pato inteiro (cerca de 4, 5 libras)ARROZ PRETO
1 xícara de arroz preto glutinoso
21 ⁄ 2 xícaras de água fria
1⁄2 xícara de creme de coco
1 o4 xícara de molho de ostra
1 colher de sopa de molho de peixe tailandês
2 colheres de chá de açúcar de palmaMOLHO DE ABACAXI-CARAMELO
1 palm2 xícara de açúcar de palma
1⁄2 xícara de água
2 pimentões vermelhos, cortados
2 pimentões verdes, fatiados
2 colheres de sopa de abacaxi moído
4 colheres de sopa de molho de peixe tailandês
Suco de 2 limasAqueça o caldo de galinha em uma panela grande o suficiente para caber o pato confortavelmente. Adicione o molho de soja, o açúcar mascavo, o gengibre, o alho, o pau de canela, as raspas de laranja e o anis estrelado. Leve o caldo a ferver, depois reduza o fogo e adicione o pato. (Ele deve estar completamente submerso.) Simmer descoberto por 50 minutos. Retire o pato do líquido e coloque-o na geladeira em um escorredor, descoberto, até esfriar completamente. Pré-aqueça o forno a 320 ̊Fahrenheit. Coloque o pato em uma assadeira e asse, descoberto, por 3 horas. Retire do forno e deixe descansar. Esculpir o pato e servir porções quentes em cima do arroz preto com molho de abacaxi e caramelo em cima e ao redor.
ARROZ PRETO
Coloque o arroz e a água em uma panela e lentamente cozinhe em fogo médio até que o arroz fique al dente. Se o arroz ainda estiver muito duro para o seu gosto uma vez que a água tenha sido absorvida, adicione um pouco mais de água e cozinhe por mais alguns minutos. Adicione o creme de coco, molho de ostra, molho de peixe e açúcar de palma. Mexa e mantenha quente.
MOLHO DE ABACAXI-CARAMELO
Em uma panela, leve lentamente o açúcar de palma e a água para ferver. Cozinhe até a mistura começar a caramelizar. Adicione os pimentões, abacaxi, molho de peixe e suco de limão e cozinhe lentamente por mais 2 minutos.
Este artigo é uma seleção do nosso atlas trimestral de viagens da Smithsonian Journeys
Cada cultura tem sua própria culinária e toda cozinha tem sua própria história secreta. Esta edição especial da Journeys fornece uma visão detalhada da culinária e da cultura culinária em todo o mundo, incluindo histórias detalhadas e receitas favoritas.
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