Eu costumo fugir das receitas que exigem mais de uma erva fresca; eles são caros para comprar, e eu sempre acabo tendo mais sobra do que eu posso usar antes de murchar. A melhor solução seria cultivar a minha própria, que comecei a fazer - manjericão, salsa e endro no jardim, hortelã em uma panela por uma janela ensolarada - mas nem todo mundo tem espaço (ou a inclinação) para um jardim, e algumas plantas herbáceas não se dão bem dentro de casa. Além disso, apenas o jardineiro mais dedicado tem tempo e espaço para todas as possíveis ervas culinárias que possam querer usar.
Seja caseiro ou comprado em loja, existem maneiras de preservar o sabor das ervas frescas para mais tarde:
1. Mantenha-os frescos por mais tempo. Um método não serve para todos quando se trata de armazenamento de curto prazo. Algumas ervas aromáticas anuais, especialmente manjericão, ficam mais frescas se colocadas na água, caem (como um buquê de flores) e não na geladeira. Perenes lenhosas, incluindo alecrim, tomilho e orégano, podem resistir ao frio da geladeira. A Cook's Illustrated recomenda empilhá-las em camadas separadas por papel-pergaminho em recipientes plásticos com tampas apertadas ou em sacolas plásticas para quantidades menores. Salsa, endro, cebolinha e coentro podem ser armazenados na geladeira, mas devem ter suas extremidades da haste em água ou envolto em uma toalha de papel úmida e seladas em um saco plástico.
2. Congele-os. Algumas ervas não congelam bem - o manjericão fica preto e o coentro perde o sabor. Mas ervas mais resistentes, incluindo alecrim, menta, endro, tomilho, salsa e estragão, podem ser congeladas e armazenadas em um recipiente hermético.
3. Seque-os. A razão pela qual as pessoas usam ervas frescas em vez de secas é que elas geralmente têm um gosto melhor. Mas há algumas exceções - as folhas de louro são as mais notáveis - e, em qualquer caso, é melhor secar as sobras de ervas do que deixá-las desperdiçar. O Guia de Princípios para Ervas Comestíveis, de Charles WG Smith, sugere a secagem do endro, manjericão, alecrim ou sálvia pendurando-os de cabeça para baixo no caule e armazenando-os em um recipiente hermético depois de secos. Outras ervas podem ser secas em toalhas de papel na geladeira. Um desidratador também funciona bem se você tiver um. Não se preocupe em secar o coentro - ele perde o sabor.
4. Faça manteiga de ervas. As gorduras ajudam a preservar o sabor das ervas, e fazer manteiga de ervas (também conhecida como manteiga composta) é fácil. Você apenas toma manteiga sem sal e misture em uma quantidade generosa de ervas frescas picadas, individualmente ou em combinação, e, se preferir, outros temperos. A manteiga pode ser congelada em pequenas porções (algumas pessoas usam bandejas de cubos de gelo) e armazenadas por meses. A manteiga descongelada pode então ser usada em peixe ou frango, em massas, vegetais ou como propagação. Combinações para tentar incluir manjericão, tomilho e endro (receita em Annie's Eats), coentro e limão (de Simply Recipes) ou quase todo o kit e caboodle, como esta manteiga de seis ervas de Chew on Isso exige.
5. Faça pesto. O manjericão é a erva mais tradicional usada no pesto, mas salsa, rúcula, coentro, endro e alecrim - quase todas as ervas - também funcionam bem. Novamente, o pesto restante pode ser congelado em pequenos lotes para uso posterior. Para algo diferente tente salsa e noz (do Daily Green), estragão e pistache (de Bon Appétit ) ou coentro e semente de abóbora (da Tasty Kitchen).
6. Faça geléia de ervas. A geléia de menta é o acompanhamento tradicional para o cordeiro, mas quase todas as ervas podem ser transformadas em geléias. Eles podem ser usados como uma propagação ou como base para um esmalte de carne. Como bônus, eles não precisam ser mantidos no freezer. Renee's Garden dá uma receita básica que pode ser usada com qualquer erva. Você também pode combinar ervas e frutas, como na geleia de tomate e manjericão da Pie and Beer ou geléia de vinho de cranberry da revista Gourmet (via Epicurious).
7. Infundir óleo ou vinagre. Infundir óleo e vinagre é uma ótima maneira de capturar o sabor de ervas frescas, sem preservar as próprias ervas. O Guia do Iniciante para Ervas Comestíveis recomenda óleos leves como oliva, cártamo ou girassol com ervas com sabor forte para os melhores resultados. Basta encher uma garrafa esterilizada ou jarra de cerca de um quarto a um terço do caminho cheio com ervas frescas que foram lavadas e deixadas a secar, depois encher o resto com óleo. Tampe o recipiente e deixe repousar à temperatura ambiente por 10 a 14 dias, depois coe e descarte as ervas. O óleo deve permanecer por até dois meses. O processo é semelhante para vinagres: o Almanaque do Agricultor compartilha a fórmula básica.
