Em 1839, dois anos depois de ter retornado de sua viagem de época a bordo do Beagle, Charles Darwin se casou com sua prima Emma Wedgwood. (Os dois eram netos de Josiah Wedgwood, fundador da renomada olaria britânica). Era para ser uma união de amor da mais alta ordem: os Darwins, que teriam dez filhos, viveriam em harmonia por mais de 40 anos, até que Charles morte em 1882. Darwin foi dedicado a sua esposa espirituosa, inteligente, a quem ele descreveu como "bom como ouro duas vezes refinado".
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Os Darwins presidiam uma casa animada em uma mansão rural deserta, Down House, em Kent, a 16 milhas de Londres. Lá, Darwin trabalhou em seu estudo, trabalhando sobre a origem das espécies e deliciando-se com a vida familiar. Em sua concepção inventiva da vida da família Darwin, os escritores Dusha Bateson e Weslie Janeway, autores do Livro de Receitas, Revivido e Ilustrado da Sra. Charles Darwin, registram um íntimo vislumbre da vida cotidiana desse mais eminente clã vitoriano. O veículo de Bateson e Janeway é um pequeno volume fino, de apenas oito por quatro polegadas, encadernado em couro e provido de folhas de prova de mármore.
O livro de receitas de Emma Darwin registrou alguns dos pratos - suflê de queijo com guisado de carne de carneiro e creme de groselha - apreciado pela família enquanto eles se reuniam na sala de jantar em Down House.
Enquanto Bateson e Janeway testavam e recriavam os pratos de Emma para uma pesquisa colorida das receitas originais de Emma, eles também dedicavam-se a uma viagem especial no tempo. Seu trabalho de detetive histórico e culinário oferece um vislumbre único e íntimo dos Darwins. É como se estivéssemos à mesa com a família, passando o pudim Nesselrode antes de empurrar nossas cadeiras e se dispersar para um jogo de whist ou um passeio no pomar.
Para cozinheiros e historiadores, fãs de Victoriana e qualquer pessoa interessada em uma viagem inesperada - uma excursão ao mundo de Charles Darwin e sua família - os autores oferecem uma janela original e vívida sobre um mundo desaparecido da Grã-Bretanha do século XIX.
“Acima de tudo”, escrevem Bateson e Janeway, “cozinhar e comer um prato apreciado por Charles Darwin e sua família nos aproximaram do grande homem”. Quanto à própria Emma, eles acrescentam: “Sentimos uma crescente admiração e calor, e achei que era natural se referir a ela pelo seu primeiro nome.
Uma seleção de receitas segue:
CREME QUEIMADO
O creme queimado, ou crème brulée, como é agora mais conhecido, é um famoso pudim inglês e certamente um dos melhores. O contraste entre o creme fresco e rico e a camada vítrea e cristalina de açúcar caramelizado é realmente delicioso. Na verdade, é um prato simples de creme, gema de ovo e açúcar, mas feito de formas surpreendentemente diferentes. O que geralmente é acordado é que você ferve o creme e, em seguida, despeje-o sobre as gemas bem batidas, mexendo enquanto a mistura esfria. Depois disso, as opiniões diferem; alguns continuam a cozinhar o creme até que “cubra a parte de trás da colher”. Outros o assam em um forno baixo. Outros ainda simplesmente deixam a mistura esfriar completamente, depois a esfriam antes de adicionar a camada final de açúcar no topo.
Em The Experient English Housekeeper (1769), de Elizabeth Raffald, você encontra a receita mais próxima da dada por Emma. Isso, curiosamente, inclui ovos inteiros e farinha. Nenhuma menção é feita a qualquer tempero - a água de flor de laranjeira teria sido popular no século XVIII, a baunilha seria a escolha óbvia hoje. Então, olhando mais de perto os ingredientes e quantidades originais de Emma, surgem mais perguntas. Uma colher de sopa de farinha para apenas uma xícara de creme certamente irá resultar em uma mistura inaceitavelmente espessa. E até que ponto as claras devem ser batidas? Como se você estivesse fazendo merengue? Um experimento com menos farinha, cerca de metade, e os brancos batiam no estágio de "pico suave", e depois cuidadosamente dobrados na mistura de creme de leite e gema de ovo, produzia um creme que tinha um gosto bom, mas que continuava escorrendo e no dia seguinte consideravelmente mais. Qualquer cobertura estava condenada a afundar. Uma segunda tentativa, usando a colher cheia de farinha, foi muito mais bem sucedida. Você tem que ferver o creme e farinha suavemente por cerca de dez minutos para se certificar de que a farinha está bem cozida, caso contrário, ele vai provar cru. Serve quatro.
Burnt Cream, com sua rica base de creme e cobertura crocante, esta sobremesa é nada menos que a perfeição.
1 colher de sopa de farinha
1 xícara (250 ml) de creme de leite
2 ovos separados
2 onças (60 g) de açúcar superfino (castas), mais 1 colher de chá
1. Misture a farinha em uma panela média com um pouco de leite ou água antes de adicioná-la ao creme; isso evitará caroços. Deixe ferver e cozinhe delicadamente por cerca de 10 minutos para garantir que a farinha esteja bem cozida.
2. Adicione as gemas e 1 colher de chá de açúcar. (Você pode fazer sem o açúcar neste estágio, se preferir, já que o topo caramelizado fornecerá bastante no prato finalizado.)
3. Bata as claras somente até formarem um líquido espumante e adicione-as à panela.
4. Prove e, se estiver satisfeito com a falta de um sabor farinhoso, coloque a mistura em um refratário e deixe esfriar.
Relaxe durante a noite.
O resultado: Um creme bem assado sem farinhas de farinha e, possivelmente, uma textura mais leve do que uma feita apenas com creme e gemas. Tudo o que resta é a salamandra. A salamandra, um disco de ferro com cabo longo, deve ter sido um instrumento temível quando em uso. O disco é aquecido e refilado, depois passado de um lado para o outro e próximo do prato.
Felizmente, hoje existem outras soluções, sendo a mais recente o maçarico culinário. Simplesmente polvilhe uma camada uniforme de açúcar superfino (castes) sobre o creme e direcione a chama sobre a superfície até que o efeito desejado seja obtido. Na falta de um desses aparelhos, a instrução usual é colocar o prato, completo com seu açúcar, sob uma churrasqueira pré-aquecida à sua temperatura máxima. Uma suavidade uniforme e vítrea resultará. Não é tão fácil quanto parece. Demora muito tempo para o açúcar derreter - enquanto você se preocupa que o prato, se não for metal, vai quebrar ou o creme começar a borbulhar. Depois, há o problema da uniformidade à medida que o açúcar desenvolve “pontos quentes”, onde começa a queimar localmente e você precisa girar o prato. Tudo isso, possivelmente, enquanto você está de joelhos, se sua grade não está ao nível dos olhos! Muito mais simples é colocar o açúcar superfino (castas) em uma panela pequena e leve e aquecê-lo suavemente até que derreta. Não mexa. Quando começar a colorir e borbulhar, incline a panela em um movimento circular para que o açúcar esteja bem misturado e se dissolva completamente. Observe atentamente - pode queimar muito rapidamente. O que você quer é uma cor avermelhada profunda com aquele cheiro maravilhoso de caramelo. Em seguida, segurando o prato de creme em uma mão, despeje o açúcar derretido no topo, inclinando o prato para que cubra uniformemente. O açúcar vai borbulhar, mas não se preocupe, ele logo irá diminuir. Com este método, uma bela camada fina é alcançada. Faça isso algumas horas antes de comer. Assim que o açúcar esfriar, resfrie até que seja necessário.
Creme queimado. (RESPOSTA DA SRA. DARWIN: Revived and Illustrated, por Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembro de 2008)) 
Pudim Nesselrode. (RESPOSTA DA SRA. DARWIN: Revived and Illustrated, por Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembro de 2008)) 
Pudim de maçã assada. (RESPOSTA DA SRA. DARWIN: Revived and Illustrated, por Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembro de 2008)) MOLHO DE MAÇÃ
O mais famoso pudim de massa é o pudim de Yorkshire, tradicionalmente servido com carne assada. Jane Grigson fala da família de seu avô, onde o pudim de Yorkshire, depois de ter cumprido seu dever com a carne, acabou com leite condensado! Os vitorianos tinham muitas receitas para doces pudins com massa, por isso não há nada particularmente estranho sobre este prato. Hoje, as maçãs geralmente são assadas sem descascá-las - as peles os ajudam a manter sua forma, então você acaba com maçãs ainda parecendo maçãs, mas lindamente macias e fofas por dentro. Com este prato, onde as maçãs são descascadas, elas desmoronam ao cozinhar e os sucos e o sabor se espalham na massa ao redor - muito bom também. Use maçãs assadas bem temperadas e sirva com uma pitada de açúcar e bastante creme. Serve quatro a seis.
6 maçãs
2 colheres de sopa de açúcar, mais mais para polvilhar
½ colher de chá de casca de limão ralada
1 colher de sopa de manteiga
Para o batedor:
3 onças (90 g) de farinha
1 xícara (250 ml) de leite
2 ovos
Em preparação: Unte um prato refratário o suficiente para segurar as maçãs e a massa. Preaqueça o forno a 350 ° F (180 ° C).
1. Descasque e core as maçãs. Coloque-os no prato preparado. Em cada buraco, coloque uma colher de chá de açúcar, uma casca de limão ralada e cubra com um pedacinho de manteiga. Asse por 20 minutos. Retire as maçãs do forno e aumente a temperatura para 400 ° F (200 ° C).
2. Enquanto as maçãs estiverem assando, peneire a farinha em uma tigela e faça um bem no centro. Adicione o leite, um pouco de cada vez, e misture com uma massa lisa. Bata os ovos, um de cada vez.
3. Despeje a massa sobre as maçãs e asse por cerca de 30 minutos, ou até que esteja bem e marrom no topo. Polvilhe com o açúcar e sirva imediatamente com o creme.
PUDIM DE NESSELRODE
Se existissem gráficos de pudins para canções populares, então o Gateau da Floresta Negra, o Alasca Assado e o Tiramisu teriam chegado ao topo em épocas diferentes. Nesselrode Pudding deve ter sido igualmente na moda por várias décadas no século XIX. O próprio Nesselrode era um estadista russo ativo durante as guerras napoleônicas, presente no Congresso de Viena (1814-1815) e signatário, em 1856, do acordo de paz de Paris após a Guerra da Criméia. Ele foi um grande sobrevivente. No decorrer de sua longa carreira, ele teve muitos negócios com aquele outro astuto estadista, Talleyrand.
Por um tempo, o grande chef francês Antonin Carème trabalhou para Talleyrand e de fato foi com ele para Viena em 1814. Talvez tenha sido lá que ele criou o pudim e pagou a Nesselrode o elogio de chamá-lo depois dele. Tanto Eliza Acton quanto a Sra. Beeton dão uma receita para Nesselrode Pudding em seus livros e ambos atribuem isso a Carème, embora nenhum dos dois admite ter conseguido. Obviamente, seu nome deu à receita um certo prestígio. Carème, também chef por um tempo ao príncipe regente, era famoso por suas criações elaboradas e ambiciosas, e, na verdade, o pudim descrito pelas damas inglesas é muito exigente. Castanhas adoçadas e puré, um creme rico, frutas embebidas em maraschino, uma mistura de merengue italiana, tudo congelado e moldado em formas exóticas em diferentes épocas, significava que este pudim não era para o cozinheiro inexperiente ou sozinho. Felizmente, para os propósitos atuais, a versão de Emma é muito simplificada. Uma pequena quantidade de amêndoa moída é substituída por “quarenta melhores castanhas espanholas” e doze gemas de ovo se tornam seis. O que temos aqui é um rico sorvete com frutas secas e um copo de conhaque para torná-lo especial.
Serve seis a oito.
8 onças (240 g) frutas secas, finamente picadas
¾ xícara (175 ml) de conhaque, Marasquino ou qualquer licor de frutas
½ baunilha
2 xícaras (500 ml) de creme de leite
1 xícara (250 ml) de leite
6 gemas
Açúcar 2 onças (60 g)
1 onça (30 g) amêndoas moídas
1. Se a fruta seca incluir cerejas glaceadas, passas grandes ou outras frutas grandes, pique-as em pedaços menores. Despeje o conhaque sobre eles e deixe de molho durante a noite.
2. Dividir Abra o grão de baunilha longitudinalmente e raspe as pequenas sementes no creme junto com o feijão exterior. Leve o creme e o leite para ferver em uma panela.
3. Em uma tigela média, bata as gemas com o açúcar. Quando agradável e cremoso, bata as amêndoas moídas.
4. Descarte os pedaços de baunilha e despeje o creme quente e leite sobre a mistura de gema de ovo, batendo constantemente.
5. Transfira o creme para um banho-maria e, mexendo sempre, cozinhe em fogo médio até engrossar o creme. Tenha paciência, pode demorar 10 minutos ou mais e é importante não deixar ferver.
6. Retire do fogo, acrescente o conhaque e a fruta e mexa bem. Deixe o creme esfriar. Refrigerar.
7. Quando esfriar completamente, despeje a mistura em uma máquina de sorvete e congele de acordo com as instruções do fabricante. Se você não tiver uma máquina, coloque a mistura em um recipiente adequado e congele por algumas horas. Quando o sorvete começar a endurecer nas bordas, mexa bem e volte a congelar. Para uma consistência realmente cremosa, você pode precisar repetir isso.
8. Amole o sorvete levemente na geladeira por algum tempo antes de servir.
