O sal é apenas uma especiaria no armário, e não o único que interessa. Foto de Ross Heutmaker.
No mundo da culinária, está claro que a última década tem sido bastante centrada no sal. No início dos anos 2000, os chefs voltaram à tradição de salgar a carne de várias horas a vários dias antes de cozinhá-la. E Thomas Keller, famoso chef francês da lavanderia, chamou o sal de "o novo azeite".
"É o que faz a comida ter um bom sabor", disse Anthony Bourdain, autor do Confidential Kitchen . E eles estão certos, claro; O sal é uma vitória fácil, quer esteja a cozinhar em casa ou num ambiente profissional. Mas nosso amor pelas coisas foi longe demais?
Nesta meditação sobre o amor de sal dos chefs americanos pela Revista TIME, escrita na época em que um legislador estadual de Nova York propôs bani-la das cozinhas de restaurantes, Josh Ozersky escreveu:
O mercado de alimentos está sob constante pressão para tornar tudo mais saboroso, mais explosivo, mais excitante, e o sal é o melhorador de sabor de todos porque abre as papilas gustativas. É basicamente cocaína para o paladar - um pó branco que faz tudo o que sua boca encontra parecer vívido e divertido ... Quanto mais salgados, mais gostamos deles. E quanto mais gostamos deles, mais salgados ficamos.
Como diminuir a velocidade da esteira? Bem, para alguns, não é uma escolha. Tome Jessica Goldman Foung - também conhecida como Sodium Girl. Ela está em uma dieta estrita com baixo teor de sódio e sem sal desde que foi diagnosticada com lúpus em 2004 e enfrentou insuficiência renal.
"Eu não tive muita escolha", lembra ela. “Eu poderia estar em diálise para o resto da minha vida, ou poderia tentar mudar radicalmente minha dieta. Eu já sabia que comida era curandeira muito poderosa, então imaginei que tentaria isso primeiro. ”
Usando os poucos livros de receitas com baixo teor de sódio que pôde encontrar, Goldman Foung aprendeu sozinha a cozinhar. Os livros foram úteis, mas também foram escritos para uma população mais velha.
"Eles pareciam livros de texto, não havia fotografia colorida", diz ela. "Essas eram receitas que impediriam a insuficiência cardíaca congestiva, mas não eram o que você tiraria antes de passar os convidados do jantar."
Quando ela começou a blogar e a escrever suas próprias receitas (e ocasionalmente encontrar maneiras de visitar restaurantes, com a ajuda de alguns chefs muito generosos), a Goldman Foung decidiu adotar uma abordagem diferente. “Eu não queria me desculpar pelo fato de ser livre de sal. Eu queria fazer algo tão bom, o fato de que era livre de sal seria um pensamento posterior.
Então Goldman Foung começou a experimentar maneiras de construir sabor sem sódio, tudo isso mantendo um registro detalhado em seu blog. E este mês, como coleção de receitas e dicas chamado Limitless Low-Sodium Cookbook da menina de sódio irá aparecer nas prateleiras, onde ela espera que ele possa afetar a conversa maior em torno de sódio .
Em vez de apenas se livrar do sal, a Goldman Foung também desenvolveu um senso de como o sódio funciona em todos os alimentos.
A Goldman Foung experimentou uma variedade de temperos, mas antes de fazer isso, ela procura alimentos integrais para uma variedade de sabores. “Você nem precisa ir ao rack de temperos. Você pode obter sabor picante de nabos crus e rabanetes, você pode obter o gosto amargo de chicórias e umami natural de tomates e cogumelos. E você pode obter salgado real de muitos alimentos em si.
“Entender de onde vem o sódio ajuda a reduzi-lo, mas também ajuda a utilizá-lo para realmente aumentar o sabor em sua culinária”, diz ela. Beterraba e aipo, por exemplo, são naturalmente mais ricos em sódio do que outros vegetais, então a Goldman Foung começou a usá-los para dar um “sabor salgado” em coisas como Bloody Marys, molhos para macarrão e sopas. Mas eles não são os únicos alimentos que contêm alguns que contêm sódio. Tome melões; Ele tem 40 mg de sódio por porção, “o que provavelmente é o porquê de combinar tão bem com o Proscciuto”, acrescenta Goldman Foung.
Ela também recomenda brincar com outros ingredientes improváveis - óleos, cerveja, etc. - e modos de cozinhar (pense em assar ou fumar) se você estiver querendo comer menos sal. Seu fascínio mais recente foi a pasta de tamarindo, que ela usa para fazer um molho teriyaki de baixo teor de sódio (veja abaixo).
Como Goldman Foung vê, a maioria dos americanos desenvolveu uma dependência de sal e outros ingredientes ricos em sódio, sem perceber. Mas uma diminuição gradual em seu uso pode abrir um campo sensorial que muitos de nós estão perdendo.
"Uma vez que você realmente se ajusta a menos sal e realmente começa a provar sua comida, é uma experiência bastante impressionante", diz Goldman Foung. “Depois de provar, digamos, carne grelhada ou pimenta assada pela primeira vez depois de perder o sal, você precisa de muito pouco mais.”
A receita abaixo foi extraída do Cookbook Limitless Low-Sodium da Sodium Girl's .
Espetinhos de Frango Tamarindo “Teriyaki”
Muito antes de descobrir meu amor pelo sashimi, apaixonei-me pelo sabor doce e viscoso do teriyaki. Com 300 a 700mg de sódio por colher de sopa, no entanto, o frango teriyaki da comida local está fora de questão. Então, para satisfazer meus desejos, eu deixei o prato original e me concentrei em encontrar um substituto com uma cor semelhante, revestimento espesso e sabor único. A resposta de baixo teor de sódio estava na pasta de tamarindo - um concentrado doce e azedo feito de sementes de tamarindo. É popular nas culinárias indiana, do Oriente Médio e do Leste Asiático, e pode até ser encontrada no molho Worcestershire. Suas propriedades ácidas ajudam a amaciar a carne, e na medicina ayurvédica diz-se que tem propriedades protetoras do coração. Ou na medicina ocidental, pode ajudar a diminuir o colesterol ruim.
Embora não seja um teriyaki, este molho de tamarindo faz uma aparência convincente. A doçura saborosa do tamarindo irá deliciar o seu paladar. Se você tiver alguma sobra de ervas em sua cozinha, como hortelã, coentro ou até mesmo uma cebola verde, jogue os dados sobre o frango no final para obter mais cor e sabor fresco. E para fazer uma apresentação tradicional de bento, sirva com uma fatia de salada de alface laranja e crocante.
6 porções
1 colher de sopa de pasta de tamarindo (ou substituto de melaço de romã)
1 colher de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de chá de vinagre de arroz sem tempero
2 colheres de chá de melaço
1⁄4 colher de chá de alho em pó
3 dentes de alho em cubos
3⁄4 xícara de água mais 2 colheres de sopa
1 colher de sopa de amido de milho
2 colheres de chá de óleo de gergelim
8 coxas de frango desossadas e sem pele, cortadas em tiras de 2, 5 cm de largura
Espetos de bambu
Sementes de gergelim torradas brancas, para guarnecer
2 cebolas verdes, cortadas em fatias finas (tudo menos a lâmpada), para guarnecer
+ Em uma panela pequena ou panela, misture os primeiros 7 ingredientes (pasta de tamarindo a 3⁄4 xícara de água). Leve a mistura para ferver em fogo médio, em seguida, reduza para baixo e cozinhe por 10 minutos.
+ Em uma tigela separada, misture o amido de milho com as 2 colheres de sopa de água até que esteja dissolvido e macio. Adicione a mistura de amido de milho à panela e mexa até que esteja bem combinada e o molho comece a engrossar como um esmalte. Continue a cozinhar e reduza um terço, 2 a 3 minutos. Em seguida, ligue o fogo para a configuração mais baixa possível e cubra a panela com uma tampa para manter o molho quente.
+ Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim em fogo médio-alto. Adicione os pedaços de frango e cerca de um quarto do molho e cozinhe por 5 minutos sem mexer. Em seguida, jogue os pedaços de frango, fazendo o seu melhor para lançá-los, acrescentando mais um quarto do molho. Cozinhe até que o interior da carne fique branco, 6 a 8 minutos a mais.
+ Retire o frango do fogo e deixe-o descansar até que as peças estejam frescas o suficiente para manusear. Tecer o frango sobre os espetos de bambu, cerca de 4 por espeto e coloque-os em um prato ou um prato grande. Regue o molho restante sobre os espetos e polvilhe com sementes de gergelim torradas brancas e as cebolas verdes fatiadas. Sirva e coma imediatamente.
+ Contagem de sódio: pasta de tamarindo: 20mg por onça, dependendo da marca; Melaço: 10mg por 1 colher de sopa; Coxa de frango (com pele): 87mg por 1⁄4 libra.
