Seja qual for a sua preferência de pizza - massa fina, ou grossa, coberta com calabresa, pimentão ou anchova - a bondade morna e derretida do queijo derretido em uma boa massa de pizza é a chave para o prazer da pizza.
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Os cientistas, no entanto, não gostam de deixar nada ao acaso ou evidência anedótica. Até a pizza de queijo pode ser submetida a uma cuidadosa experimentação para chegar às raízes empíricas de sua delícia.
Assim, um grupo de cientistas da China, Nova Zelândia e Reino Unido se reuniram para testar um componente específico dessas tortas: o queijo. A mussarela é o queijo preferido para a maioria das pizzas - mas por quê?
Os cientistas experimentaram com mussarela, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere e provolone, que distribuíram em crostas de pizza e assaram no forno. Durante e após o cozimento, eles mediram um conjunto específico de características, incluindo elasticidade, cor, umidade e teor de óleo. Aqui está o BBC Future sobre por que esses parâmetros específicos são tão importantes na produção de pizza:
Quando o queijo esquenta, a água presa dentro dele - entre fios de proteína e glóbulos de gordura - começa a ferver. Evapora em vapor, que se reúne para fazer uma bolha crescente no queijo. Se o queijo se tornar elástico à medida que derrete, a bolha será capaz de esticar em grande escala. Se o queijo for menos elástico, a bolha ficará pequena. Enquanto isso, enquanto o vapor se consolida em uma bolha, vaza óleo do queijo derretido para formar uma mancha no topo da pizza. A parte superior de uma grande bolha irá quebrar a superfície do óleo e ficar exposta diretamente ao calor do forno, que irá evaporar o restante da água do queijo e alourá-lo. Mas se houver muito óleo, até mesmo uma grande bolha não romperá a camada e permanecerá uma sombra mais pastosa.
A elasticidade única da mussarela e seu conteúdo de água e óleo, os cientistas descobriram, produzem a consistência perfeita - espumante e fibrosa, mas intacta - que procuramos na pizza. Ele também se bronzeia bem, criando um topo saboroso e manchado, mas também não acumula poças de gordura.
Todos os outros queijos continham muita ou pouca umidade ou óleo para extrair esse feito, explica a BBC Future. Esses queijos criam bolhas que nunca estouram ou um padrão desconexo de confetes de queijo ou uma folha insatisfatoriamente flácida que deslizou em uma única mordida.
Para os fabricantes de pizza e comedores, a mensagem é clara, escrevem os autores: a menos que você esteja tentando algo completamente não tradicional, fique com uma base de mussarela. Você sempre pode adicionar aqueles outros queijos "para atender às preferências específicas dos consumidores", mas é melhor incluir também o mestre do derretimento, mozzarella, nessa mistura.
