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Terrível Terroir

Os produtores de vinhos em duas das maiores regiões produtoras de vinho do mundo, Califórnia e África do Sul, vêm se preocupando ultimamente, e não apenas com a recessão global. Pelo menos a economia afeta todos os países produtores de uvas mais ou menos em toda a linha. Mas o problema que esses produtores de vinho têm é decididamente site-specific: algo parece estar acontecendo com o seu terroir (as características geográficas de sua região em crescimento) que os deixa aterrorizados.

Sabores estranhos não são necessariamente uma coisa ruim em vinhos. Por exemplo, alguns bons Bordeaux são descritos como tendo dicas de couro. Mas certos aromas são decididamente postos e não têm nenhum negócio em sua bebida. Entre estes, eu teria que dizer, é de borracha queimada.

Esse é o buquê atribuído a muitos vinhos sul-africanos por uma crítica de vinhos britânica, Jane MacQuitty, do The Times of London. Como Barry Bearak relatou no New York Times, MacQuitty causou um rebuliço em 2007, quando ela escreveu que muitos dos tintos que ela provava do país eram contaminados por um "peculiar, selvagem, borracha queimada e odor de sujeira". Mais tarde, ela chamou vários vinhos sul-africanos de primeira linha "um desapontamento crocante, palpitante e palatável".

Essa sutil seqüência de adjetivos picou os produtores de vinho da região, que sentiram que os comentários de borracha queimada retratavam todos os vinhos sul-africanos como sendo, bem, banhados com o mesmo pincel. Agora, cientistas do departamento de viticultura e enologia da Universidade de Stellenbosch estão tentando descobrir a origem do aroma acre e, se é que existe. Como o biólogo molecular Florian Bauer, que lidera a equipe, disse a Bearak: "Não tínhamos certeza do cheiro que procurávamos. Essa pesquisa é uma resposta a uma descrição mal definida em um jornal".

A subjetividade do sabor (e a sugestionabilidade dos provadores) é outro problema. André van Rensburg, o enólogo da Vergelegen Wine Estate, disse que os críticos nas degustações "falam uns com os outros em um frenesi ... Se um deles pega o sabor da maçã, o outro cara diz: 'Sim, sim, e eu gosto canela também.

Enquanto isso, a questão que incomoda os produtores de vinho dos condados de Sonoma e Mendocino, na Califórnia, não é o que está afetando seu terroir, mas como lidar com isso. Os incêndios desenfreados do norte da Califórnia em 2008 sujeitaram suas uvas a uma quantidade significativa de fumaça, de acordo com um artigo de Jon Bonné no San Francisco Chronicle. Embora os vinhos brancos tenham sido relativamente pouco afetados pela fumaça, é mais provável que os vinhos tintos, que contêm mais compostos da casca da uva, sejam afetados pela "fumaça".

Um aroma fumado não é necessariamente uma coisa ruim no vinho. Na verdade, às vezes os produtores de vinho envelhecem seus produtos em barris torrados especificamente para capturar o perfume. Mas, escreveu Bonné, um gosto azedo no final de um vinho "pode ​​ser amargo e quase coçar a garganta".

A Austrália, outro importante país produtor de vinho, lidou com um problema similar de incêndios florestais em 2003. Os produtores de vinho usaram osmose reversa e outras técnicas de filtragem para remover os compostos defumados, um caminho perseguido em algumas vinícolas da Califórnia.

Outros estão adotando uma abordagem de laissez-faire e permitindo que os tons de fumaça permaneçam, diz Bonné, como uma "assinatura do terroir". Como disse um produtor de vinho, "cada safra tem seu caráter e fala sobre o lugar e o ano. Essa é uma grande parte da produção de vinho honesta".

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