Enólogos e aficionados do vinho podem respirar profundamente depois de ler a manchete: A resposta é "não", os especialistas não podem fazer um vinho sintético sem cultivar uvas primeiro, pelo menos não ainda.
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Mesmo que especialistas tenham rodado, cheirado e analisado quimicamente safras para ajudar a criar uma lista de compostos encontrados no vinho, misturar esses ingredientes juntos ainda não provou ser o mesmo que a coisa real. No entanto, isso não está impedindo uma empresa iniciante de São Francisco, a Ava Winery, de tentar "transformar água em vinho", relata Chris Baraniuk, da New Scientist .
Os fundadores Mardonn Chua e Alec Lee se interessaram pela idéia de misturar compostos para criar vinho ao visitar uma vinícola no Napa Valley da Califórnia em 2015. Eles viram uma garrafa do vinho Chateau Montelena chardonnay, famoso como um dos vinhos californianos derrotou os burgúndios brancos franceses em um teste de sabor cego em 24 de maio de 1976, um evento que abalou o mundo do vinho e anunciou a ascensão dos vinhos da Califórnia.
"Fiquei paralisado por essa garrafa exposta na parede", conta Chua à New Scientist . "Eu nunca poderia pagar uma garrafa como esta, eu nunca poderia desfrutar dela. Isso me fez pensar."
A dupla queria ver se eles poderiam cortar o vinho. Ou seja, ao invés de passar pelo longo processo de cultivo de uvas, esmagando-as, fermentando seus açúcares em etanol e (dependendo do tipo) envelhecendo o vinho, eles poderiam apenas misturar o perfil certo e criar uma boa mímica?
Em um post no Medium, Chua descreve sua primeira tentativa usando ingredientes encontrados nas prateleiras de sua loja de cerveja local e mercearia Safeway nas proximidades. Os suprimentos incluíram ácido tartárico, ácido málico, pó de tanino, etanol na forma de Everclear e sacarose, bem como glicerina vegetal para melhorar a sensação na boca. Ele também adicionou compostos de sabor como o limoneno, um composto com um aroma cítrico e hexanoato de etila, um que cheira a abacaxi. Depois de um fim de semana fazendo 15 misturas diferentes, Chua chegou a uma criação que ele considerou "não um bom vinho ainda, mas era aceitável o suficiente para beber". Mais importante, ele não estava desanimado.
O vinho sintético da empresa é muito mais sofisticado do que a primeira tentativa. Baraniuk relata que a equipe usou técnicas especializadas, como espectrometria de massa com cromatografia gasosa (uma forma de identificar componentes químicos individuais de uma mistura) para analisar Chardonnay, champagne e Pinot Noir. Eles deduziram que as proporções de aminoácidos, açúcares, compostos de sabor e odor e outras moléculas a serem incluídas. Eles então fizeram um sommelier pesar em suas criações.
Agora, seu site lista uma réplica do 1992 Dom Pérignon Champagne disponível por US $ 50 (a coisa real é vendida por mais de US $ 150).
O start-up também tentou imitar um Moscato d'Asti. Os funcionários da New Scientist experimentaram uma versão inicial e, aparentemente, esta não está pronta para o varejo. A editora Lisa Grossman escreve:
Fizemos um teste de sabor cego entre o vinho sintético e um vinho Ruffino 2014 da Itália. O cheiro era a primeira coisa que deixava o material sintético longe: enquanto o Ruffino cheirava a uva e fruta, o vinho sintético cheirava a adstringente, mais como limpeza de álcool ou plástico. Um de nossos colegas de trabalho descreveu-o como o cheiro daqueles tubarões infláveis que você leva para a piscina. Não é muito atraente.
Os especialistas em vinhos que Baraniuk contatou estavam compreensivelmente céticos. Um deles chamou a ideia de "bobagem". Uma parte não insubtantial do apelo do vinho vem da conexão que tem com terras e climas únicos. Este terroir tem um efeito sobre como as pessoas percebem os vinhos de alta qualidade.
Além disso, mesmo vinhos tintos básicos podem conter mais de 1.000 compostos, de acordo com o Compound Interest, um site que explora os produtos químicos em substâncias que as pessoas encontram diariamente. Os vinhos devem seu sabor e aroma a compostos que perfazem apenas 0, 1% desse total. Essas moléculas incluem algumas da pele das uvas de vinho que se transformam à medida que o vinho envelhece. Outros compostos são criados pelos micróbios que fermentam o vinho. Nem todos terão um enorme impacto no sabor do produto acabado, mas juntos contribuem para a complexidade dos vinhos.
O enorme volume de produtos químicos envolvidos significa que Ava Winery tem muito a considerar quando eles fazem suas imitações. Mas o enólogo francês Julien Miquel disse que ele poderia imaginar pessoas interessadas. "Haveria alguma curiosidade sobre o quão perto eles poderiam ficar", ele diz à New Scientist .
Essa curiosidade é certa para impulsionar algumas vendas, contanto que futuras garrafas evitem aquele cheiro de tubarão de piscina de plástico.
