Não, a sensação kokumi não é um grupo pop japonês, o que teria sido meu palpite. Você já ouviu falar de umami, certo? É o quinto sabor básico, além de salgado, doce, azedo e amargo. Traduzido do japonês como "saboroso" ou "gostoso", o umami só recentemente foi reconhecido no Ocidente.
Bem, kokumi é outro atributo alimentar identificado pelos japoneses. É por vezes traduzido como "heartiness" ou "mouthfulness" e descreve compostos em alimentos que não têm o seu próprio sabor, mas realçam os sabores com os quais estão combinados. Estes compostos incluem cálcio, protamina (encontrado no milt, ou esperma de peixe, que é comido no Japão e na Rússia), L-histidina (um aminoácido) e glutationa (encontrado no extrato de levedura).
Cientistas de alimentos têm estudado compostos de kokumi na esperança de explorar suas qualidades de aprimoramento para criar versões mais saudáveis, de baixo teor de sal ou açúcar dos alimentos que ainda têm um sabor bom. Mas primeiro eles têm que descobrir como o mecanismo funciona - o que eles estão agora um passo mais perto de fazer. Na edição de janeiro do Journal of Biological Chemistry, pesquisadores japoneses publicaram os resultados de um estudo demonstrando que os canais de cálcio na língua são os alvos dos compostos de kokumi.
Aposto que você não sabia que tinha canais de cálcio em sua língua - e, até 2008, os cientistas também não. Segundo o comunicado de imprensa da revista, "estes canais detectam e regulam os níveis de cálcio no corpo ... notam que os canais de cálcio estão intimamente relacionados com os receptores que detectam sabores doces e umami (salgados) e que a glutationa (um sabor comum kokumi elemento) é conhecido por interagir com os canais de cálcio. "
Os pesquisadores realizaram testes de sabor em um painel de voluntários treinados para distinguir os sabores, e descobriram que os compostos - incluindo glutationa e cálcio - que ativavam a resposta mais forte nos receptores de cálcio também produziam o maior aumento de sabor.
Então, isso significa adicionar um suplemento de cálcio aos alimentos dietéticos para torná-los mais palatáveis (ao mesmo tempo em que aumenta os níveis do mineral necessário)? Não é tão simples assim. O estudo de 2008 que descobriu os receptores de cálcio na língua também observou que muitas pessoas parecem sentir cálcio como um sabor desagradável, exceto em alimentos como leite e queijo, onde se liga com gordura. Como Paula Deen iria atestar, gordura (especialmente manteiga) é o melhorador de sabor - mas não exatamente comida de dieta.
