O azeite de oliva nunca foi uma paixão especial para mim, embora eu cozinho com ele quase que diariamente. Seu principal apelo é a utilidade - criar textura e umidade; dourar sem grudar - mais que sabor. Mas depois de participar de um recente evento da Smithsonian Resident Associates sobre alimentos italianos, não vou mais aproveitar o azeite de oliva.
A oradora, Nancy Harmon Jenkins, é autora do livro The New Mediterranean Diet Cookbook, que promove o azeite extra-virgem como fonte saudável de gordura monoinsaturada e antioxidantes.
Jenkins é tão conhecedora que compara os azeites extra-virgens aos vinhos, cada um com as suas complexidades subtis de sabor, cor e estrutura, com base em factores como terroir, métodos de produção e tipo e idade dos frutos colhidos. Há uma grande diferença, no entanto, ela observou: enquanto o vinho melhora com a idade, o azeite de oliva não. Pode perder seus sabores mais fortes em questão de semanas.
Fiquei surpreso ao saber que as azeitonas verdes podem produzir alguns dos óleos mais saborosos, e ainda mais assustadas com fotografias desses óleos - um verde tão brilhante e quase neon! Eu sempre assumi que o azeite de oliva deveria ser dourado, já que é assim que as principais marcas de supermercados se parecem, mas agora eu entendo que a cor reflete a maturidade das azeitonas pressionadas. Óleos escuros geralmente vêm de azeitonas mais maduras e têm sabores mais suaves.
Mais alguns fatos surpreendentes:
- Os termos "pressionar primeiro" e "prensado a frio" não significam muito em uma garrafa de azeite que já é rotulada como "virgem". Há apenas uma prensagem envolvida, e isso ocorre sempre à temperatura ambiente, diz Jenkins. Embora alguns produtores usem calor e produtos químicos para extrair qualquer óleo restante de um lote de azeitonas após uma primeira prensagem, este óleo secundário não pode ser rotulado como "virgem" e é normalmente vendido para combustível ou ração animal. A diferença entre "virgem" e "extra virgem" é a percentagem de acidez permitida (até 2% e 0, 8%, respectivamente, segundo o International Olive Council).
- Os italianos consomem cerca de 3 galões de azeite por pessoa, por ano, mas os gregos consomem mais do mundo - cerca de 5 galões per capita por ano!
--O azeite de oliva fica rançoso rapidamente quando exposto à luz e ao calor, por isso, embora pareça bom em monitores bem iluminados ou vitrines ensolaradas, você não deve comprar essas garrafas (e você deve repreender seu lojista por danificar o óleo, diz Jenkins) . Em casa, armazene a maior parte do seu óleo na adega e mantenha apenas um pequeno recipiente no balcão para uso diário. Certifique-se de limpar o recipiente antes de reabastecê-lo a cada vez, para que você não acabe adicionando óleo bom aos resíduos rançosos.
Para a parte de degustação da apresentação, cada um de nós recebeu cinco copos de plástico cheios de azeite em vários tons de ouro esverdeado. Uma autêntica degustação de azeite, Jenkins observou, teria apresentado xícaras de vidro azul, para que nossas impressões de sabor não fossem influenciadas pela cor do óleo.
Ela nos instruiu a segurar cada copo na palma de uma mão, cobrindo-a com a outra mão e fazendo um movimento circular. (A questão era aquecer o óleo levemente, mas a maioria de nós simplesmente o derramava sobre nós mesmos.) Então, seguindo sua liderança, levamos o copo aos lábios e tentamos "aspirar" o óleo, bebendo e respirando simultaneamente para criar uma espécie de névoa no nosso paladar. Isso resultou em uma cacofonia coletiva de chupar, sufocar e rir entre as virgens de degustação, seguido por um silêncio pensativo enquanto tentávamos resolver os sabores que Jenkins estava descrevendo. O Castello di Ama da Toscana-Rivera era apimentado; o La Spineta de Puglia era gramíneo (com um sabor de amêndoa, ela disse, entretanto eu não adquiri aquele) enquanto o Olio Verde siciliano provou goste de alcachofras cruas. O último, um Monti Iblei da Sicília, tinha gosto de tomates verdes.
Sabendo de tudo isso, admito que provavelmente ainda comprarei qualquer azeite extra-virgem que esteja à venda no supermercado a maior parte do tempo (não posso me dar ao luxo de ser um gourmet sobre tudo), mas serei aventureiro quando Eu me deparo com uma oportunidade para experimentar diferentes tipos. Enquanto isso, é melhor eu praticar aspirações educadamente!
Para ter uma ideia visual do processo de produção, desde a colheita até ao engarrafamento, veja o ensaio fotográfico deste utilizador do Flickr sobre uma colheita de azeitonas na Sicília, ou este vídeo sobre a produção de azeite na Toscana.
