Em um mercado matinal em Bali, os habituais suspeitos - papaias, mangas, frutas do dragão e montes de duriões com cheiro de ranço - estão à mostra. Para os visitantes ocidentais que buscam novidade culinária, no entanto, a fruta mais sedutora provavelmente não será a maior ou a mais brilhante, mas uma oferenda marrom, humilde e brilhante chamada salak. Para os não iniciados, este pedaço de carne e esponja oferece um coquetel perfumado de sabores brilhantes, com notas de abacaxi, frutas cítricas, mel e possivelmente até sabão.
Na Indonésia, os salaks são tão comuns quanto maçãs ou laranjas nos Estados Unidos. Também chamada de fruta-do-mato, esta fruta em forma de figo, do tamanho de um morango, vem envolta em escamas vivas e castanhas, não muito diferente de uma cobra ou píton. Montes de salaks aparecem diariamente em inúmeros mercados locais, enquanto os hotéis turísticos os oferecem em linhas de buffet de café da manhã como exemplos de pratos típicos da ilha. Os pedaços estranhos mas onipresentes podem ser cozidos com açúcar em um doce, em conserva, secos a vácuo e fritos em salgadinhos ou emparelhados com outras frutas e nozes, mas os locais preferem que sejam mais crus e endireitados da árvore.
No mercado diário de Padang Bai, um sonolento frequentador de mochileiros na costa sudeste de Bali, Tutu Aldi Wan, um simpático local que trabalha como chef na vila de ecoturismo de Bloo Lagoon, dá um tutorial de comer salak logo após o amanhecer. "Desculpe, eu acabei de acordar", ele boceja. "Foi uma grande festa ontem à noite." Ele nos leva além das barracas daqueles papaias e mangas menos intrigantes, parando na frente de uma mulher sentada em meio a cestos repletos de salaks. O nome dela é Monsaro, ela diz, e ela vem todos os dias ao mercado para vender seus salaks de uma fazenda a cerca de cinco quilômetros de distância.
Monsaro, um vendedor de salak balinês, espera por clientes em meio às suas tarifas frutadas. (Foto de Rachel Nuwer) "Primeiro você abre a pele de cobra", diz ele, arrancando um dos salaks de Monsaro e fazendo o trabalho rápido de sua cobertura. No interior, lobos de fruta carnuda como alho aguardam. "Então, limpe a pequena pele", ele instrui, indicando um revestimento fino, semelhante a um filme, envolvendo cada segmento da fruta branca amarelada, como a encontrada em um ovo cozido. "O branco salaks são os melhores", ele dá de ombros, entregando-nos a fruta mais amarela que branca. Nós enrugar-se com a acidez desconhecida e a textura esponjosa do salak, que deixa a boca aparentemente seca e cheia de sucos cítricos ao mesmo tempo. Dentro de cada lóbulo, mais algumas mordidelas expõem uma semente grande e opaca no mesmo tom de marrom que o exterior da casca de peixe.
Os refeitórios crescem em feixes de plantas parecidas com palmeiras, com folhas e caules viciosos, e os indonésios costumam cercar seus quintais com os arbustos primordiais, que funcionam como fornecedores de guloseimas saborosas e impedimentos para pretensos invasores. Em Java, os dançarinos tradicionais se colocam em transe na dança “Kuda Lumping”, depois batem ou lambem folhas de salak para mostrar sua imunidade à dor.
Cerca de 30 tipos de snakefruits crescem em toda a sua Indonésia nativa, mas as ilhas de Bali e Java disputam o melhor salak ao redor. Naturalmente, os habitantes locais tendem a jurar pela superioridade de sua própria fruta da ilha, mas para os estrangeiros todas as apostas estão fora, e a preferência é simplesmente uma questão de gosto. A variedade javanesa, ou salak pondoh, é a mais odiosamente aromática das duas variedades. Essa fruta intensa percorre uma fina linha de maturação tão volátil que muitas vezes se torna madura demais mesmo antes de atingir a maturação.
Uma bacia de snakefruit brilhando acena turistas para entrar em um hotel em Bali. (Foto de Rachel Nuwer) Em Bali, o salak bali oferece uma experiência crocante e rica em amido que conjura associações com abacaxi e limão. Uma cepa de salak bali extra pequena e doce, chamada gula pasi r (“açúcar de areia”), leva o preço mais alto da ilha, variando de 75 centavos a US $ 1, 50 por libra, dependendo da estação do ano. Esses pequenos pedaços também fermentam em vinho salak, uma mistura doce e seca de mel-ouro que contém 13, 5% de álcool. Vinícolas familiares cortam os frutos maduros e os acondicionam em recipientes para fermentar com açúcar e fermento por duas semanas. De lá, eles pressionam o vinho para remover os sedimentos, um processo que leva cerca de seis meses. Cerca de 9 libras de frutas produzem uma garrafa de vinho que custa US $ 10, então os fazendeiros que aderem à garrafa são capazes de gerar um lucro melhor do que aqueles que vendem seus frutos frescos.
Embora o salak seja prontamente encontrado no sudeste da Ásia e na Austrália, a aquisição nos EUA é complicada. Até que a Whole Foods alcance os encantos do snakefruit, a melhor aposta dos fãs de frutas curiosas pode ser a busca de fornecedores online.
