Vamos falar sobre as batatas doces no Young Joni. Como eles são enegrecidos como marshmallows de fogueira, o interior é todo pegajoso e doce. Como eles estão cheios de gochugaro e cobertos com babados de flocos de bonito. E, por baixo de tudo, agarrando-se ao prato, um esguicho iluminado de crème fraîche e cebolinha defumada e fumegante.
E, com certeza, vamos falar sobre como os cogumelos são assustadoramente suculentos - suculentos com balões de água - porque são confinados em azeite de oliva antes de baterem na grelha. Ou como o meu favorito de vergonha dos lagos de Minnesota é a miniatura feita de manteiga de castanheiro-missô agrupada sob aqueles cogumelos rechonchudos.
Poderíamos falar assim sobre muito do que está saindo do fogo de lenha neste bonito restaurante de pizza e outras coisas coreanas no bairro artístico de Minneapolis, no nordeste dos Estados Unidos. Mas estou inclinado a não insistir nas explicações taxativas do imposto e nas preposições respeitosas do descritor profissional de alimentos (essa coisa em cima daquela, e uma dose de outra coisa) e apenas dizer diretamente: essa coisa é realmente boa. Chegue aqui e coma se puder. Mesmo que isso signifique amarrar um par de esquis cross-country e desafiar a branquela de uma nevasca de primavera, como aconteceu com alguns devotos jovens e indecisos da Joni, pouco antes de minha visita, no final de abril.
"Quero que você entre aqui e sinta que o restaurante está lhe dando um grande abraço", disse Ann Kim, chef-proprietária do estabelecimento de dois anos de idade, que também administra a Pizzeria Lola e a Hello Pizza, no sudoeste de Minneapolis. Chame isso de coreano-Midwestern hygge. Chame isso de abraço de fogo e tempero por uma cidade muitas vezes congelante, recém-chegada aos gostos multidimensionais de sua população cada vez mais diversificada. Chame isso de personificação da minúscula e cosmopolita Minneapolis, a irmã mais nova de St. Paul, sempre um pouco mais jovem. Seja o que for, está funcionando. O lugar estava cheio de vigas de madeira. Os convidados pediram a pizza amatriciana, uma torta de carne pesada chamada Yolo, e outra coberta com linguiça de funcho, mussarela, cebola e um pó de pólen de erva-doce.
Kim cresceu no subúrbio de Apple Valley no final dos anos 1970, quando, é justo dizer, todo o espectro da despensa asiática ainda não havia permeado os mercados ou a atenção do Cinturão de Caçarolas da América. Com os pais trabalhando, a avó correu e alimentou a casa.
"Todo mês de novembro, nós a ajudamos a fazer kimchi suficiente para durar o ano", disse Kim. "A única embarcação que tivemos que era grande o suficiente era a nossa piscina de plástico infantil. Ela deixava a salmoura de repolho lá e, no verão, minha irmã e eu limpávamos a piscina e nadávamos nela de novo."
Outra pizza servida no Young Joni vem coberta com rúcula e churrasco coreano, que Kim serviu em Lola anos atrás. "Para algumas pessoas, sua primeira experiência com comida coreana está em cima de uma pizza - eu amo isso."
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Em 1850, o romancista sueco Fredrika Bremer percorreu o território que oito anos mais tarde se tornaria um estado e declarado profeticamente: "Que gloriosa nova Escandinávia não seria o Minnesota!"
E assim, no próximo século, mais ou menos, isso aconteceu. Suecos e dinamarqueses e noruegueses juntaram-se a alemães, italianos e outros colonos. O poder das cataratas de Santo Antônio foi aproveitado e a indústria de moagem de farinha floresceu nas margens do rio Mississippi. Minneapolis e seu vizinho do lado, St. Paul, cresciam grandes e prósperos, e todos concordavam, na sua maneira do Meio-Oeste, sem birreria, de que eram lugares muito agradáveis para morar se você não se importasse com o inverno. A presença de Hubert Humphrey e Walter Mondale no palco nacional deu às cidades gêmeas uma reputação de bastião do liberalismo, mesmo que permanecessem praticamente brancas.
A ponte do arco de pedra sobre St Anthony Falls, em Minneapolis. (Christopher Testani) Mas nas décadas mais recentes, a demografia mudou. As cidades gêmeas se beneficiaram de um influxo transformador de imigrantes do México, Coréia e Vietnã, entre outros. Os refugiados hmong do Laos e da Tailândia começaram a chegar em meados da década de 1970. Hoje, há populações prósperas de somalis, liberianos e etíopes e uma comunidade dinâmica do sul da Ásia. A população nascida no exterior do estado mais do que dobrou desde o início dos anos 90.
Sentado no bar do Young Joni, eu me juntei a Cameron Gainer, artista e editor de uma revista literária de artes e cultura chamada Third Rail. Gainer chegou à cidade há uma década em Nova York, quando sua esposa, Olga Viso, assumiu o cargo de diretora executiva do Walker Art Center.
"Naquela época, era difícil encontrar qualquer lugar para ir depois das 8h30", disse Gainer. "Eu diria às pessoas onde nós nos mudamos e elas diriam:" Oh, Milwaukee é ótimo! "" Agora, ele explicou, viver aqui é como estar no centro de algo que está se expandindo e evoluindo rapidamente: uma classe criativa vibrante; uma comunidade de artistas, arquitetos e chefs engajados. Uma cidade americana como nenhuma outra.
Da esquerda: o bairro North Loop, em Minneapolis; loja de roupas masculinas Askov Finlayson; o famoso sinal de cinto de grão pelo rio Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, anfitrião da Bizarre Foods e impulsionador sincero de sua cidade natal, acrescentou à lista de razões para amar este lugar: "Prince era daqui. Você pode nadar, velejar ou fazer canoagem em nossos lagos - na sua hora de almoço. temos a Feira Estadual de Minnesota, a maior festa do planeta Terra. E passamos de não ter um único bar de ostras na cidade para ser uma potência nacional como cidade de restaurantes. Tudo em uma geração. "
As instituições culturais pioneiras das Cidades Gêmeas continuaram a se reinventar. O Walker, que foi recauchutado e expandido em 2005 por Herzog & de Meuron, completou no ano passado uma longa reforma de seu icônico jardim de esculturas, adicionando 18 novas obras de artistas como Katharina Fritsch e Theaster Gates. O Guthrie Theatre, de 55 anos de idade, inaugurou uma impressionante casa nova projetada por Jean Nouvel em 2006, com sua Endless Bridge em balanço em direção ao Mississippi. O Museu de Arte Americana de Minnesota, em St. Paul, está no meio de uma expansão massiva. Também no ano passado, o centenário Instituto de Arte de Minneapolis fez a primeira grande exposição de arte contemporânea da Somália. Artistas colonizaram os edifícios industriais do nordeste de Minneapolis, convertendo as cascas de tijolos em estúdios e galerias. Esta cena cultural dinâmica é por design: Minnesota ocupa o segundo lugar no país depois de Washington, DC, para gastos governamentais per capita com as artes. "Há uma vibe de deixar-fazer-coisa que é incrível", disse Gainer. "Há oportunidades para colaborar, para fazer coisas que ainda não existem, como iniciar um diário de arte ou abrir uma pizzaria coreana".
"Dê-nos um sanduíche de frango frito como guarnição, por favor", disse Sameh Wadi. Estávamos usando babadores de plástico e sorvendo slushies de daiquiri congeladas no Grand Catch, o restaurante de fervura de frutos do mar cajun, de estilo asiático, que ele e seu irmão Saed acabaram de abrir com Thien Ly, um chef vietnamita, na frondosa avenida de St. Paul.
Sameh, um chef e dono de restaurante palestino-americano com um ar geral de alegria travessa, estava pedindo o almoço para nós dois. O sanduíche, enfatizou, era um mero limpador de paladar para ser compartilhado entre os principais eventos: copiosas travessas de lagostim picante, milho, camarão e um caranguejo Dungeness do tamanho de um grande chihuahua, cuja carapaça nós levantávamos e bebíamos. como se fosse um cálice sagrado cheio de delícias de caranguejo-do-bosque.
Ele conheceu Thien Ly quando um amigo o levou para Cajun Deli, o ponto de fervura de frutos do mar de Ly, no subúrbio de Brooklyn Park. Para Sameh, que abriu e fechou um restaurante de comida oriental do Oriente Médio e passou a administrar um eclético caminhão e restaurante de comida de rua chamado World Street Kitchen ("burritos com arroz frito e frango ao curry, shawarma tacos" - tudo é delicioso e não faz sentido "), a fervura Viet-Cajun foi uma revelação.
"Isso queimou meu rosto, mas é tão viciante", disse ele. Voltando obsessivamente por anos, ele conheceu Ly. Eventualmente, ele e os irmãos Wadi conversaram e decidiram abrir um.
O bar do Young Joni, um restaurante de influência coreana no nordeste de Minneapolis. (Christopher Testani) E aqui estávamos nós, bêbados e respingados de caldo, bebendo raspadinhas cor-de-rosa em copos de cupê naquele ponto brilhante em uma avenida nivelada, e havia uma placa de néon na parede que dizia O QUE É CRACKIN? e molho de caranguejo com pasta de caranguejo fermentado e temperos do Oriente Médio e uma máquina de sorvete apelidada de Betty Lou, que serviu refrigerante de lichia de framboesa para ajudar a resfriar a queimadura. Eu ficava esquecendo qual estado ou país eu estava - e esperando não ter que sair.
Eu me perguntava se as Cidades Gêmeas estavam prontas para isso há 10 anos atrás? "Absolutamente não", disse Sameh. "Dez anos atrás, as pessoas não estavam prontas para o meu restaurante do Oriente Médio com foie gras no cardápio. Agora as pessoas são brincadeiras. Agora você pode ir a um restaurante vietnamita, e eles estão fazendo walleye de Minnesota em panelas de barro. É uma coisa linda ".
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"Na semana passada as pessoas estavam tão zangadas!" o chef Gavin Kaysen disse com uma risada. Felizmente, eu senti falta da nevasca do final da temporada. O Grande Degelo chegou às Cidades e ninguém parecia zangado com nada.
O restaurante de Kaysen, Spoon & Stable, fica no North Loop de Minneapolis, um bairro de frente para o rio que muda rapidamente de avenidas amplas, onde estábulos e armazéns antigos agora são povoados por empresas iniciantes e cafeterias. Nascido em Minnesota, Kaysen partiu por cerca de uma década para trabalhar em Napa Valley e Nova York, onde dirigiu cozinhas para Daniel Boulud e ganhou um prêmio James Beard. Quando voltou para casa em 2014, ele sentiu que a cena do restaurante da cidade estava pronta para o seu close-up. Tem havido uma fila na porta para sua impecável comida americana moderna com ingredientes regionais (tartare de bisão com rabanetes de melancia; cobia defumado com vidoeiro; fusilli de folhas de ervilha com cordeiro e morela) desde então.
Da esquerda: Grand Catch, um ponto de frutos do mar St. Paul Viet-Cajun; Coxa de frango balinesa em Hai Hai, em Minneapolis; um sever no bar espresso paralelo. (Christopher Testani) Conheci Kaysen e seu chefe de pastelaria, Diane Yang, um Hmong-americano de primeira geração, na vila de Hmong, onde comemos asas de frango recheadas com macarrão de aletria e videiras de melão amargo e amargo. Eu cheguei ao mercado com molho de churrasco Carolina na minha camisa, me levantei um pouco no Old Fashioneds feito com xarope Dr. Pepper e um bourbon exclusivo peculiar ao restaurante Revival, em outra parte de St. Paul. Lá, recebi instruções úteis de Thomas Boemer, tanto na coloração adequada do frango frito ao estilo da Carolina do Norte (“golden retriever slash labradoodle”) quanto nas sutis diferenças entre Minneapolis e St. Paul. Thomas cresceu no sul, mas sua família é o velho sangue de São Paulo. É aqui que ele e seu parceiro de negócios dirigem um grupo de Revivals e estão abrindo um gigantesco restaurante inspirado no basco, um mercado de alimentos e um espaço para eventos no armazém Keg & Case que será revitalizado ao lado da histórica Cervejaria Schmidt. nos Bluffs. “Você não vai ver um café-gato aqui”, disse Boemer, uma sutil escavação em Minneapolis, mais cosmopolita que, de fato, acaba de abrir seu primeiro café-gato. "Eu estava indo embora, mas minha esposa me deu a vergonha disso."
Eu menciono o molho de churrasco em Hmong Village não apenas para enfatizar que tinha sido um período movimentado de comer. (Como o herói da cidade Prince cantou em diferentes circunstâncias, "Toque se você quiser no meu estômago / Sinta como ele treme dentro"). Juntas, as Twin Cities hoje são menos uma Nova Escandinávia e mais uma variedade cultural singularmente americana.
Outra coisa que mudou é o abraço do inverno. Eric Dayton e seu irmão, Andrew, filhos do governador de Minnesota, Mark Dayton, e partidários da moderna Minnesota, são donos da butique masculina e lifestyle Askov Finlayson, que tem como lema "Keep the North Cold". Os Daytons estão entre aqueles que trabalham para reformular o estado como o "Norte" e reposicionar seus famosos invernos frios como um ponto de orgulho.
Eric relembrou uma viagem a Copenhague numa época em que o holofote global estava em todas as coisas nórdicas. "Eu pensei que nós tínhamos muitos dos mesmos pontos fortes em nossa cidade e em nosso estado, mas estávamos sendo descartados como país de passagem", diz ele. "Nós permitimos que o resto do país contasse nossa narrativa para nós". O esforço começou com uma linha de gorros estampados com NORTE. Agora, Eric está entre os líderes do festival Great Northern, uma festa de 10 dias repleta de comida e atividade que une três dos mais populares eventos de clima frio das cidades gêmeas: o carnaval de inverno de St. Paul, um cross-country. festival de esqui, e os EUA Campeonato de Hockey Pond. (Tagline: "Hockey. O caminho da natureza pretendido.")
O que estamos errando sobre este lugar, eu - o outsider da Costa Leste, entrou no ar para contar a história deste lugar porque nós tínhamos ouvido que havia boa comida e diversões culturais sem fim - perguntou um pouco timidamente.
"Quando saí para a faculdade, as pessoas que conhecia me diziam que tinham visto Fargo", disse Eric. "Eu não acho que nós temos crédito pelo que é uma cidade vibrante, a força da comunidade criativa, a cena gastronômica e os museus de classe mundial. Essas coisas são negligenciadas quando isso acontece com essa ideia genérica da região." "
Da esquerda: uma vista ao longo do West River Parkway, em Minneapolis; um croque madame no Parallel, um bar expresso em Minneapolis. (Christopher Testani) Para ter uma ideia da mudança de cara e espírito do Norte, dirija-se à fábrica de vidro artesanal Hennepin Made and Parallel, o elegante bar de café expresso do lado de dentro. Jackson Schwartz, um amigo de Kaysen, treinou em glassblowing na Austrália, mas voltou para deixar sua marca em Minnesota.
"Eu não quero competir em um nível do que Minneapolis tem para oferecer", Schwartz me disse. "Eu quero competir em um nível internacional. Se você entrasse neste café em Amsterdã ou Seattle ou qualquer outro lugar, você pensaria: Ok, isso se encaixa aqui. Este é o lugar para estar. Esse é o nível que eu quero estar. "
Outro vislumbre do novo pode ser encontrado no Hotel Hewing no North Loop, uma recente chegada que tem as características familiares de um edifício industrial altamente transformado (as paredes de tijolos expostos, as lâmpadas nuas), juntamente com papel de parede com padrão de urso e eixos emoldurados. Há uma lareira no lobby e uma piscina de hidromassagem na cobertura que se converte em uma banheira de hidromassagem no inverno. É uma atmosfera estilizada de Paul-Bunyan-vai-para-Brooklyn que pode parecer uma loucura se a Hewing não estivesse alojada em um antigo depósito de máquinas agrícolas, em uma cidade ainda em contato com seu lado ao ar livre, empunhando um machado de pesca de caça. .
Eu viera para as Cidades Gêmeas para passear pelas ruas laterais e margens do rio e se banquetear com a gordura de suas terras. No Grand Café, no sul de Minneapolis, eu me deliciava com o garfo na mão, na própria gordura. Descrita no cardápio, simples e estranhamente, como "Gordura de vaca assada lentamente em folha de louro", o prato é um rebuçado de gordura de costela, escaldado com alecrim, tomilho e louro, depois enrolado e cortado e servido quente. Jamie Malone (chef, dono, facilitador de fala mansa) melhorou a situação com caviar que coroava discos de gordura opalina do tamanho de um níquel. No papel, parece um exagero cômico. Na verdade, é realmente muito bom, discreto (se a gordura com caviar pode ser subestimada) e suave. Que resume muito bem essa sala de jantar generosa, confortável, mas não grandiosa e tudo o que Malone está fazendo nela.
Em seguida, como sou adulta e posso comer o que quiser, mesmo que isso me mate, pedi a pastelaria Paris-Brest recheada com mousse de fígado de galinha, uma recente capa da revista irmã da publicação, Food & Wine. Os choux eram crocantes, polidos com um esmalte feito de mel preto e poeira de brilho (que soa como algo que você encontraria no banheiro de uma boate parisiense dos anos 70, mas na verdade é um produto que os padeiros usam para fazer seus bolinhos brilharem). Foi bom? É um donut uppity, doce, salgado, gordo, crocante, cremoso e saboroso que é o ouro do Instagram. Bien sûr, foi muito, muito bom.
À esquerda: decoração do lobby no Hewing Hotel, no North Loop de Minneapolis; creme de esturjão em uma casca de ovo no Grand Café, em South Minneapolis. (Christopher Testani) O Grand Café é descendente de uma padaria aberta em 1951. Há quinze anos, transformou-se em um café com vizinhança e aspirações culinárias mínimas. Quando Malone assumiu o ano passado, ela estava comprometida em não elevar o lugar mais do que precisava. As paredes são cor-de-rosa escuro, as mesas de madeira descobertas, o teto de estanho não é cuidado há algum tempo. O efeito do todo é discretamente chique, um espaço cativante e relaxante que não se esforça muito para ser uma dessas coisas.
"Quero que as pessoas se sintam transportadas. Quero que pareça caprichoso", disse Malone. "E - isso vai soar muito estúpido - eu quero que você se sinta genuinamente interessada, porque há muito amor e respeito nesta sala. Ah, e eu quero que se sinta como um filme de Wes Anderson."
"Nós borrifamos nossos pepperoni com vinho tinto", disse o garçom do Pig Ate My Pizza. Sua camiseta dizia SURLY BREWING. Seu porte dizia: Não grosseiramente. Ele foi sincero e entusiasmado com o spritzing e talvez um pouco distraído pela nuvem de fumaça com sabor subindo a pizza de Maple enquanto ele levantou um cloche com um floreio. Esta é, por uma margem bastante ampla, o segundo lugar mais maluco dirigido pela Travail Collective, uma alegre banda de chefs e showmen DIY cujo empreendimento emblemática, Travail, serve jantares de degustação de menu degustação "20+" duas vezes por noite, quartas-feiras aos sábados.
"É sobre desconectar as pessoas da realidade delas e juntá-las em nossa realidade", disse o chef e cofundador Mike Brown, de um estilo de jantar comum que pode incluir comer ganchos de carne pendurados acima da cabeça, ou um prato de vegetais coreografado para acompanhamento musical um violoncelista (vizinho de Brown). Um engajamento memorável envolveu, como Brown disse, "uma bomba de nitrogênio líquido explodindo e uma pessoa em uma roupa de coelho correndo por aí".
"Oh, eu lembro disso", disse Dara Moskowitz Grumdahl, carinhosamente. Dara é a crítica do restaurante para Mpls. Revista St. Paul e apresentadora de “Off the Menu” na rádio Minneapolis CBS. Depois de duas pizzas e um gigantesco prato de charcutaria caseira no Pig, nenhum de nós tinha energia para mais de vinte pratos, então estávamos comendo um sanduíche Reuben no bar do Travail. "Estou falando com um marionetista e um cara de robótica", prosseguiu Brown. "Às vezes, uma ideia como Chuck E. Cheese acaba de surgir em nossa mente e vamos construir um prato em torno disso."
Eu não tenho certeza que os servidores animatronic Chuck E. Cheese são o futuro dos bons restaurantes, em Minneapolis ou em qualquer lugar. Mas gosto de falar com o Mike. Eu gosto de seus esquemas esquisitos e gosto da genuinidade geral com a qual eles parecem ser recebidos. A sala está cheia de pessoas felizes.
Brown tem uma teoria sobre por que os Minnesotans são tão sinceros e descontraídos. Voltando a Minneapolis depois de uma longa ausência, ele lembrou: "Eu pisei fora do avião e respirei neste ar de inverno insípido, sem cheiro e só pensei, Oh, graças a Deus, o grande equalizador está aqui! Você meio que tem que respeitar uns aos outros pelo inverno sobrevivente aqui. Você tem que aturar uns aos outros e ajudá-los a tirar o carro da neve. "
Ahmed, um motorista do Uber de Mogadíscio que me pegou no meu caminho para casa, concordou. "O inverno é difícil", disse ele, "mas mantém as pessoas más afastadas. É o que elas dizem."
Eu não tinha ouvido isso dito, mas fazia sentido para mim. Naqueles últimos dias vagando e comendo, eu não conheci um único.
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