É chamado de "quinto gosto", e é amado, temido e inocentemente espalhado em alimentos em todo o mundo, embora muitas pessoas acreditem que é uma peculiaridade da comida asiática. Eu estou falando sobre umami, a essência saborosa de algas marinhas, peixe seco, cogumelos, fermento, carne, queijo, tomate e muitos outros gostos.
E, por mais onipresente que seja, levou até o início do século XX para um químico japonês isolar umami e reconhecê-la como o quinto gosto humano fundamental - unir-se à seleta companhia de doce, azedo, salgado e amargo. Em um pouco de história da ciência, o descobridor, Kikunae Ikeda, chamou a substância de umami - japonês para "gostoso".
Você pode conhecer melhor o sabor como o glutamato monossódico (MSG), a infame forma sintética do glutamato, o químico em grande parte responsável pelo gosto umami. O glutamato é um aminoácido que ocorre como um bloco de construção em muitas proteínas (na verdade, é um dos neurotransmissores mais comuns no corpo humano). Mas só desencadeia o gosto umami quando atinge a língua em estado livre, desvinculado de outras moléculas.
Esta semana, os cientistas que escrevem nos Anais da Academia Nacional de Ciências têm intrigado o modo como o glutamato ativa os nervos na língua. As descobertas ajudam a explicar porque o gosto umami pode ser acentuado pela adição de dois outros compostos: inosinato (encontrado na carne) ou guanilato (encontrado nos cogumelos).
Os cientistas chamam o que acontece durante umami provando um mecanismo de "armadilha venenosa": o glutamato pousa em sua língua e se aninha em uma depressão em forma de glutamato em um receptor umami. Após o contato, o receptor - uma enorme proteína dobrada - muda de forma e agarra o glutamato. Essa mudança de forma também ativa o neurônio que diz ao seu cérebro que você está provando umami.
Os cientistas também aprenderam que o inosinato e o guanilato podem se ligar a uma parte separada do receptor umami. Uma vez ligados, eles apertam o receptor sobre o glutamato, aumentando sua capacidade de "saborear" o glutamato em até 15 vezes antes que o receptor relaxe sua aderência. A descoberta explica, talvez, por que um bom caldo japonês contém algas ricas em glutamato e flocos de peixe seco ricos em inosinato.
O MSG - e, por extensão, o umami - tem tido uma péssima reputação em relatos de pessoas que tiveram dores de cabeça ou sensações de formigamento na cabeça e no pescoço depois de ingerir alimentos que continham o aditivo. Mas o FDA não foi capaz de identificar o MSG como a causa de tais sintomas (a chamada "síndrome do restaurante chinês").
Ainda mais reconfortante do que a pilha de estudos médicos inconclusivos da FDA são as legiões de pessoas que comem os glutamatos todos os dias, em todo o mundo, na forma de proteína de soja hidrolisada e extratos de levedura. Como um garoto meio inglês bem educado, espalho glutamatos em minha torrada toda vez que desfruto de uma deliciosa Marmite. Quando me acomodo para assistir às reprises de Doctor Who, a levedura nutricional salgada que salpico na minha pipoca é o glutamato central.
E não são apenas alimentos de nicho. Você já se perguntou o que obriga a comer um saco inteiro de Doritos sozinho? Eles não podem conter MSG, mas eles são embalados com cinco fontes separadas de glutamato.
Dirija-se ao Umami Mart para mais exemplos deste excelente sabor. (Star UM -er Kayoko tem estado em uma semana no Japão há várias semanas, e estou chegando ao ponto em que estou com inveja de continuar lendo seus posts.)
