Christian Puglisi está segurando duas abobrinhas e uma cenoura quando o encontro em Mirabelle - um dos quatro restaurantes que o aclamado chef dinamarquês possui em Copenhague. Nós vamos visitar a Farm of Ideas - uma fazenda orgânica a 40 minutos a oeste da capital - e eu suponho que os vegetais são uma prévia. O rapaz de 34 anos sorri e faz uma abobrinha. "Café da manhã."
Puglisi é um dos chefs mais bem sucedidos da Dinamarca. Seu principal restaurante, Relæ, é o destinatário de uma estrela Michelin e um participante este ano na lista muito louca dos 50 melhores restaurantes do mundo. Também é duas vezes vencedor do prêmio para o restaurante mais sustentável do mundo. Mas o Farm of Ideas é o projeto mais ambicioso do Noma. E a pista está no nome. O chiado mais recente de Puglisi é tanto alimento para pensar quanto de fazenda para garfo.
A Fazenda de Idéias fica em Abbetved (população: 36) - uma aldeia em Lejre, que Puglisi descreve como o município mais "pró-ativo e progressista" da Dinamarca, graças em parte ao seu compromisso com a agricultura orgânica. Agora, a fazenda possui um celeiro que viu dias melhores, vários prédios em ruínas, um túnel de polietileno e 50 colheitas - incluindo couve-rábano, brócolis e favas - em dois hectares. "Estamos rolar", diz Puglisi sobre a produção de alimentos da fazenda, enquanto ele espreme vários paletes de ameixas Mirabelle no porta-malas de seu carro.
Puglisi carrega seu carro com ameixas Mirabelle colhidas na Farm of Ideas. (James Clasper) 
Um polytunnel, celeiro, e vegetais que crescem na exploração agrícola das idéias em Abbetved, Dinamarca. (James Clasper) A fazenda também tem pelo menos 10 hectares de pasto: Puglisi comprou recentemente oito vacas Jersey e sua chegada iminente o deixou radiante de alegria. "Eu não posso esperar para obtê-los", diz ele. "Estou ansioso para ver como o leite cru influencia nosso queijo." Na verdade, um objetivo da fazenda é fornecer alimentos para os restaurantes de Puglisi - incluindo Bæst, uma pizzaria que faz sua própria mussarela, ricota e mascarpone, e Manfreds., que se gaba de ser "provavelmente o único restaurante do mundo com foco em vegetais famoso por sua carne crua".
Até agora, então farm-to-table. E um pouco sabor do mês, também: os planos de Puglisi vêm como seu ex-chefe, René Redzepi, se prepara para relançar Noma como uma fazenda urbana. Mas as comparações param por aí. Para entender o que torna a Fazenda de Idéias tão interessante - e potencialmente inovadora -, é preciso considerar os planos de Puglisi para os 2.200 metros quadrados de construções em ruínas. Evitando a “ideia convencional e chata de criar um restaurante”, diz ele, Puglisi quer restaurar as estruturas e criar um “caldeirão de inovação, gastronomia e agricultura orgânica”. (Para isso, ele buscou financiamento da Realdania - uma associação que suporte projetos filantrópicos no ambiente construído.
Puglisi propõe transformar um edifício em uma espécie de oficina experimental de código aberto, onde os produtores de alimentos, agricultores e chefs podem trocar idéias, obter treinamento ou expandir seus conhecimentos de, digamos, fabricação de queijos ou fermentação. O segundo edifício será uma escola de culinária, onde os chefs profissionais poderão frequentar cursos de gastronomia, inovação e agricultura, beneficiando de links diretos para a fazenda. O terceiro edifício - um espaço de tirar o fôlego que lembra uma catedral, graças ao seu teto abobadado - encenará eventos e potencialmente abrigará um café e uma padaria. O primeiro andar de um prédio terá acomodação para pelo menos 30 pessoas.
O exterior de uma casa de fazenda que Puglisi espera reutilizar. (James Clasper) 
O interior do prédio da fazenda que Puglisi espera renovar e usar para sediar eventos, e abrigar um café e padaria. (James Clasper) O objetivo, Puglisi explica, é "criar um espaço que possa inspirar outras pessoas". Especificamente, ele quer criar uma espécie de simpósio para produtores de alimentos e chefs de todo o mundo para reunir e interagir com produtores e agricultores locais. "Queremos ser internacionais - tanto no sentido de pessoas que viajam para esta pequena parte da Dinamarca, mas também de voar em um bruxo de queijo de algum lugar e talvez fazer um curso de dois dias para as pessoas locais", diz ele. "Eu quero ter um lugar onde Dan Barber e seu fazendeiro pudessem vir e fazer um workshop - e, em vez de seis foodies e dois jornalistas, você teria pessoas da área local tirando proveito disso."
Sem surpresa, então, uma das inspirações de Puglisi foi o Centro de Alimentos e Agricultura Stone Barns, em Nova York - lar de um dos restaurantes de Barber e um “centro de troca de idéias”. Outra inspiração foi a Escola de Culinária Ballymaloe e a fazenda orgânica., no sul da Irlanda, que Puglisi visitou há alguns anos, quando promovia um livro de receitas. Sabendo que a fazenda tinha que estar perto de Copenhague, Puglisi começou a procurar terras adequadas para alugar há cerca de um ano. Tendo se estabelecido em uma propriedade rural em Lejre, ele foi logo apresentado a Lasse Linding, um fazendeiro local de 27 anos de idade.
Linding abandonara o curso de agronomia de faculdade para viajar. (Ele acabou visitando fazendas na Espanha, na Grécia e - o que é improvável - na Islândia). Tendo retornado à Dinamarca para freqüentar a escola de agricultura, ele logo abandonou o projeto e acabou numa fazenda de gado leiteiro. Cerca de um ano atrás, ele começou a produzir suas próprias culturas. “A agricultura é divertida. Existem tantas tarefas diferentes ”, diz Linding. “Não é apenas colher e ordenhar vacas. Isso me faz usar minha cabeça. Eu preciso de desafios o tempo todo ou fico triste e entediado ”.
Lasse Linding, agricultor na Fazenda de Idéias. (James Clasper) Puglisi diz que Linding é “jovem o suficiente para ter a mente aberta, mas com experiência suficiente para saber o que está fazendo”. Ele diz que sabia que eles iriam trabalhar bem juntos quando Puglisi explicou seu plano de possuir vacas e fazer mussarela: acho que eu era louca ", diz Puglisi, " mas ele disse: "Eu amo legumes, mas vacas são meu sonho". Eu estava tipo 'não sei de onde você apareceu, mas nós somos tão divertidos' ”.
Um estudo de viabilidade será concluído este mês e, se o financiamento da Realdania for concretizado - Puglisi espera de 30 a 50 milhões de coroas dinamarquesas (US $ 4, 5 milhões a US $ 7, 5 milhões) - o trabalho de reforma começará nos prédios. Enquanto isso, a fazenda está começando a produzir muitas frutas e legumes, além de novos desafios. "Isso vai mudar completamente a maneira como trabalhamos", diz Puglisi. “Em vez de fazer ligações e dizer: 'precisamos de 10 kg de brócolis', precisamos nos adaptar muito mais ao que está acontecendo e ter uma sensibilidade diferente. Mas é muito divertido, realmente desafiador e realmente diferente ”.
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Este artigo apareceu originalmente no Modern Farmer.
