Não será surpresa se os historiadores culturais olharem para as primeiras duas décadas deste século como A Era da Loucação Oral Enlouquecida. Estou falando da fetichização da comida, do cozinhar e comer, de ver outras pessoas cozinhando e comendo, que se tornou onipresente em todas as plataformas, todas as mídias, todas as telas e todos os paladares da nossa grande nação.
"Top Chef", "MasterChef", "Cake Boss", toda a Food Network. Os shows de viagens são principalmente sobre assistir pessoas estrangeiras comerem comida estrangeira. Loucura de churrasco. Cru e locavore. O caminhão de taco como o novo templo gourmet, Whole Foodism Artisanal, fonio como a próxima quinoa (não me diga que você não sabia sobre fonio!).
Junto com tudo isso tem sido a transformação no status do chef de pote de bastidores para rock star culinário. E nessa revolução cultural em particular, a estrela do rock original, o Elvis dos bad boys chefs, é Anthony Bourdain. Ele alcançou seu avanço com um sensacional livro chamado Kitchen Confidential, uma surpresa mundial de best-seller sobre o frenético, obsceno-atado, sexo e drogas-back-burner ballet de piratas tatuados que brandem espátulas como espadas. Ele passou a ser um membro da Food Network, em "Top Chef", emparelhado com a deusa doméstica Nigella Lawson em "The Taste", enquanto de alguma forma mantinha um programa itinerante de viagem e comida na CNN chamado "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (à esquerda) com o chef e autor Eric Ripert (à direita) em um mercado em Lima, Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
Em um episódio de Toyko, a equipe de Bourdain imitou o autor japonês Shinya Tsukamoto. (CNN) Quando ele chega para almoçar no Ristorante Morini, um restaurante de Manhattan elegante, mas discreto, administrado por um chef amigo dele, Bourdain parece muito menos descolado do que em sua juventude. Ele é um homem grande e robusto, com o olhar suave e prateado de um matador da KGB. Talvez a vibração da KGB não seja acidental. Antes de nossos aperitivos chegarem, estamos em uma conversa sobre nosso interesse mútuo no conhecimento de espionagem e ele está me contando sobre o tempo que ele dormiu com a filha de um dos mais notórios desertores da KGB na história da Guerra Fria, Anatoliy Golitsyn. “A filha de Golitsyn ... Lésbica ... Linda, incrivelmente linda. Objeto de amor insano e obsessivo de muitas mulheres da Vassar ”, afirma. "Ela morreu de um OD."
É esse tipo de familiaridade com o lado sombrio que dá a Bourdain, um ex-viciado em heroína, sua reputação de bad boy.
Sua carreira pós-Vassar incluiu uma temporada na CIA - não a de Langley, mas o prestigioso Culinary Institute of America - e alguns verões selvagens em restaurantes de armadilhas de lagostas, um mergulho na depravação do centro de cozinhas SoHo, vício, recuperação. e o lançamento do restaurante com o qual ele está mais associado, Les Halles, um antigo lugar de operário francês que cresceu para ser uma cadeia mundial e ainda serve um grande cassoulet em sua localização original na Park Avenue, em Nova York.
E então o livro. Este é o outro lado de Bourdain: o escritor sério. E o outro lado de sua assinatura gonzo estilo literário é algo que tem sido menos reconhecido: Cozinha Confidencial é um dos poucos livros na literatura americana recente para capturar o êxtase comunal do Trabalho. Os escritores americanos raramente escrevem sobre o trabalho. Não trabalho de tecnologia, trabalho quantitativo, trabalho digital, mas trabalho real, trabalho manual, trabalho de equipe, muitas vezes qualificado, mas suado. A representação de Bourdain das equipes de cozinha em que ele trabalhou, sua camaradagem louca e o tipo de proezas de improvisação inspiradas de atletismo de alto calor que realizaram são tours de force. Eles me lembraram da sequência inicial do grande romance de Theodore Dreiser, An American Tragedy, em que um garoto ingênuo consegue seu primeiro emprego como mensageiro do hotel e Dreiser capta o mundo cheio de adrenalina da hierarquia dos hotéis no andar de baixo.
Eu experimento minha teoria sobre escrever e trabalhar nele. "Olha", ele responde, "eu não pretendia fazer isso, mas de alguma forma eu acho que o livro deu voz a um certo número de cozinheiros que nunca seriam estrelas, eles não terminariam na TV. Mas ao longo dos anos, tenho visto um aumento em sua autoestima e senso de autoestima. Há uma camaradagem pirata que acho que sempre esteve lá, mas agora talvez eu ajudei a colocar um nome. Isso pode ser uma coisa boa ou ruim. Muitas pessoas gostam do livro pelas razões erradas. ”
"Quais são as razões erradas?"
“Muitas pessoas acham que não há problema em se arrumar e trabalhar. Cozinha Confidencial não foi uma história sobre uma carreira particularmente boa ou louvável. Foi a minha vida; Eu escrevi de uma forma que fez parecer muito divertido, mas obviamente não foi. Eu acho que muitas pessoas tendem a ignorar isso. Isso valida muito mau comportamento ”.
"As pessoas responderam à alegria, você não acha?"
Cozinhar, diz ele, pode “desenvolver esta cultura gloriosa que valoriza certas coisas. Os bombeiros têm esse mesmo tipo de coisa - há nós e todos os outros. Cultura policial, pessoas que estão fazendo coisas difíceis que estão acostumadas a serem subestimadas ... Você desenvolve uma unidade de orgulho que lhe permite transcender a esmagadora probabilidade de que a missão esteja condenada, OK? ”
ESTÁ BEM! Mas como ele explica o enorme público para esses shows, o desejo de assistir e salivar sobre os outros fazendo comida. Ele tem uma teoria interessante: saudade de casa.
“Há imensas populações de pessoas que se mudam do país para a cidade que, para elas, acho que a Food Network está se aninhando. Está evocando uma vida familiar, uma mesa de cozinha que eles provavelmente nunca tiveram, ou talvez apenas brevemente. Eu acho que isso é uma coisa internacional. Mas agora eu não sei porque as pessoas realmente não cozinham mais na TV. Há muito poucos shows onde eles realmente despejam e mexem. Agora está fazendo coisas como ter concursos e ... até aqueles onde eles estão realmente cozinhando, é mais sobre o drama interpessoal, como um reality show.
Olha, é um mistério para mim.
"Quero dizer, eu gosto de assistir pornografia realmente boa comida", continua ele. “Comida bonita que eu sei o que é, eu sei o que eles estão fazendo, ou estou curioso sobre a cultura que está vindo. Eu pude assistir isso o dia todo. Eu gosto de ver pornografia de comida, eu gosto de fazer pornografia de comida para pessoas que realmente são toda sobre a comida e aprendendo sobre comida ou imaginando sobre comida. ”
Mas não comida de Instagram. Ele tem fortes sentimentos sobre a mania de pratos Instagramming que assumiu as mídias sociais.
“Os chefs reclamam disso quando estão em seus restaurantes”, diz Bourdain, “mas quando saem para jantar, tiram fotos de tudo. E alguma noção de que isso está compartilhando? Isso é besteira. É sobre fazer as outras pessoas se sentirem mal com o que estão comendo. E um certo conhecimento de que o que você está comendo é mais interessante ”.
Ele tem uma teoria sobre isso que eu não tinha considerado. Que toda a mudança da cultura alimentar sísmica não é superficialidade americana, mas o Novo Mundo está aprendendo o que o Velho Mundo tem conhecido há séculos. "Estamos apenas pegando", diz ele. “Estamos mudando socialmente, e nossos valores estão mudando, de modo que estamos nos tornando mais parecidos com italianos e chineses e tailandeses e espanhóis, onde realmente pensamos sobre o que estamos comendo, o que comemos na noite passada e o que estamos considerando comendo amanhã. Quando eu cresci nos anos 60, nós íamos ver um filme, então íamos a um restaurante. E nós falaríamos sobre o filme que acabamos de ver. Agora, você vai direto para o jantar e fala sobre o jantar que você teve na semana passada e o jantar que você vai ter na semana que vem, enquanto você está tirando fotos do jantar que você está fazendo agora. Isso é uma coisa muito italiana. Muito do tipo de hipocrisia e tolice e afetação da atual cultura alimentar americana é justa e difícil, crescendo desajeitada e insensatamente em um lugar onde muitas culturas antigas já existem há algum tempo ”.
Junto com isso, ele diz, é a evolução do paladar americano. “Como uma declaração geral, nosso paladar está mudando. Nós vimos alguns momentos realmente grandes apenas nos últimos 30, 40 anos. No momento em que os americanos decidiram que o peixe cru era desejável. Imenso! Nada poderia ser mais repulsivo para a tradicional mesa americana do que o peixe cru. E, de repente, muito rapidamente, todos nós queríamos. Realmente não importa o porquê - se foi porque vimos Sarah Jessica Parker comendo na TV ou se era apenas colorido, ou estávamos bêbados. Tanto faz. De repente, agora nós gostamos disso.
E existe o reino além do cru - aquele que ele chama de "a zona do funk, a zona de podridão".
“Uma das coisas mais sérias acontecendo agora é pessoas como a comida coreana agora. Claramente essa zona do funk, a zona de podridão, a zona de kimchi que as pessoas aprenderam em suas vidas a gostar. As pessoas estão aprendendo a gostar de fígado e rins. Eles estão aprendendo a apreciar texturas que seriam profundamente repulsivas para eles no início de suas vidas ”.
"Que tipo de texturas?"
“Borracha, borracha, cartilagem, gordura, tendão, água-viva, rabo de porco, orelhas de porco. Item muito quente nos cardápios agora, orelhas de porco. ”
“Orelhas de porco? Isso é verdade?"
“Sim, sério hipster cred. E acho que outra coisa enorme é como eles estão dispostos a aceitar sua comida. Nós entramos em uma nova zona de comida escaldante, picante e quente. ”
"Você acha que há gostos que ainda não chegamos, que ainda estão nos esperando?"
“Bem, nós abraçamos o umami [termo japonês para a sua versão da zona de funk salgado e picante] em grande estilo. Muita pesquisa de chef acontecendo nesse assunto. E as pessoas gostam do sushi mais velho.
“Whoa, espere um minuto. Sushi mais velho?
“Muitas pessoas começaram a entender que o sushi não tem quase nada a ver com frescor. É tudo sobre o ponto ideal durante a sua decadência. ”
É uma ótima linha, “o ponto ideal durante sua decadência”. Mas isso não me faz querer acabar com a cavala crua envelhecida.
“Acho que estamos atingindo nosso potencial humano, em termos de comida.” Ele admitiu em um de seus livros posteriores, Sem Reservas, que chegou ao limite quando concordou em dividir as entranhas de tubarão em decomposição com os moradores locais na Islândia. Mesmo quando fala disso, uma sombra de horror cruza seu rosto.
Pergunto se ele acha que a revolução ou a obsessão pela qual estamos passando com a comida é tão significativa quanto o rock'n'roll, a expansão da mente psicodélica ou várias espiritualidades. É uma verdadeira revolução cultural ou apenas uma onda de auto-indulgência?
"É poderoso", diz ele. “O que ele tem de algo em comum no seu melhor com o rock 'n' roll, com grande rock 'n' roll: há uma sensação de que alguém está falando com você. Você costumava ter um velho 331⁄3, você ouvia a música e, se isso te emocionava, você dizia: 'Uau!' O que mais eles estavam tentando dizer para você? E você se debruçava sobre a capa e o encosto e dizia: 'Eu quero mais. Alguém está falando comigo e eu quero ter certeza de que entendi. '”
Bourdain parece estar descrevendo uma conscientização, uma forma expansiva de se conectar mais profundamente com outras pessoas. Ele é quase evangélico sobre isso.
“Os pequenos momentos que eu tenho regularmente em lugares como Arábia Saudita, Palestina, Líbia, Bornéu, Barcelos no Brasil, Libéria, Congo - no momento em que eles estão olhando para você e você coloca sua mão [em uma oferta de aparência repugnante] e você come e experimenta essa coisa com eles. Você compartilha um momento íntimo. Você não pode dizer: 'Não, tudo bem. Vou passar.' Se você explodir esse momento, está feito. Eles não estão dizendo a você a coisa interessante que eles poderiam ter dito depois. Porque você está rejeitando tudo o que eles amam. Você está rejeitando a mãe deles. É uma coisa simples. Mas abertura para isso, simplesmente uma disposição para dizer: 'Eu terei isso; Estou interessado. Uau, onde você conseguiu isso? Então as pessoas dizem a você.
Para alguém que se depara com um bobo sábio cínico em seus livros, alguém que pode zombar, Bourdain oferece o que parece ser uma abordagem genuinamente idealista: o globalismo espiritual, você pode dizer, no coração da cultura do frenesi dos alimentos .
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A comida que estávamos comendo era simples, mas perfeita. Para o registro, Bourdain pediu terrine e Garganelli, um clássico macarrão à bolonhesa, enquanto eu tinha isso como um acompanhamento e frango como meu prato principal. Eu quase nunca peço frango, achando que é quase sempre chato, mas provavelmente foi o melhor frango que me lembro de ter, descomplicado, mas sem falhas.
"Eu não posso te dizer como eu estava animado para comer isso", diz ele apontando para sua massa. - Um bolonhesa bem temperado, até mesmo de uma tigela lascada com um pedaço de pão, eu poderia ter chorado de alegria. Porque é uma coisa boa e simples. Como 'Jumpin' Jack Flash 'ou sexo, é bom, sempre será bom. ”
“O que você acha da cultura de restaurantes atualmente? Ficou mais civilizado ou ficou ridículo demais?
“É melhor porque os detentos estão administrando o asilo agora. No meu dia você teve que convencer alguém. Digamos que você fosse um garoto talentoso, ao longo de oito anos você trabalhou para o sous-chef; dez anos você se tornou chef de cozinha em um bom restaurante com uma reputação. Com base nessa reputação e na sua experiência, você conseguiu convencer um investidor crédulo a comprar um milhão de dólares para abrir um lugar de tijolo e argamassa em algum lugar, com sorte, em um bom local, onde talvez tivesse de 10 a 20% de chance de fazer um dólar. Agora, porém, um garoto talentoso, talvez você tenha trabalhado em alguns bons restaurantes por um tempo, mas você tem uma experiência interessante - talvez mamãe fosse coreana, papai fosse mexicano, você cresceu em Koreatown em Los Angeles com um bairro mexicano ao lado. Você empresta 50 mil, arranja um caminhão de comida, sai e faz comida interessante. As pessoas adoram, você espalha a palavra pela mídia social, então você ganha quatro caminhões. Roy Choi agora tem cinco ou seis restaurantes e um hotel. Ele começou com um caminhão fazendo tacos coreanos.
“Muitos caras da velha escola reclamam disso - você não está pagando suas dívidas. Essa é a desvantagem. A vantagem é que as pessoas interessantes têm algo a dizer e uma visão de mundo única pode realmente ter o seu nome e abrir um lugar com relativa facilidade em comparação com o que costumava ser ”.
Eu perguntei a ele sobre suas experiências mais notáveis em seu show "Parts Unknown". “O Congo era de longe o mais difícil, o mais difícil, o mais assustador. Você é assaltado ou extorquido ou ameaçado duas vezes por dia. Existem 29 milícias diferentes, todas capazes de espetacular violência e atrocidade, mas na pior das hipóteses é que os mocinhos aparecem. Se os policiais e o exército aparecerem, você está realmente perdido. Então é hora de realmente correr. Era um lugar lindo e comovente, extremamente difícil de filmar, mas a cada minuto sabíamos que estávamos contando uma história realmente importante que ninguém mais contava ”.
Claro que não é tudo diversão não misturada. Depois de todos os seus contos de comer tubarão podre, beber sangue de porco e a zona de podridão, ele revela a única coisa que ele teme. Ele veio quando eu perguntei a ele sobre o meu próprio bête noire: parasitas.
"Nunca tive um."
"Mesmo? Como poderia ser? Você deve ter o sistema imunológico mais incrível. ”
"Boa flora do estômago", ele concorda. "Já faz 14 anos na estrada, em todo o mundo."
Há um, no entanto, que ele teme mais do que qualquer outro:
"Não queremos verme da Guiné, é algo que eu realmente prefiro não ter."
"Eu nunca ouvi falar do verme da Guiné."
“É um verme subcutâneo de quase dois metros de altura que circula por baixo da camada da pele. Pops a cabeça para fora agora e novamente. Leva-o ao banheiro, você tem uma enorme necessidade de tomar banho o tempo todo. Costumava ser um grande assassino na África. Jimmy Carter tem sido muito útil para melhorar isso. Antigamente, você colocava um palito de dente nele e tentava puxar a coisa toda sem quebrá-la, o que faria com que esse verme necrótico apodrecesse em sua pele, resultando em septicemia ”.
Mas ele continua, por uma coisa, porque ele tem uma visão maior em mente. Ele é fanático por filmes e seus episódios de “Partes Desconhecidas” dão a ele a oportunidade de satisfazer suas fantasias de direção.
Isso surgiu quando ele estava reclamando sobre os escritores de alimentos reclamando sobre o “momento dourado de Terrence Malick” que frequentemente aparece nas trilhas de “Parts Unknown” através da selva que Malick adora filmar.
"Você é um grande fã de Malick?"
"Imenso. Uma das grandes alegrias da minha vida é poder [em “Partes Desconhecidas”] roubar esses grandes filmes, muitos dos quais a maioria de nossos públicos nunca viu, mas nós sabemos. Então eu e meus atiradores, falamos muito sobre filmes que amamos, muitos deles muito obscuros, e como vamos conseguir esse visual. Muitas vezes, onde podemos conseguir esse olhar. Como nós vamos a algum lugar para fazer um show; decidiremos a localização depois de termos decidido sobre o filme que queremos arrancar.
“[Diretores] como Christopher Doyle, Wong Kar-wai, No humor por amor, são um exemplo particularmente bom. Shinya Tsukamoto é uma espécie de violento e violento trabalho japonês. Seijun Suzuki, o cedo Robert Rodriguez, Terrence Malick nos enganamos muito. Alguns dos trabalhos de Stephen Soderbergh, tanto quanto os valores de cor. Antigamente, Antonioni, nós nos enganamos descaradamente.
“E na verdade começamos a ser como diretores de Hollywood e cineastas dizendo: 'Posso sair e brincar com vocês? Como eu poderia filmar um episódio? Eu farei isso por escala f - kin ', o que é ótimo. Quero dizer, vou te dizer. Estou me gabando - chamou Darren Aronofsky.
Bourdain está vivendo o sonho. A verdadeira vida pirata financiada por Hollywood. E, de fato, é interessante pensar na comida como o centro de um novo gênero artístico. Tudo se junta de certa forma com sua homenagem à cultura do arroz e ao melhor filme de cultura do arroz.
Seu amor pela beleza simples da cultura do arroz é profundo. Ele ama o Vietnã e o Camboja, por exemplo. Chegou até a sentar-se com antigos cambecos do Vietcongue e do Khmer Vermelho.
“Este fim de semana eu estou indo para o Vietnã. Adoro. Primeiro amor. É lindo demais. Qualquer cultura de arroz é linda ”.
Alguma cultura de arroz?
“É super intrincado. Apenas os sistemas de irrigação, o nível de cooperação com seus vizinhos. Você precisa manipular os níveis de água, cada pequena coisa. Rice tem algo de mágico nisso. O arroz é uma explicação para tudo. ”Percebi que a“ cultura do arroz ”incorpora sua celebração do trabalho comunitário que se encontra em Kitchen Confidential.
Ele figura em sua concepção de como ele gostaria que sua vida terminasse.
Quando o nosso almoço termina, faço a minha última pergunta, a tradicional pergunta feita aos chefes de cozinha e aos reclusos do corredor da morte: "Qual seria a sua última refeição?"
"Fácil. Sukiyabashi Jiro em Tóquio. Um lugar de sushi. Eu estou comendo 25 deles. Vinte e cinco cursos em 22 minutos. Tão perfeito."
“O que torna tão perfeito?
“Você viu o filme Jiro Dreams of Sushi ?”
"Não."
“Assista ao filme e você entenderá. É um homem de 88 anos fazendo os mesmos 30 ou 40 cortes básicos do sushi estilo Edo, o que significa nada inovador. Toda noite ele vai dormir por toda a sua vida; Como faço para que o camarão padrão sobre o arroz melhor, melhor, melhor, melhor?
“É sobre o arroz. É uma explicação de tudo. E uma espécie de tragédia e uma inspiração ... e também tragédia. O filho de 55 anos - e eles estão brindando as algas do lado de fora no porão - ainda não confiaram em tomar o leme! Mas é um trabalho extraordinário e realmente uma das refeições perfeitas mais satisfatórias que já tive. Despojado de tudo, de todo ingrediente não essencial.
“Você come com as mãos. Você se senta, bem na frente dele, olha nos olhos dele, pega e coloca na boca. Dois minutos depois, outra coisa desce, você pega.
Eu gosto disso, não é? “O arroz é mágico. O arroz é uma explicação de tudo. ”
