O chef Homaro Cantu, com sede em Chicago, planeja abrir um novo café com ambições ao estilo Wonka. Ele oferecerá aos convidados um aperitivo com "berry milagrosa" que subseqüentemente fará seu donut de geléia light - assado sem açúcar - com um sabor rico, pegajoso e calorífico.
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O conceito de seu Berrista Coffee, que deve ser inaugurado na semana que vem no lado norte de Chicago, repousa em frutas milagrosas - bagas nativas da África Ocidental que contêm uma glicoproteína chamada miraculina que se liga à língua e, quando ativada por ácidos, causa um doce sensação. Uma vez que os clientes descem a baga, que será entregue em Berrista na forma de um pequeno bolo de madeleine, tudo que é posteriormente sorvido, sorvido e engolido é alterado, por algo entre 30 e 45 minutos. Naquela época, o queijo mascarpone terá gosto de creme chantilly, iogurte desnatado passará como cheesecake decadente, água com gás com limão será substituída por Sprite, e merlot barato vai fingir um porto rico.
A fruta milagrosa não apenas amplifica a doçura, mas também aumenta o sabor. "Se você tem um morango, não é apenas o doce que sobe, mas há um sabor intenso de morango dramático", diz Linda Bartushuk, diretor de pesquisa humana do Centro de Olfato e Paladar da Universidade da Flórida, que estudou o efeitos da fruta milagrosa desde a década de 1970. “É por isso que as pessoas gostam tanto disso. O aumento de sabor é impressionante ”.
Os exploradores europeus da África Ocidental descobriram as tribos locais comendo a fruta antes de refeições insípidas, como o mingau de aveia, no século XVIII. Pesquisadores dos Estados Unidos estudam seus efeitos como adoçantes desde a década de 1960. As bagas são consideradas seguras para ingerir, de acordo com Bartushuk, mas por serem exóticas e ainda pouco conhecidas do público em geral, ainda precisam se tornar parte de nossa dieta tradicional.
Guiando-me em uma turnê de pré-abertura de sua loja de 1.400 metros quadrados, com uma horta coberta no balcão da frente, o efervescente Cantu declara: “Vamos tirar o lixo da comida!” O cardápio da Berrista oferecerá doces sem açúcar e pratos como sanduíches de frango e waffle que permitem, em suas próprias palavras, “curtir seus vícios”, sem sacrificar sua saúde.
Cantu é um inventor inquieto que detém dezenas de patentes em tecnologia de alimentos, incluindo um papel comestível feito de soja. Ele já trabalhou com a NASA na criação de um "replicador de alimentos" no espaço, muito parecido com a impressora 3D em Star Trek . Cantu tem experimentado com bagas de milagre desde 2005, quando uma amiga reclamou que seu paladar se tornara metálico como efeito colateral da quimioterapia. No ano passado, ele publicou The Miracle Berry Diet Cookbook, que oferece dieters, diabéticos e quimioterápicos para quem gosta de tortas, bolos e biscoitos, além de pratos salgados, como carne coreana com kimchi e asas de frango apimentadas. Agora, ele espera introduzir esses pratos reforçados com frutas silvestres para os passageiros comuns no bairro Old Irving Park, a apenas dois quarteirões da via expressa I-94.
O livro de receitas da dieta da baga do milagre
A baga milagrosa bloqueia temporariamente a sua capacidade de provar sabores amargos e torna até mesmo o mais amargo dos alimentos de dar água na boca, eliminando a necessidade de açúcar refinado ou adoçantes artificiais.
ComprarFrutos milagrosos, ou Synsepalum dulcificum, crescem em árvores espessas, geralmente a cerca de um metro e meio. Como parte da fazenda coberta de Berrista, Cantu planeja adicionar um bosque de 82 mudas no porão na próxima primavera, transportando a colheita para a amora baseada no Arizona que processa a fruta em comprimidos e em pó, concentrações mais potentes do que a fruta. em si, usado pelo restaurante.
Segundo Cantu, a baga e a fazenda interna são soluções para questões de saúde e fome, bem como para a sustentabilidade ambiental.
“O açúcar refinado é um produto denso de armazenamento de energia”, explica ele, enquanto me oferece uma amostra do sanduíche de frango e waffle da Berrista, uma versão mais magra do que a normal, depois de comer uma pílula roxa do tamanho de uma aspirina como o prato doce e saboroso de xarope de bordo. “Ao longo da história, seu corpo se acostumou a consumir vegetais crus e carne, depois carne cozida. O açúcar é uma invenção relativamente nova, talvez nos últimos 300 anos. Agora o seu corpo, que demorou tanto para evoluir, tem tanto a ser jogado, que ele quebra. ”
Ao servir um aperitivo berry milagre, Cantu pode fazer um donut cozido sem açúcar, sabor rico e calorífico. (Amy Stallard) 
Água com gás com limão ou limão subs para Sprite. (Amy Stallard) 
O sanduíche de frango e waffle mais magro que o normal de Berrista tem o mesmo sabor da versão doce e saborosa de xarope de bordo. (Amy Stallard) 
O menu, ainda em desenvolvimento, inclui muitas indulgências interessantes, como estas uvas carbonatadas. (Amy Stallard) 
Panini Cristo e geléia de morango (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Pão sírio (Amy Stallard) 
Croissants (Amy Stallard) 
Smoothie de manga de abacaxi (Amy Stallard) 
Panini Serrano (Amy Stallard) 
"Vamos tirar o lixo da comida!" diz o chef Homaro Cantu. O dono da Berrista quer que você "aproveite seus vícios" sem sacrificar sua saúde. (Amy Stallard) O cardápio, ainda em desenvolvimento, inclui muitas indulgências, como donuts e paninis. Eliminar o açúcar não os torna isentos de calorias, mas são opções melhores para você, argumenta o chef. Ele planeja avaliar seus itens de menu para competir com rivais de fast food, tornando sua versão de alimentos saudáveis economicamente acessível.
"Eu não necessariamente acho que será a próxima pílula mágica ou bala de prata para nossa epidemia de obesidade", disse Louisa Chu, jornalista de culinária sediada em Chicago e co-apresentadora do podcast de rádio público "Chewing the Fat". isso nos faz pensar e pode nos afastar do açúcar que damos como certo e do açúcar oculto em alimentos que não conhecemos. "
Se as bagas podem alterar percepções de sabor de guloseimas como rosquinhas sem açúcar, as razões de Cantu também podem alimentar o mundo em desenvolvimento em alimentos leves ou amargos que sejam digeríveis, mas considerados não comestíveis. Para provar isso, ele passou um verão comendo seu próprio gramado ao lado de frutas milagrosas. “O bluegrass de Kentucky tem gosto de estragão”, relata ele.
Seus planos para ampliar a campanha são vagos, mas a fome é algo que Cantu conhecia intimamente quando criança em Portland, Oregon. "Eu cresci flutuando de um abrigo para sem abrigo com minha mãe e irmã", diz ele. "Um personagem construindo a infância, vamos chamá-lo."
Aos 12 anos, ele começou a trabalhar em restaurantes, gastando seu tempo livre desmontando motores para ver como eles funcionam. "Eu realmente ainda faço isso", ele ri. Ele ganhou sua educação prática em haute cuisine durante quatro anos no Charlie Trotter's, o famoso restaurante de Chicago, agora fechado e fechado. Pouco antes de abrir seu primeiro restaurante, Moto, em 2004, o empresário de 38 anos deu um breve hiato para criar papel comestível para menus e outras inovações relacionadas à comida, incluindo utensílios com cabos em espiral que os chefs podem rechear com ervas aromáticas e uma mão. forno de polímero de energia que pode suportar temperaturas de até 400 graus Fahrenheit e ainda se sente frio ao toque, ambos os quais ele usa em Moto. “Ao longo dos anos, comecei a perceber na comida que há necessidade de invenção, necessidade de aplicações práticas, porque há tantos desafios”, diz ele.
Um desses desafios, como ele vê, é eliminar milhas de alimentos - a distância que um alimento deve ser enviado, o que embota o sabor da comida ao longo do tempo e desperdiça consideráveis combustíveis fósseis em trânsito. O Conselho de Defesa dos Recursos Naturais diz que a refeição americana média inclui ingredientes de cinco países fora dos Estados Unidos. Depois de quase quatro anos e US $ 200 mil gastos aperfeiçoando sua plantação de ervas e vegetais na Moto em West Loop, Chicago, ele diz que finalmente tem a combinação certa de iluminação, sementes e um sistema de água que irriga sem usar uma bomba elétrica para torná-la produtiva., economia de energia e, portanto, financeiramente viável.
Se visionário planejador da cidade de Chicago Daniel Burnham, que famosamente disse: "Não faça pequenos planos; eles não têm mágica para agitar o sangue dos homens ”, tinha uma contrapartida alimentar, seria Cantu, que imagina suas fazendas de interior proliferando e perturbando o sistema alimentar de hoje.
“Imagine se todo esse bairro tivesse acesso a produtos com preços zero e você fosse capaz de comprar produtos mais baratos do que na mercearia do quarteirão? Isso vai acontecer, ”ele diz com certeza, examinando a movimentada estrada em que Berrista reside, a um quarteirão de distância de um Dunkin 'Donuts. “Agora é uma oportunidade para as mercearias começarem a fazer isso. Isso resolve muitos problemas, a seca na Califórnia, os plásticos. Precisamos descentralizar a produção de alimentos ”.
Um passo de cada vez não é o MO multi-tarefa e mágico que faz o chef.
