Cremoso ... suave ... decadente. Nós todos sabemos como a gordura se sente na língua. Mas é hora de elevar a gordura de uma textura rica a um gosto? A NPR relata que um grupo de cientistas está pressionando para que a gordura seja classificada como o sexto gosto primário.
Um novo artigo de um grupo de cientistas sensoriais na Austrália defende a gordura como um gosto primário. Russell Keast, o principal autor, diz à NPR que “gosto é uma função química”. Sua equipe citou cinco critérios que fazem um sabor diferente de um sentimento, incluindo a existência de um estímulo químico, a existência de caminhos que permitem que nosso cérebro traduza aqueles estímulos e "efeitos fisiológicos", uma vez que nossas papilas gustativas foram ativadas.
Gordura atende a maioria desses critérios, incluindo o estímulo (ácidos graxos) e as vias (via receptores de sabor conhecidos). Então, por que a gordura já não tomou seu lugar entre gostos amargos, doces, amargos e salgados? Acontece que os seres humanos são muito ruins em perceber o gosto de gordura quando não está rançoso. Isso leva alguns cientistas a teorizar que não é um gosto, mas sim uma sensação.
Mas a equipe de Keast pensa o contrário. Eles observam que os ácidos graxos podem ativar os receptores das papilas gustativas, fazendo com que as pessoas sintam a presença de gordura mesmo quando não conseguem identificar seu sabor. E, dado que roedores e pessoas menos sensíveis ao gosto gordo também estão predispostos à obesidade, eles acham que o tempo da gordura como um sabor está no horizonte.
Se a gordura ocupar o seu lugar entre os gostos primários, seria a primeira adição desde umami, o sabor salgado associado com alimentos como molho de soja e queijo rico em aminoácidos e ricos em aminoácidos. Mas embora a equipe de Keast previsse que seriam apenas cinco a dez anos antes que a gordura fosse classificada como um dos gostos primários, outros cientistas não têm tanta certeza. O cientista de nutrição Richard Mattes disse à NPR que, como a gordura não é facilmente percebida como um sabor, ela é diferente dos outros gostos primários:
Se confirmarmos que a gordura é uma qualidade básica de sabor, é o equivalente a dizer que chartreuse é uma cor primária. Isso muda nossa compreensão básica do que é o sabor.
