Seiva de pinheiro, neve caindo, biscoitos recém-assados - o Natal é tanto sobre aromas perfumados quanto sobre espetáculos visuais. E entre as fragrâncias mais duradouras estão as especiarias de Natal, incluindo canela, noz-moscada, cravo e gengibre. Eles importam seu sabor para vinho quente e doces, para velas e doces e bebidas de café. O que é sobre as especiarias que as fazem parecer tão festivamente festivas?
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As especiarias estão entrelaçadas com a história da culinária e do comércio humano, que remontam a milênios. Seu primeiro uso conhecido é de 6.000 anos atrás; fragmentos de sementes de mostarda picantes foram encontrados em cerâmica antiga. Romanos e egípcios usavam especiarias em rituais fúnebres e embalsamavam os corpos dos mortos. Há também numerosas menções de especiarias na Bíblia, incluindo o uso de óleo de canela de Moisés para as unções. Canela, cravo e noz-moscada cresceram nas ilhas das especiarias da Indonésia e passaram a fazer parte de uma próspera rede comercial entre a Grécia e Roma antigas no Mediterrâneo e as nações da Índia e da China a leste. Nesse ponto, porém, o Natal ainda não havia se tornado feriado; para os gregos e romanos, as especiarias eram mais simbólicas de riqueza e luxo do que qualquer celebração religiosa em particular.
No Novo Mundo, enquanto isso, os temperos nativos de baunilha, pimenta da Jamaica e capsicum (que proporcionam um chute que aquece a boca), ainda estão em uso popular hoje em dia. Mas para os colonos europeus no Novo Mundo, os usos tradicionais das especiarias do Velho Mundo foram a maior influência culinária.
O ímpeto do Natal sendo festejado com um buquê de especiarias foi o das Cruzadas (a série de guerras religiosas lançadas pelos cristãos da Europa Ocidental contra os muçulmanos, cujo território havia se expandido no norte da África e no Oriente Médio). “De 1095 em diante, as tentativas sucessivas de libertar as terras sagradas dos turcos trouxeram os cruzados normandos em contato com a culinária do Oriente Médio da Arábia”, escreve a historiadora Rebecca Fraser, autora de The Story of Britain . Incluído entre esta cozinha foram especiarias como pimenta, canela e noz-moscada. Os cruzados comeram tortas de carne moída feitas com frutas secas e carne desfiada misturada em molho de álcool e especiarias. As especiarias também funcionavam como conservantes, uma função essencial no tempo antes da refrigeração. (Mais recentemente, cientistas descobriram que a canela inibe o crescimento de listeria, E. coli e A. flavus, todos os tipos de bactérias ou fungos que estragam a comida e causam doenças.)
Os europeus associaram o novo fluxo de especiarias com as Terras Sagradas, e eles também estavam familiarizados com a passagem da Bíblia que descreve os Três Reis Magos trazendo presentes de incenso e mirra para o menino Jesus. Mas havia mais um motivo para associar especiarias ao Natal: festas.
Enquanto a celebração do Solstício de Inverno se misturava com o feriado religioso do Natal, os nobres e a aristocracia européia mostravam sua imensa riqueza e generosidade nas festas de Natal. Especiarias foram fundamentais para este consumo conspícuo. “Assim como nos tempos romanos, muito do apelo das especiarias não era tanto que elas pareciam boas quanto o fato de que pareciam boas”, escreve Jack Turner, autor de Spice: The History of a Temptation .
Um exemplo é Henry II, que celebrou o Natal em Lincoln, Inglaterra, em 1157 e exigiu 60 libras de pimenta para sua festa. As mercearias locais tinham que enviar para Londres, a quase 240 quilômetros de distância, para preencher o pedido. Depois, há o Infante D. Henrique, o Navegador de Portugal, que organizou uma festa de véspera de Natal em 1414, completa com barris de vinho fino, uma variedade de carnes temperadas, frutas frescas e conservadas e doces açucarados. Até mesmo as comunidades religiosas incorporaram o tempero em suas guloseimas de Natal; monges no mosteiro de Marienthal, na Alsácia, parte da atual França, começaram a fazer pão de gengibre para o feriado de Natal do século XV.
"Historicamente, você estava comendo essas especiarias para mostrar que tinha dinheiro, ou elas eram uma indulgência financeira [para classes baixas]", diz Sarah Lohman, historiadora da gastronomia e autora do novo livro Oito sabores: A história não contada da culinária americana . “Em um nível prático, é por isso que temos essas especiarias no inverno em torno desses grandes feriados como o Natal e o Ano Novo. O principal fator é simplesmente que eles são caros ”.
A propagação de especiarias de Natal para a América foi um pouco áspera, graças aos esforços dos puritanos para anular as celebrações do feriado. Entre 1658 e 1681, as celebrações de Natal foram realmente proibidas na Colônia da Baía de Massachusetts. Não ajudou em nada o fato de os colonos terem sido obrigados a negociar exclusivamente com a Grã-Bretanha, o que significava que commodities já caras, como as especiarias, se tornavam ainda mais.
Depois da Revolução Americana, os moradores de cidades etnicamente diversas, como Filadélfia e Nova York, trouxeram consigo as tradições holandesa, alemã e britânica de fazer tortas de especiarias e tortas de carne moída e pudins de ameixa, tudo temperado com uma mistura de especiarias. O Natal tornou-se especialmente popular no período da Restauração da Guerra Civil, quando parecia que a nação precisava de um feriado comum para curar as fissuras que se desenvolveram durante a guerra. Em 1915, o feriado estava tão enraizado na esfera cultural que o The New York Times publicou uma reportagem sobre o "Jantar de Natal Ideal", citando um especialista do Bureau of Home Economics. As opções de sobremesa listadas no final? Um pudim de ameixa tradicional ou torta de carne moída, ambos os quais estão cheios de especiarias.
Mas a definição do que constitui uma especiaria de Natal mudou ao longo dos anos. Embora inicialmente a natureza temperada da refeição festiva fosse uma demonstração de riqueza e opulência performativa, em tempos mais modernos o paladar “tempero de Natal” se estreitou para sabores específicos (veja as bombas de açúcar da Starbucks ou as onipresentes microcervejaria). De acordo com Lohman, a primeira receita impressa para um biscoito de Natal foi temperada com coentro, uma especiaria que desde então caiu em popularidade em comparação com canela e noz-moscada.
Em sua pesquisa, Lohman descobriu uma série de receitas nos jornais de Martha Washington, incluindo uma para bolos de especiarias aromatizados com pimenta preta que deveriam durar seis meses. "Eles são como uma espécie de bolo de frutas, e eu tenho que admitir que a receita original é nojenta", diz ela.
Ela acabou modificando a receita de seu livro para criar um Brown Sugar e Black Pepper Cake, similar ao que nós reconheceríamos como gingerbread. Algum dia, ela espera, voltaremos a temperar nossos biscoitos de Natal com pimenta preta, bem como canela e gengibre. Mas até então, pelo menos ainda é uma época do ano para se entregar a todos os outros tipos de deleites açucarados e condimentados.
Do livro de Sarah Lohman, Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine
Bolinhos De Açúcar De Pimenta Marrom
Receita modernizada do Livro de Culinária de Martha Washington
Rendimento: faz de 3 a 4 dúzias, dependendo do tamanho do cookie
4 xícaras de farinha
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta moída na hora e mais para cobrir os biscoitos
1 colher de chá de gengibre
1 colher de chá de coentro
3/4 de xícara (11/2 sticks) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
2 xícaras de açúcar mascavo
Raspa de uma laranja
Suco de 1/2 de laranja (cerca de 1/4 xícara)
2 ovos grandes
Em uma tigela grande, misture os ingredientes secos e as especiarias. Na tigela da batedeira, acrescente a manteiga, o açúcar e as raspas de laranja. Usando o acessório de remo, bata em média-alta até obter uma cor clara. Adicione o suco de laranja e adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição.
Com o misturador em baixo, adicione os ingredientes secos lentamente. Pare e raspe a tigela e continue misturando até combiná-la. Divida a massa ao meio, embrulhe em filme plástico e deixe esfriar por pelo menos 1 hora e durante a noite.
Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma superfície de trabalho generosamente enfarinhada e com um rolo de farinha enfarinhada, rolo de massa de 1/8 de polegada de espessura. Usando um moedor de pimenta, quebrar pimenta fresca sobre a superfície da massa e, em seguida, pressione suavemente a pimenta com o rolo. Corte em formas desejadas usando um cortador de biscoitos ou faca. Asse em uma assadeira de 10 a 12 minutos, girando a assadeira até a metade, até que os biscoitos estejam dourados nas bordas. Deixe esfriar completamente nos racks de arame.
