"Há sempre uma maneira melhor de fazer tudo, se for para ferver um ovo", escreveu Ralph Waldo Emerson. Mas a melhor maneira de cozinhar um ovo - seja fervido, frito ou escalfado - continua sendo um assunto surpreendentemente controverso nas cozinhas do mundo. Alguns segundos a mais na frigideira ou um grau muito alto em água quente, segundo os especialistas, é tudo o que é necessário para perturbar o delicado equilíbrio entre textura, aparência e sabor.
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Segundo o famoso chef Pierre Gagnaire, um ovo cozido lentamente a 149 graus Fahrenheit seria inigualável em sabor e textura. (Ryan Matthew Smith / Cozinha Modernista) 
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"Eu não acho que chegaremos a um consenso sobre um ovo ideal", diz Dominick Cerrone, professor assistente no Culinary Institute of America, em Hyde Park, Nova York. Geralmente, diz ele, o critério para um ovo bem cozido é “um branco tenro, mas totalmente cozido, ligeiramente cremoso com uma gema mole.” Wylie Dufresne, o chef e proprietário do renomado restaurante WD-50 em Manhattan, Especialmente alto para as habilidades necessárias para fazer um ovo mais fácil, mas acrescenta: "Normalmente, você tem que deixar o mundo das refeições e ir a um restaurante para encontrar um feito corretamente."
O ovo é uma pedreira gastronômica indescritível porque o branco e a gema são feitos de várias proteínas que engrossam a diferentes temperaturas. Por exemplo, as proteínas ovotransferrin e ovalbumina não começam a coagular até que a temperatura atinja 142 graus e 184 graus Fahrenheit, respectivamente; enquanto as proteínas da gema começam a espessar-se perto de 150 graus.
Mas um gastronomista molecular francês chamado Hervé Isso abalou o mundo da culinária em 2002, quando revelou ao famoso chef Pierre Gagnaire que havia descoberto l'oeuf à soixante-cinq degrés, “o ovo de 65 graus”. lentamente cozido a 65 graus Celsius (149 graus Fahrenheit) - na água ou em um forno - seria inigualável em sabor e textura. Além disso, ele insistiu que, enquanto a temperatura permanecesse constante, o tempo de cozimento não era importante. Aqueça por uma hora ou oito horas, ele disse, o resultado seria o mesmo.
O ovo de 65 graus logo chegou aos cardápios dos restaurantes chiques de todo o mundo. "É perfeitamente cozido de ponta a ponta", elogia Walter el Nagar, chef de cozinha do restaurante Il Grano, em West Los Angeles. “O branco tem a consistência de uma gema de ovo cremosa.” Nagar usa um ovo de 65 graus em vez do tradicional ovo frito sobre sua variação do tradicional prato italiano Asparagi alla Milanese (aspargos tenros em uma emulsão de manteiga e parmigiano) .
Ainda assim, nem todos compram a ideia de uma temperatura mágica. “Não existe um ovo de 65 graus”, declara César Vega, químico de alimentos e co-editor do The Kitchen as Laboratory . Seus testes de laboratório, publicados no ano passado na revista Food Biophysics, refutam essa teoria e mostram que o tempo importa. Quer um ovo cozinhe a 60, 65 ou 68 graus Celsius, a gema inevitavelmente endurecerá. Um ovo cozido a 65 graus por 25 minutos terá uma gema que é a consistência do leite condensado, ele descobriu; aos 75 minutos, é a versão amarela do Marmite. Usando a pesquisa de Vega, os chefs podem criar gemas sob medida para a espessura que quiserem.
Em última análise, o ovo perfeito está na boca do observador. Embora em um ponto, parece haver um consenso geral: "Quando um ovo é cozido demais", diz Dufresne, "ele parte meu coração".
