Hoje, inserir "chipotle" em uma pesquisa do Google gera 19, 7 milhões de resultados em uma fração de segundo. O ingrediente aparece em mais de 800 receitas no site da Food Network. Uma pesquisa no MenuPages pelo ingrediente gera mais de 1.500 menções de chipotle apenas na Costa Leste. Fundada em 1993, a franquia Chipotle Mexican Grill cresceu de 16 locais em 1998 para mais de 500 em 2005, depois dobrou em 2011.
Como um jalapeno pequeno e seco como fumaça atingiu esse status de celebridade na cozinha?
Há dez anos, a McCormick & Company, a maior empresa de temperos do mundo, colocou chipotle no mapa em sua terceira previsão anual de sabores, um conjunto de temperos e outros ingredientes que prevê um pico de popularidade para aquele ano. Chipotle, já bem conhecido e regularmente usado nas regiões central e sul do México, viu um salto de 54% nas menções do menu em toda a América nos próximos sete anos.
A previsão da empresa em 2003 também incluiu capim-limão, sal marinho e wasabi, os principais itens do restaurante atual. Três anos depois, chai e páprica eram as estrelas de fuga. Em 2011, a previsão apresentou sabores com origens fora dos estados, destacando o curry e o herbes de Provence.
A equipe de quase 100 chefs, cientistas sensitivos, nutricionistas e especialistas em marketing da McCormick vai falar sobre os sabores de 2014 em um encontro no próximo mês. Mas 2013 está apenas começando, e um dos ingredientes das combinações de sabores deste ano pode se tornar o próximo chipotle:
Dukkah, uma mistura de cominho, coentro, gergelim e nozes com brócolis frescos. (Foto cortesia de McCormick) - Chocolate amargo e escuro, manjericão e maracujá. Emparelhamento de chocolate com frutas não é uma nova tendência, mas trocando hortelã tradicional com manjericão é uma nova rodada.
- Rum preto, laranja carbonizada e pimenta da Jamaica. Pimenta da Jamaica é geralmente associada com o cozimento, mas emparelhamento com rum preto poderia produzir cocktails tropicais.
- Sidra, sálvia e melaço. Este trio empresta a alimentos rústicos e confortáveis durante o tempo frio.
- Tomate defumado, alecrim, pimenta e cebola doce. Este quarteto pode ser usado para apimentar o ketchup caseiro, molhos e compotas.
- Faro, amora e cravo. Faro, um dos mais antigos grãos antigos, é semelhante à quinoa, que começou a aparecer no corredor de mercearia dentro de massas e batatas fritas.
- Dukkah e brócolis. Dukkah é uma mistura egípcia de cominho, coentro, gergelim e nozes. Ela aparece principalmente no azeite de oliva como molho para pães de mesa em restaurantes americanos, mas os chefs do McCormick dizem que os usos podem se estender às coberturas para sopas, ensopados e saladas.
- Cortes fartos de carne, banana e paus de canela. As bananas da terra podem substituir as batatas na clássica refeição de carne e batatas.
- Alcachofra, páprica e avelã. Estes três não são novos no mercado, mas combinando-os em um paladar faz para um prato mais exótico.
- Anis e cajeta. Os chefs do McCormick acreditam que este último vai pegar rapidamente. É um xarope mexicano espesso semelhante ao doce de leite, com o qual muitos americanos já estão familiarizados.
- Katsu e oregano japoneses . O sabor de Katsu se assemelha a molhos de churrasco e de bife.
Chocolate escuro, manjericão e maracujá. (Foto cortesia de McCormick) Apostar nas tendências é a parte fácil, diz o chef McCormick Mark Garcia. São as receitas que são complicadas. Combinam as dez combinações de sabores com ingredientes complementares e testam as receitas várias vezes.
"Uma das piores coisas que podemos fazer é criar uma receita em que os ingredientes não façam sentido, mas achamos que soavam legais juntos", diz Garcia. "Nós claramente temos que trazer algumas técnicas, bem como um pouco de arte ao processo, para que possamos criar combinações que sejam relevantes, mas que também façam sentido do ponto de vista culinário."
Alcachofra, páprica e avelã. (Foto cortesia de McCormick) A previsão de Garcia para o favorito este ano para o próximo sabor da América é dukkah, explicando que é "um desses ingredientes onde literalmente o termo 'multifuncional' vem à mente". A mistura, junto com os outros sabores, pode se difundir na indústria de alimentos, surgindo em corredores de mercearia e as páginas dos menus do restaurante. Mas o paladar do cidadão comum aceita o novo sabor?
Ami Whelan, cientista sênior do McCormick, acha que sim. Seu trabalho é avaliar, medir e interpretar as respostas das pessoas à comida com base em seus sentidos de visão, olfato, paladar, tato e audição.
Tomate defumado, alecrim, pimentas e cebola. (Foto cortesia de McCormick) “Os sentidos nos ajudam a tomar decisões sobre os alimentos que comemos. Por exemplo, a aparência de um morango nos ajuda a decidir se a fruta está madura ”, escreve Whelan em um e-mail. "O aroma de pão fresco ou pãezinhos de canela nos direciona para a loja, onde esperamos saborear um produto fresco e saboroso."
Uma análise sensorial das combinações de sabores revela a probabilidade de aceitação do consumidor, mas Whelan diz que ela geralmente tem uma idéia sobre o resultado.
“Os chefs e cozinheiros da equipe têm um amplo conhecimento intrínseco das propriedades sensoriais básicas dos alimentos e sabores e sabem, mesmo antes da degustação, o que pode funcionar bem em conjunto e o que provavelmente não funciona”, diz ela. “Todos nós da equipe somos gourmets por natureza, o que significa que a comida e o sabor não são apenas nosso trabalho, mas também nosso passatempo e nosso passatempo favorito.”
