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Para os cozinheiros mais exigentes, as ervas embaladas da mercearia nem sempre cortam. A julgar pelo seu sabor e aroma, parece que foram colhidos por colheitadeiras de máquinas gordurosas e movidas a diesel em algum país do terceiro mundo há cerca de 10 anos. (Isso pode ser um ligeiro exagero. Apenas leve.)
Mas é exatamente por isso que você cultiva ervas frescas fora da porta da sua cozinha. A qualidade é incomparável. Preservar a qualidade para a próxima estação latente é fácil - encontre apenas meia hora uma manhã antes da primeira geada para estocar sua estante de ervas para o inverno.
Para os cozinheiros mais exigentes, as ervas embaladas da mercearia nem sempre cortam. A julgar pelo seu sabor e aroma, parece que foram colhidos por colheitadeiras de máquinas gordurosas e movidas a diesel em algum país do terceiro mundo há cerca de 10 anos. (Isso pode ser um ligeiro exagero. Apenas leve.)
Quando escolher
O sabor e o aroma das ervas provêm dos óleos essenciais contidos nas folhas, que variam em função da hora do dia e da fase do ciclo de vida da planta. As ervas secas de melhor qualidade são colhidas quando o teor de óleo essencial atinge seu pico, quando a planta produz apenas folhas, não flores ou sementes.
Você provavelmente colheu suas ervas repetidamente durante todo o verão, caso em que você notou que elas enviam novos brotos cada vez que são cortadas. Se deixados sem cortes por tempo suficiente, eles começam a florir e a plantar sementes. Tente tempo colhendo suas ervas para quando há abundância de crescimento verde exuberante, mas quando as flores ainda não se formaram. É melhor fazer isso no início do outono; À medida que os dias se tornam mais curtos, a maioria das ervas entra no estágio de floração mais rapidamente, em um esforço para definir a semente antes do final da estação de crescimento.
O calor do sol faz com que os óleos essenciais se evaporem e se encham de ar com seu aroma. Por esse motivo, é melhor colher ervas pela manhã, enquanto as folhas ainda estão saturadas de sabor. Não muito cedo, no entanto, porque eles não vão secar tão facilmente quando estão cobertos de orvalho. Apontar para a breve janela quando o sol acaba de atingi-los e o orvalho se dissipou.
Como escolher
Use uma tesoura para cortar as hastes, cortando apenas o novo crescimento superior, e não as folhas mais velhas. Para evitar o esgotamento da planta, não colhe mais de um terço do crescimento a qualquer momento. A maioria das ervas culinárias é perene, mas com ervas anuais (como manjericão, coentro e endro), é bom colher todo o material saudável das folhas frescas no outono, já que as plantas morrerão com a primeira geada.
Como secar
A maneira clássica de secar as ervas é pendurá-las no teto da cozinha. Isso enche a casa com fragrâncias maravilhosas, criando um ambiente de colheita quente e suave para a época de colheita. Simplesmente junte cinco a dez talos de ervas com um pedaço de barbante e pendure-os de cabeça para baixo. Você pode querer passar o fio de um lado do teto para o outro e amarrar cada pacote a ele. Você pode colocar os pacotes de erva em qualquer sala que esteja quente e seca. A luz do sol degrada a qualidade da erva, então enfie as ervas dentro dos sacos de papel se eles receberem a exposição direta ao sol durante a secagem. Faça furos nos sacos de papel para ajudar na circulação de ar.
As ervas de melhor qualidade são aquelas que secam lentamente. No entanto, há uma linha tênue entre secar lentamente e ficar mofado. Ervas com alto teor de água (como manjericão, cebolinha, coentro, salsa e menta) podem secar muito lentamente se forem empacotadas e penduradas, apodrecendo antes de estarem totalmente secas. Como alternativa, espalhe-as em uma tela da janela que esteja suspensa no chão para que o ar possa circular por baixo. Coloque isso em um local seco e sombreado com boa circulação de ar. Deixar um ventilador em baixo na sala acelerará o processo e ajudará a evitar o mofo.
Se suas ervas estão ficando mofadas porque o nível de umidade em sua casa é muito alto - ou se você está com pressa - você pode secar ervas rapidamente em um desidratador de alimentos, ou até mesmo no forno. Se estiver usando um forno, espalhe as ervas sobre as assadeiras e coloque-as na temperatura mais baixa possível. O sabor é degradado se a temperatura ultrapassar os 100 graus, então você pode ter que manter a porta do forno aberta para criar o ambiente certo.
Como armazenar
As ervas estão prontas para serem armazenadas assim que se tornam nítidas e quebradiças ao toque. É melhor não secá-los, então verifique regularmente para ver quando eles estão prontos para armazenamento. Ervas embaladas levam várias semanas para secar, enquanto ervas colocadas em telas de secagem podem estar prontas em uma semana ou menos. O método do forno produz ervas secas em apenas duas ou três horas.
Sempre guarde ervas secas em recipientes de vidro em um local fresco e escuro. Se o espaço da despensa for um problema, retire as folhas das hastes e desintegrá-las antes de guardá-las. No entanto, o método ideal - preferido pelos cozinheiros mais exigentes - é deixá-los no caule e desmoronar no momento em que são adicionados a uma refeição.
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