Não é uma reunião de família sem algumas brigas de boa índole, e as chances são exigentes de comer será a raiz de alguns nesta temporada de férias. Enquanto as crianças são mais propensas a ficar com o nariz em certos alimentos, elas geralmente crescem com tanta agitação. Mas alguns adultos também são exigentes, exibindo preferências alimentares complicadas, além de alergias ou outras restrições alimentares.
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Há muito tempo se sabe que o ambiente e a experiência desempenham papéis importantes na formação dos gostos de um indivíduo. Mas a ciência também nos diz que muitas pessoas são geneticamente predispostas a serem exigentes muito antes de confrontarem seu primeiro prato de couve de Bruxelas. Existem também fatores neurológicos e psicológicos em jogo. Hoje, a ciência complicada por trás da alimentação seletiva está dando aos especialistas muita comida para pensar.
O Picky está comendo em nossos genes?
Em muitos casos, a mãe e o pai são os únicos culpados por repassar involuntariamente os genes que podem governar o gosto mimado. Estudos mostram que os genes desempenham um papel importante na determinação de quem se torna um comedor exigente, incluindo pesquisas recentes em um grupo de gêmeos de 4 a 7 anos de idade. Parte da seletividade pode ser atribuída a genes específicos que governam o paladar. Descobriu-se que variantes do gene TAS2R38, por exemplo, codificam receptores de sabor que determinam a intensidade com que alguém experimenta sabores amargos.
Pesquisadores do Monell Chemical Senses Center da Filadélfia, um instituto científico dedicado ao estudo do olfato e do paladar, descobriram que esse mesmo gene também prevê a força dos desejos de doces entre as crianças. As crianças que eram mais sensíveis à amargura preferiam alimentos e bebidas açucarados. No entanto, os adultos com os genes dos receptores amargos continuaram exigindo alimentos amargos, mas não preferiram mais doces, segundo o estudo da Monell. Isto sugere que, por vezes, a idade e a experiência podem ultrapassar a genética.
Os cientistas também descobriram genes que afetam os receptores doces e salgados e estão trabalhando para entender melhor como eles funcionam. Esse tipo de trabalho genético direcionado levanta a possibilidade de que, algum dia, possam ser inventadas pílulas ou mesmo condimentos que possam "desligar" temporariamente restrições de paladar como a sensibilidade amarga, ajudando alguns comedores exigentes a desfrutar de alimentos que atualmente desprezam.
Por que a comida exigente evoluiu nas pessoas?
A comida está entre as necessidades mais básicas de um ser humano - então, por que, na Terra, as pessoas evoluiriam para rejeitá-la com tanta regularidade? Uma possibilidade é que ser exigente seja um mecanismo de defesa para ajudar a manter as pessoas vivas.
Os onívoros exploram uma grande variedade de alimentos, o que significa que são menos propensos a passar fome do que espécies dependentes apenas de poucos recursos. No entanto, esse estilo culinário também apresenta uma desvantagem - aqueles que experimentam muitos tipos diferentes de novos alimentos correm maior risco de serem envenenados. "Se você é um homem das cavernas e tem dois ou três anos de idade, não é ótimo estar correndo por aí e comendo frutas de todas as árvores diferentes", diz Marcia Pelchat, do Monell Center. "Pode ser uma boa ideia ficar um pouco preocupado em experimentar novos alimentos." Isso explicaria por que as crianças muitas vezes se aquecem para certos alimentos com exposição repetida - ou porque uma intoxicação alimentar pode tirar alguém da refeição ofensiva.
A neofobia alimentar moderna, porém, apresenta alguns desafios para essa teoria. "Durante a pesquisa nos anos 80, descobrimos que as pessoas estão mais relutantes em experimentar novos alimentos de origem animal do que os de origem vegetal", diz Pelchat. "Isso é irônico de duas maneiras. No que diz respeito ao sabor, a variedade de sabores em carne animal não é tão grande comparada às plantas, então não há muita diferença. E, claro, as pessoas são muito mais provavelmente envenenado por comer plantas do que por animais, desde que a carne esteja devidamente cozida. "
Mmm, cheira a suor. (Lisa Romerein / Corbis) Podemos treinar nossos paladares?
Os gostos humanos também são fortemente influenciados pelo ambiente e pela experiência. Algumas pesquisas mostraram que esse processo pode até começar no útero com a exposição a diferentes sabores via líquido amniótico e continua após o nascimento através do leite materno. A exposição repetida a alimentos como o brócolis, por exemplo, nesses estágios, torna as crianças mais propensas a aceitá-las mais tarde. Mesmo em idades posteriores, repetidas experiências positivas podem tornar certos alimentos mais palatáveis, especialmente quando combinados com influências de pares ou sociais.
"A ideia é que, ei, eu tentei algo novo e foi realmente bom. Talvez coisas novas não sejam tão assustadoras quanto eu pensava", diz Pelchat. Ainda assim, parte da razão pela qual nossos gostos mudam à medida que envelhecemos pode ser fisiológica, como variações na quantidade de proteínas produzidas por genes relacionados à forma como provamos ou cheiramos. Tome o esteróide androstenona, encontrado tanto no suor humano quanto na delicadeza extremamente cara conhecida como trufa. Enquanto quase todas as crianças pequenas podem cheirar androstenona, cerca de 25% dos adultos não conseguem. E alguns adultos, incluindo a própria Pelchat, foram capazes de sentir o cheiro novamente depois de repetidas exposições. "Isso sugere que há um gene lá, algum receptor funcional, que está sendo ligado e desligado", diz ela.
Também é possível que mecanismos de recompensa em nosso cérebro possam gerar mudanças no paladar. A equipe de Pelchat uma vez fez com que os participantes experimentassem pequenos pedaços de comida desconhecida sem valor nutricional substancial, e os acompanhava com pílulas que continham nada ou um potente coquetel de açúcar e gordura calórica. Os sujeitos não tinham ideia do que estava nas pílulas que ingeriam. Aprenderam a gostar mais rapidamente dos sabores desconhecidos quando combinados com um grande impacto calórico - sugerindo que o corpo e o cérebro combinados podem alterar os gostos com mais facilidade quando os alimentos pouco apetitosos proporcionam grandes benefícios.
Picky está comendo um distúrbio?
Embora a alimentação seletiva tenha existido tanto quanto crianças e vegetais, só recentemente foi reconhecida como um distúrbio clínico. O DSM-V da Associação Americana de Psiquiatria, o manual mais comumente usado para diagnósticos psiquiátricos, lista o Transtorno do Consumo Alimentar Evitante / Restritivo como uma nova categoria diagnóstica. Mas, como outros transtornos psiquiátricos, a alimentação seletiva geralmente não é reconhecida clinicamente até que se torne um grande problema. "Se alguém só come dez alimentos diferentes, mas eles são perfeitamente felizes e saudáveis, eles não se encaixam no diagnóstico eu não acho", diz Pelchat.
Em casos mais extremos, os impactos desse distúrbio podem ser sérios. As pessoas com ARFID podem não ter a nutrição e calorias necessárias para crescer adequadamente quando crianças ou manter um peso saudável quando adultos. O ARFID também pode impactar negativamente as habilidades sociais, o desempenho no trabalho ou na escola, os relacionamentos e a autoestima. A alimentação seletiva também pode estar associada a outros distúrbios ou condições psiquiátricas, embora os cientistas estejam apenas começando a explorar esses elos em profundidade. Pelchat observou que inúmeros estudos, incluindo um que ela escreveu, identificaram uma relação entre o consumo seletivo e o Transtorno Obsessivo-Compulsivo (TOC).
"As pessoas com TOC podem ser especialmente sensíveis à contaminação", teoriza ela. "Você pode ver como isso pode se transformar em suspeita sobre alimentos desconhecidos ou fazê-los não querer ir a restaurantes, por exemplo, porque eles estão preocupados com a limpeza." Estudos também mostram que as crianças no espectro do autismo são mais propensas a serem comedores exigentes ou restritivos. Isso pode ter impactos práticos, porque se eles não comerem uma variedade de alimentos e praticarem engolir e mastigar tipos diferentes durante períodos críticos de desenvolvimento, pode ser muito mais difícil para uma pessoa autista aprender essas habilidades de manipulação de alimentos mais tarde na vida.
Também parece que os comedores mais exigentes são mais propensos a ficar deprimidos, embora a razão por trás do link não seja totalmente clara. "A depressão é geralmente associada à perda de apetite", diz Pelchat. "Também é possível que ser exigente possa, de alguma forma, torná-lo mais propenso a ficar deprimido por causa dos impactos sociais e do isolamento, como a incapacidade de ir a restaurantes ou compartilhar refeições com amigos e familiares".
Você é um Supertaster?
Nem todas as línguas e papilas gustativas são criadas iguais - você pode ser uma supertenda e nem mesmo conhecê-la. Linda Bartoshuk, da Universidade de Yale, cunhou este termo para as pessoas, talvez uma em cada quatro, cujas línguas enviam um sinal de gosto muito mais forte do que o normal para seus cérebros. A longa teoria é que os super-tentadores têm genes que lhes conferem um número extraordinário de papilas gustativas, embora um recente estudo sobre crowdsourcing tenha desafiado essa noção.
O sabor super-sensível pode soar como um sonho culinário - quanto mais sabor, melhor! Mas essas papilas gustativas extras muitas vezes fazem com que os super-tentadores evitem comidas e bebidas fortes ou saborosas, como sobremesas ricas, costelas gordurosas, café e pimentas apimentadas, porque são simplesmente irresistíveis. Os super- tentadores tendem a não desejar gorduras nem açúcares, e evitam especialmente as moléculas amargas encontradas em alguns vegetais, como brócolis e nabos. Aqueles com papilas gustativas supercharged tendem a ser mais finas e têm melhores perfis de colesterol do que o resto de nós, precisamente porque eles não sentem o desejo de comer muitos alimentos deliciosos, mas não tão saudáveis como muitas vezes ou em grandes quantidades. Por outro lado, essas pessoas podem estar em maior risco de câncer porque economizam em vegetais.
"Provando o arco-íris"
Gosto é muito mais que a língua. O olfato está intimamente envolvido na experiência, para ajudar o animal humano a encontrar e a consumir os alimentos necessários à sobrevivência. Aparência visual e textura desempenham papéis importantes no que percebemos como "degustação" de alimentos.
Mas, para um grupo seleto de pessoas com a condição neurológica, a sinestesia, o paladar e outros sentidos são realmente misturados. Para alguns sinestetas, os cheiros também aparecem como cores e texturas ou formas tridimensionais. Outros experimentam cores, formas, sons e até mesmo palavras como sabores que "saboreiam". Essas pessoas pastam uma miscelânea de experiências de "comer" mesmo quando não há comida à vista. A ressonância magnética mostra que as regiões gustativas de seus cérebros se iluminam quando experimentam palavras ou outros estímulos e, depois de um dia experimentando esse tipo de paladar, podem estar menos interessadas em comida de verdade.
Os estudos estão apenas começando a desvendar como o cérebro prova palavras ou sons em sinestetas. E enquanto apenas algumas pessoas são afetadas diretamente por esse tipo de sinestesia, estudá-las pode revelar o funcionamento complexo de vias e funções cerebrais que também existem em outras pessoas, mas normalmente funcionam em um nível muito mais baixo.
Humanos não são a única espécie exigente
Não será novidade para as famílias com gatos ou outros animais de estimação que outros animais evoluíram para ser comedores exigentes. O rato é um exemplo surpreendente. Este animal onipresente existe em todo o mundo e é comumente pensado para comer qualquer lixo que possa se apresentar. A verdade é que os ratos tendem a ser mais discriminativos como uma questão de sobrevivência, porque são incapazes de vomitar.
Durante a década de 1950, John Garcia realizou experimentos com ratos que mostravam que os animais evitariam o açúcar - algo que quase todos os animais adoram - quando o consumo foi combinado com um estímulo de radiação que fez os ratos sentirem-se mal. O estudo ajudou a mostrar como os ratos escolhem experimentalmente novos alimentos para se defender do envenenamento, esperando para garantir que não fiquem doentes antes de se adaptarem a comer algo regularmente.
Os cientistas também viram comer entre predadores, incluindo pássaros como passarinhos-zebra ou melros europeus, e entre peixes como o espinhel de três espinhos. Em um estudo da Universidade de Cardiff, esses peixes mostraram que a cor afeta seu apetite, com alguns indivíduos rejeitando sua presa favorita de plâncton quando os cientistas usaram corante para transformar uma refeição familiar em um matiz diferente. Mas outros peixes individuais engoliram suas presas apesar da nova cor, mostrando que os peixes, como as pessoas, podem variar de comedores exigentes a prodigiosos.
