Quando os Cajuns têm saudades de algo, descrevem-no como “pegar um envie”. O autor de Louisiana, Sam Irwin, pega um arquivo de lagostim com frequência. Esses crustáceos comestíveis - alternativamente conhecidos como lagostins, mudbugs e crawdads - lembram lagostas bebê, mas são uma entidade própria, como Irwin pode atestar. Nascido em Breaux Bridge, Louisiana - a "Capital dos lagostins do mundo" -, Irwin cresceu na indústria da lagosta. Ele trabalhou na fábrica de lagartas de sua família nas proximidades de Henderson ("o epicentro de lagostins frescos", diz ele), e depois serviu como secretário de imprensa do Departamento de Agricultura e Florestas de Louisiana, que lida diretamente com a promoção e pesquisa de lagostins. Irwin conhece a história, a cultura e as histórias que cercam a indústria multimilionária de lagostins do estado - um conhecimento que ele compartilha em seu livro mais recente, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Crustacean Cajun.
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Os louisianos devoram centenas de quilos dos crustáceos em furúnculos de lagostins mantidos durante toda a primavera, separando-os à mão para obter a maior quantidade de carne das caudas, pernas e corpos e temperando-os com molho picante, limão ou manteiga. Eles adicionam gumbo descascado, ensopado e bisque, e até mesmo homenageiam o bicho favorecido com festivais em todo o estado, como o Breaux Bridge Crawfish Festival, a celebração anual que inclui corridas de lagostins, concursos de dança Zydeco e confraternizações. Em toda a Louisiana, atesta Irwin, há pouca dúvida de que a lagosta é o rei.
O lagostim comercial começou em águas rasas e frescas ao redor do rio Atchafalaya, no sul do estado da Louisiana, um dos distribuidores do Mississippi, no final do século XIX. Hoje, a Louisiana responde por 90-95% da safra total de lagostins do Estado Unidos e possui uma colheita anual de 100 milhões libras (acima de um milhão de libras nos anos 1950). É uma indústria estadual de US $ 210 milhões.
Segundo Irwin, no entanto, seu papel na economia da Louisiana nem sempre foi tão seguro. “Nos anos 80 e 90, tudo sobre Cajuns foi considerado legal”, ele diz “As pessoas foram atraídas pela vibe Cajun, ou alegria de viver, e o que é mais cajun e lagosta?” Chefs locais como Paul Prudhomme se tornaram celebridades e foram introduzindo pratos como o Crawfish Etoufee para as massas. A coisa é, ninguém particularmente se importava de onde vinha sua carne de lagostim. Assim, para satisfazer o afluxo de comensais que pedem jambalaya de lagosta e boudin, alguns restaurantes locais começaram a importar carne de lagosta congelada e descascada da China. Um substituto menos dispendioso, mas que imediatamente gerou problemas para a indústria local - levando os pescadores a fazer lobby pela legislação de proteção aprovada em 2008. Agora, se você perguntar a um restaurante ou restaurante do estado se a lagosta vem da Louisiana, a equipe é mandatado para lhe dar uma resposta honesta. "O sábio patrono do restaurante deve sempre perguntar", diz Irwin. “Nós chamamos isso de lei 'pergunte antes de comer' - é uma mudança que levou 20 anos para acontecer.”
Enquanto os pescadores da Louisiana começam a fornecer lagostins cozidos para os mercados e restaurantes do estado, no início de novembro, não é até o final de março ou início de abril que você começa a ver caudas de lagostins descascadas nos supermercados. Para muitos, esse é o meilleur du meilleur ( o melhor dos melhores ) . “Quando você descasca e separa a cauda do corpo de uma lagosta fresca, há uma substância amarela que permanece na cauda”, diz Irwin. “Nós chamamos isso de 'gordura'. É essa gordura que realmente dá sabor aos lagostins. ”Isso não quer dizer que você não pode comer lagostins congelados (que normalmente não têm 'a gordura') durante o período de entressafra, especialmente ao adicioná-los a pratos cozidos como ensopado. Ainda assim, Irwin limita sua ingestão de lagostas para quando estão na estação (normalmente de março a maio) e só então, cerca de uma vez por semana. "Enquanto estiver nos mercados que estou comprando", diz ele. Irwin também acredita que existe uma diferença mínima de gosto entre lagostins selvagens e criados em fazendas (que se tornaram mais comuns à medida que a demanda pelo crustáceo cresce), embora o melhor absoluto, ele admite, venha de correntes de fluxo livre.
Embora Irwin possa comer lagostins cozidos com os melhores, seu prato favorito de lagostim é etouffee. "A palavra etouffee significa 'sufocada' em francês", diz ele, "e isso é basicamente a essência disso. Tudo o que você realmente precisa é de algumas caudas de lagostim com gordura, uma cebola e um pouco de manteiga. ”Apenas refogue a cebola picada em duas colheres de sopa de manteiga, adicione as caudas e 3 / 4s xícara de água, cozinhe por 20 minutos, e voila! Tempere a gosto e sirva sobre o arroz branco para uma refeição completa. Suas sugestões sobre onde ir para lagostas na Louisiana incluem Pat's Fisherman's Wharf em Henderson; Don's Seafood & Steakhouse em Lafayette; Pátio de frutos do mar de Richard em Abbeville (um antigo arrozal virou lago lagosta); e o Restaurante Cajun do DI, que tem um endereço na Paróquia de Basileia “mas é basicamente um restaurante no meio de um lago de lagostim”.
Se você está participando do primeiro ferver de lagostim, a Irwin também tem uma dica para isso: “Procure os maiores primeiro”, ele diz. "Seja egoísta."
