O termo “vintage” pode agora ter um novo significado para os amantes do vinho - um tesouro de champanhe de 170 anos foi desenterrado do fundo do mar. Em 2010, um grupo de mergulhadores no Mar Báltico se deparou com os restos de uma escuna comercial afundada perto da costa da Finlândia. Espalhados entre os destroços a 30 metros abaixo da superfície, descobriram um tesouro enviado pelo próprio Dionísio - 168 garrafas de espumante francês que envelheceram em condições quase perfeitas por décadas.
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Embora o governo local tenha reivindicado as garrafas, uma equipe de cientistas liderada por Philippe Jeandet, professor de bioquímica de alimentos da Universidade de Reims, conseguiu obter uma pequena amostra da bebida preservada para teste e degustação. Sua análise química e sensorial, publicada hoje no Proceedings of National Academy of Sciences, fornece uma lente única para o passado, oferecendo informações sobre práticas convencionais de vinificação no século XIX, bem como o provável destino do navio comercial perdido.
Apesar do fato de que os rótulos já haviam se desgastado há muito tempo, as imagens da marca na superfície interna das rolhas permitiram que a equipe identificasse os viticultores originais. Várias casas de champanhe foram representadas, incluindo a Veuve Clicquot Ponsardin , uma marca bem conhecida fundada em 1772 e que ainda existe até hoje. Para conduzir sua análise química, a equipe comparou o antigo “vinho do Báltico” com o moderno Veuve Clicquot . Seus resultados mostram que as versões do Báltico continham menor teor de álcool e níveis mais altos de açúcar do que sua contraparte moderna.
Muitas dessas diferenças químicas podem ser explicadas por "etapas no processo de produção que eram menos controladas do que são hoje", diz Jeandet. Especificamente, os pesquisadores acreditam que os níveis mais baixos de álcool são conseqüência de um clima médio mais frio, o que inibiria a maturação da uva e os níveis globais de álcool do açúcar, bem como o uso de um produto de levedura menos eficiente. Além disso, apesar de as uvas individuais não produzirem rendimentos de açúcar particularmente elevados, os produtores de vinho do século XIX eram conhecidos por adicionar uma quantidade considerável de açúcar para adoçar artificialmente os seus champanhes. A adição de xarope de açúcar no final do processo de produção teria diluído o vinho, possivelmente também representando o menor teor de álcool.
"Hoje, a maioria dos champanhes contém baixos níveis de açúcar que são adicionados no final do processo", diz Jeandet. "O vinho do Báltico analisado continha pelo menos 140 gramas de açúcar por litro, em comparação com cerca de 6 a 8 gramas por litro usado hoje."
O vinho envelhecido também apresentava níveis aumentados de ferro, cobre, sódio e cloro. Os pesquisadores acreditam que o aumento da concentração de ferro e cobre, acompanhado por vários compostos de madeira, sugere o uso de recipientes contendo metal e madeira durante o processo de fabricação. Isso contrasta com os vasos de aço que são usados predominantemente hoje. Além disso, nos anos de 1800 “o sulfato de cobre era frequentemente usado para o controle de doenças na vinha, em oposição ao fungicida contendo compostos orgânicos usados hoje”, diz Jeandet. Isso também explica os altos níveis de compostos de cobre observados.
Enquanto isso, os níveis elevados de sódio e cloro no vinho do Báltico podem ser atribuídos ao sal, que foi repetidamente adicionado para ajudar a estabilizar o vinho durante o processo de fabricação do século XIX. Hoje, esses processos similares ocorrem após a mistura do vinho, levando a níveis de sódio relativamente baixos.
Um mergulhador inspeciona as garrafas de champanhe do século XIX encontradas no mar Báltico. (Jeandet et al. / PNAS / Anders Näsman / Governo de Åland) 
Marcas de marca nas rolhas ajudaram os pesquisadores a identificar os produtores de vinho representados no lanço. (Jeandet et al. / PNAS / Visitar Åland) 
As garrafas de champanhe foram encontradas em uma profundidade ideal para preservação, com baixos níveis de luz e temperatura da água gelada. (Jeandet et al. / PNAS / Visitar Åland) 
Uma rota comercial possível entre os produtores franceses e a Rússia. (Jeandet et al./PNAS) Segundo os autores, o teor de açúcar também fornece uma pista importante sobre o destino da escuna comercial. A localização dos destroços sugere que o navio pode ter sido destinado a um mercado russo. No entanto, registros históricos de preferências regionais em doçura de vinho fornecem evidências conflitantes. Os russos exigiram níveis extremamente altos de açúcar de cerca de 300 gramas por litro. Os russos tinham um dente tão doce que “era comum ter açúcar em todas as mesas perto do copo de vinho - pois eles adicionavam açúcar não apenas ao vinho tinto, mas também ao champanhe”, diz Jeandet. Isso estimulou a criação de uma marca totalmente separada de espumante extra-doce chamada Champagne à la Russe .
Os alemães e franceses, enquanto isso, exigiam níveis mais moderados de açúcar de aproximadamente 150 gramas por litro, enquanto os conhecedores britânicos e americanos preferiam níveis ainda mais baixos de cerca de 20 a 60 gramas por litro. Com base no teor de açúcar medido do vinho do Báltico, os autores acham que essa remessa em particular foi provavelmente destinada à Confederação Germânica, cujos constituintes preferiam champanhe mais moderadamente adocicado.
Então, o que dizer da pergunta que praticamente todo mundo está perguntando: " O que essas coisas tem gosto ?"
Por um golpe de sorte, a maioria das garrafas tinha sido preservada em condições ideais - a uma profundidade caracterizada por luz mínima e temperaturas variando entre 35 e 39 graus Fahrenheit. Os pesquisadores observaram níveis muito baixos de ácido acético no vinho, uma bandeira vermelha primária para deterioração. Então, como parte do teste, a equipe teve um painel de especialistas em vinhos que experimentaram. As respostas compiladas foram então comparadas com as descobertas químicas.
Inicialmente, os especialistas descreveram os vinhos do Báltico com palavras como "notas de animais", "cabelo molhado" e "queijo". No entanto, depois que o vinho foi rodado um pouco no vidro, fornecendo um pouco de oxigênio necessário, ele assumiu um todo Novo personagem. Uma vez que teve a chance de respirar, o champanhe foi descrito como "grelhado, picante, defumado e coriáceo" acompanhado de notas frutais e florais, de acordo com o jornal.
Embora ele não recebesse uma garrafa para guardar, Jeandet conseguiu obter uma pequena amostra pessoal de 100 microlitros para tentar. "Foi incrível. Eu nunca provei um vinho assim na minha vida ”, diz Jeandet. "O aroma ficou na minha boca por três ou quatro horas depois de saboreá-lo." Os conhecedores de vinho parecem concordar, já que várias dessas garrafas foram leiloadas por até 100.000 euros cada, segundo Jeandet. Outras garrafas foram enviadas para museus ou instituições históricas. Trabalhos adicionais podem ser úteis para os enólogos que estão agora investigando o potencial do envelhecimento em águas profundas como uma técnica para melhorar ou aumentar o sabor de vários vinhos.
