Este artigo foi originalmente publicado no Undark, uma revista online que cobre a intersecção entre ciência e sociedade .
Na virada do século XX, Indiana foi amplamente saudada como líder nacional em questões de saúde pública. Isto foi quase inteiramente devido ao trabalho de dois cientistas extraordinariamente francos.
Um deles era Harvey Washington Wiley, ex-professor de química da Universidade de Purdue, que se tornara chefe de química no Departamento de Agricultura dos EUA e o maior defensor do país em segurança alimentar. O outro era John Newell Hurty, o chefe de saúde pública de Indiana, uma pessoa de língua afiada, focada na higiene - a limpeza é “piedade” - oficial que estava implacavelmente determinado a reduzir as taxas de doenças em seu estado natal.
Hurty começou sua carreira como farmacêutico e foi contratado em 1873 pelo coronel Eli Lilly como químico-chefe de uma nova empresa de fabricação de medicamentos que o coronel estava estabelecendo em Indianápolis. Em 1884, ele se tornou professor de farmácia em Purdue, onde desenvolveu um interesse em saúde pública que o levou, em 1896, a se tornar o diretor de saúde de Indiana. Ele reconheceu que muitas das pragas da época - da febre tifóide à disenteria - estavam espalhadas pela falta de saneamento, e ele fez questão de protestar contra "moscas, sujeira e dedos sujos".
No final do século 19, esse trio de riscos levara Hurty a fazer do agregado familiar do leite um dos seus principais alvos. Os hábitos notoriamente descuidados da indústria de laticínios americana tinham chegado para enfurecê-lo, tanto que ele começou a imprimir cartazes para distribuição em todo o estado que mostravam as lápides de crianças mortas por "leite sujo".
O Esquadrão de Envenenamento: A Cruzada Única do Químico pela Segurança Alimentar na Virada do Século XX
Da vencedora do Prêmio Pulitzer e autora do New York Times, Deborah Blum, a dramática história real de como a comida era segura nos Estados Unidos e nos heróis, liderada pelo inimitável Dr. Harvey Washington Wiley, que lutou por mudanças.
ComprarMas embora a defesa de Hurty persuadisse Indiana a aprovar uma lei de segurança alimentar em 1899, anos antes de o governo federal entrar em ação, ele e muitos de seus colegas descobriram que leite adulterado, repleto de bactérias ou preservado com compostos tóxicos, apresentava uma intimidação particularmente assustadora. desafio.
Hurty estava longe de ser o primeiro a reclamar da triste qualidade do leite. Na década de 1850, o leite vendido na cidade de Nova York era tão pobre, e o conteúdo das garrafas tão arriscado, que um jornalista local exigia saber por que a polícia não era chamada de laticínios. Na década de 1880, uma análise do leite em Nova Jersey descobriu que as “colônias liquidificadoras [de bactérias]” eram tão numerosas que os pesquisadores simplesmente abandonaram a contagem.
Mas havia outros fatores além de cepas arriscadas de bactérias que tornavam o leite do século XIX indigno de confiança. O pior deles eram os muitos truques que os laticínios usavam para aumentar seus lucros. Com demasiada frequência, não só em Indiana, mas em todo o país, os produtores de lácteos diluíam o leite com água (às vezes contendo um pouco de gelatina) e recoloriam o líquido cinza-azulado resultante com corantes, giz ou pó de gesso.
Eles também fingiram a aparência de creme rico, usando uma camada amarelada de cérebro de bezerro puré. Como um historiador do departamento de saúde de Indiana escreveu: "As pessoas não poderiam ser induzidas a comer sanduíches de cérebro em quantidade suficiente para usar todos os cérebros, e assim um novo mercado foi criado".
“Surpreendentemente, ” ele adicionou, “realmente parecia com creme, mas coagulou quando colocado em café quente.”
Finalmente, se o leite estava ameaçando azedar, os laticínios acrescentaram formaldeído, um composto de embalsamamento usado há muito tempo pelos funerais, para parar a decomposição, também confiando em seu sabor levemente adocicado para melhorar o sabor. No final da década de 1890, o formaldeído era tão amplamente usado pelas indústrias de laticínios e empacotamento que os surtos de doenças relacionadas ao preservativo eram rotineiramente descritos pelos jornais como escândalos de "carne embalsamada" ou "leite embalsamado".
Indianápolis na época ofereceu um estudo de caso quase perfeito em todos os perigos do leite nos Estados Unidos, que infelizmente estava ligado a centenas de mortes e destacou não apenas o ponto de Hurty sobre saneamento, mas os riscos muitas vezes letais de comida e bebida antes das regulamentações federais de segurança. entrou em vigor em 1906.
No final de 1900, o departamento de saúde de Hurty publicou uma análise tão chocante de leite produzido localmente que o Indianapolis News intitulou seu artigo resultante “Worms e Moss in Milk”. A descoberta veio de uma análise de uma garrafa entregue por uma família alarmada por sinais. O leite era "contorcendo-se". Afinal, eram vermes, que os investigadores descobriram que haviam sido introduzidos quando um leiteiro local diluía o leite com "água estagnada".
O boletim oficial do departamento de saúde, publicado naquele mesmo verão, também notou a descoberta de paus, pêlos, insetos, sangue e pus no leite; Além disso, o departamento rastreou uma dieta tão constante de esterco em produtos lácteos que estimou que os cidadãos de Indianápolis consumiram mais de 2.000 libras de esterco em um determinado ano.
Hurty, que estabeleceu o tom aguçado para as publicações de seu departamento, acrescentou que “muitas mortes e doenças da criança” envolvendo náusea e diarréia - uma condição às vezes conhecida como “queixa de verão” - poderiam ser atribuídas a uma constante fornecimento de leite imundo. "As pessoas não apreciam o perigo que espreita no leite que não é puro", escreveu ele depois de uma onda particularmente grave de mortes.
O uso de formaldeído foi a solução da indústria de laticínios para preocupações oficiais sobre microorganismos patogênicos no leite. Na época de Hurty, os mais perigosos incluíam os portadores de tuberculose bovina, febre ondulante, escarlatina, febre tifóide e difteria. (Hoje, os cientistas de saúde pública se preocupam mais com patógenos como E. coli, salmonela e listeria em leite cru ou não tratado.)
O aquecimento de um líquido a 120 a 140 graus Fahrenheit por cerca de 20 minutos para matar bactérias patogênicas foi relatado pela primeira vez pelo microbiologista francês Louis Pasteur na década de 1850. Mas embora o processo fosse mais tarde chamado de pasteurização em sua homenagem, o foco de Pasteur era na verdade o vinho. Foi mais de 20 anos depois que o químico alemão Franz von Soxhlet propôs o mesmo tratamento para o leite. Em 1899, o microbiologista de Harvard, Theobald Smith - conhecido por sua descoberta de Salmonella - também defendeu isso, após mostrar que a pasteurização poderia matar alguns dos patógenos mais persistentes do leite, como o bacilo bovino da tuberculose.
Mas a pasteurização não se tornaria procedimento padrão nos Estados Unidos até a década de 1930, e até os médicos americanos resistiram à ideia. Um ano antes de Smith anunciar sua descoberta, a American Pediatric Society avisou erroneamente que a alimentação dos bebês com leite aquecido poderia levá-los a desenvolver escorbuto.
Tais atitudes encorajaram a indústria de laticínios a lidar com os problemas bacterianos do leite, simplesmente despejando formaldeído na mistura. E embora Hurty mais tarde se tornasse um apaixonado defensor da pasteurização, a princípio ele endossou a ideia de conservantes químicos.
Em 1896, desesperadamente preocupado com doenças ligadas a patógenos no leite, ele até endossou o formaldeído como um bom conservante. A dose recomendada de duas gotas de formalina (uma mistura de 40% de formaldeído e 60% de água) pode preservar um litro de leite por vários dias. Era uma quantia minúscula, disse Hurty, e ele achou que isso poderia tornar o produto mais seguro.
Mas as quantias costumavam ser muito pequenas. Graças a Hurty, Indiana aprovou a Lei de Alimentos Puros em 1899, mas o estado não forneceu dinheiro para fiscalização ou testes. Então, os laticínios começaram a aumentar a dose de formaldeído, procurando manter o produto “fresco” pelo maior tempo possível. As empresas químicas apresentaram novas misturas de formaldeído com nomes inócuos como o Iceline ou o Preservaline. (Dizia-se que o último mantinha um litro de leite fresco por até 10 dias.) E, à medida que a indústria de laticínios aumentava a quantidade de conservantes, o leite se tornava cada vez mais tóxico.
Hurty estava alarmado o suficiente para que, em 1899, ele pedisse que o uso de formaldeído fosse interrompido, citando o "crescente conhecimento" de que o composto poderia ser perigoso, mesmo em pequenas doses, especialmente para crianças. Mas a indústria não deu atenção ao aviso.
No verão de 1900, o Indianapolis News informou sobre a morte de três bebês no orfanato da cidade devido ao envenenamento por formaldeído. Uma investigação adicional indicou que pelo menos 30 crianças haviam morrido dois anos antes devido ao uso do preservativo, e em 1901, o próprio Hurty referenciou as mortes de mais de 400 crianças devido a uma combinação de formaldeído, sujeira e bactérias no leite.
Após esse surto, o estado começou a processar os laticínios por usar formaldeído e, pelo menos brevemente, reduziu a prática. Mas não foi até que Harvey Wiley e seus aliados ajudaram a garantir a Lei Federal de Alimentos e Drogas em 1906, que o complexo foi banido do suprimento de alimentos.
Nesse ínterim, Hurty havia se tornado um defensor entusiasta da pasteurização, que ele reconhecia como mais seguro e mais limpo. Quando um repórter perguntou se ele realmente achava que o formaldeído tinha sido tão ruim para as crianças, ele respondeu com a mesma naturalidade: “Bem, é um líquido de embalsamar que você está adicionando ao leite. Acho que está tudo bem se você quiser embalsamar o bebê.
Deborah Blum, jornalista ganhadora do Prêmio Pulitzer, é diretora do programa Knight Science Journalism, do MIT, e editora da revista Undark. Ela é autora de seis livros, incluindo "The Poisoner's Handbook" e mais recentemente "The Poison Squad".
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