Sentado no Ristorante Umberto, de propriedade da família Di Porzio por três gerações e uma das mais antigas e populares pizzarias de Nápoles, a megalópole sulista da Itália, Massimo Di Porzio fala sobre pizza como se fosse humana. "A massa deve ser movida com cuidado", diz ele, "como se fosse um bebê".
Você tem que entender: Nápoles é a casa tradicional de pizza e um lugar onde as pessoas levam a comida a sério. Tão seriamente que eles planejaram uma lei italiana, aprovada há três anos, especificando o que é a verdadeira pizza napolitana - e tem pouca semelhança com o que consideramos nos Estados Unidos em número recorde, estimado em 350 fatias por segundo, chegando a US $ 37. indústria de blockbuster de-bilhão. Cartão de crédito fino na base com coberturas esparsas, a versão napolitana é pizza americana em uma dieta de emagrecimento.
Mas Di Porzio, não apenas um dono de restaurante, mas também graduado em economia internacional, não será atraído para uma briga por comida sobre qual versão é melhor, nem condenará criações norte-americanas como Pizza Stuffed Crust Pizza ou pizza Hawaiian BBQ Chicken do Papa John "
"Nós não somos a polícia da pizza", diz ele, reagindo a uma descrição da lei aprovada na Itália em 2004 e atualmente sendo considerada pela União Européia, dando três pizzas - Marinara (tomate, alho e orégano), Margherita e Extra. Margherita (ambos com tomate, manjericão e mussarela) - o mesmo nome de proteção do vinho fino.
"Eu adoro todos os tipos de pizza", continua Di-Comzio, de mente aberta, que é gerente geral da Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace means real - a organização sem fins lucrativos de pizzaioli, que ajudou a escrever a lei. "Em Nova York", diz ele, "encontramos uma boa pizza, outras não tão boas, mas essas outras pizzas são um produto diferente - não a pizza napolitana".
A pizza napolitana, como definida por lei, é feita a partir de um tipo específico de farinha de trigo e fermento, redondo, não mais de 14 polegadas de diâmetro e cozido em forno a lenha a temperaturas acima de 905 graus Fahrenheit. Somente ingredientes de alta qualidade podem ser usados, incluindo duas delícias locais: tomates de ameixa de San Marzano e, para Extra Margherita, mussarela feita com leite de búfalo, cujo número cresceu junto com a popularidade do queijo.
Mas desde que a lei entrou em vigor, ninguém foi levado ao tribunal por não derramar azeite extra-virgem em um padrão circular a partir do meio, ou por misturar os ingredientes em uma ordem diferente daquela prescrita pelos regulamentos detalhados e dolorosos. . Os defensores da lei - nem todos os pizzaioli italianos são defensores - insistem que isso não se trata de punição, mas sim de informações sobre um aspecto fundamental de sua cultura.
Geatano di Lorenzo (panela) e Enzo Mariniello dão os toques finais em uma autêntica pizza napolitana no Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello adiciona coberturas à torta. Apenas ingredientes de alta qualidade podem ser usados no napolitano, incluindo duas delícias locais: tomates de ameixa de San Marzano e, para Extra Margherita, mussarela feita com leite de búfalo. (Dina Modianot-Fox) 
"Em Nova York", diz Massimo Di Porzio, "encontramos uma boa pizza, outras não tão boas, mas essas outras pizzas são um produto diferente - não a pizza napolitana". (Cortesia de Massimo Di Porzio) 
O Ristorante Umberto pertence à família de Massimo Di Porzio há três gerações e é uma das pizzarias mais antigas e populares de Nápoles. (Cortesia de Massimo Di Porzio) Embora a idéia de pão achatado com tampa seja geralmente atribuída aos gregos, há séculos a pizza tem sido associada a Nápoles e sua longa luta contra a pobreza. Barata para fazer e exigindo poucos ingredientes, a pizza era um alimento básico do século XVIII, vendida nas ruas da cidade e servida em navios que navegavam do Porto de Nápoles (foi assim que Marinara recebeu esse nome). Na era pós-Segunda Guerra Mundial, os moradores eram tão pobres que muitos compravam pizza a crédito, pagando oito dias depois - quando ganhavam outra. Essa prática, chamada oggiaotto, apareceu no filme L'Oro di Napoli (O ouro de Nápoles), de 1954, e ainda é homenageada por algumas pizzarias.
A história de Nápoles está repleta de lendas de pizza. Um pizzaiolo local teria feito o primeiro Margherita em 1889, adicionando mozzarella ao tomate e ao manjericão para dar à pizza, que ele nomeou depois de visitar uma rainha italiana, as cores da bandeira italiana - vermelho, branco e verde.
Muito mais recentemente, Di Porzio fala do "Dean de Pizzaioli", fundador da VPN, Vincenso Pace, que começou a fazer pizzas quando tinha dez anos e era tão hábil que alterava a proporção dos ingredientes de acordo com o clima - por exemplo, acrescentando mais sal se estivesse quente, menos se estivesse frio.
A VPN levou o evangelho da autêntica produção de pizza ao redor do mundo, treinando locais e certificando restaurantes, especialmente no Japão, onde os turistas que retornam de Nápoles alimentaram o interesse pela pizza tradicional e nos Estados Unidos, onde a filial nacional certificou 16 restaurantes. .
No começo, ganhar fãs para a pizza napolitana era "uma batalha difícil", admite Dino Cardone, diretor de marketing da VPN Americas. Mas recentemente, ele diz, o desafio tem sido atender a demanda por informação, treinamento e certificação.
E como é a verdadeira pizza napolitana? Para alguém acostumado com pizzas ao estilo americano, um pouco sem graça no começo. Mas então você começa a apreciar a frescura dos ingredientes e a leveza da crosta - quanto mais você a come, melhor é o sabor.
Dito isso, não conte com a entrega. A lei afirma que a coisa real "deve ser consumida imediatamente, diretamente do forno, na pizzaria. Se a pizza for removida da pizzaria para ser consumida mais tarde, ela não poderá mais ter a certificação de uma verdadeira pizza napolitana".
Dina Modianot-Fox, uma colaboradora regular do Smithsonian.com, escreveu recentemente sobre "O Paraíso Esquecido da Roma Antiga".
