Algumas semanas atrás, escrevi sobre como fazer sushi em casa e mencionei que estava chateado quando tudo o que eu conseguia encontrar na mercearia era imitação de wasabi. Eu decidi procurar um pouco mais de informação sobre o material verde e descobri que ele tem algumas características interessantes que eu não esperava.
Wasabi ( wasabia japonica ) é prima de rábano; ambos são rizomas (hastes semelhantes a raízes) na família da mostarda. O wasabi fresco é extremamente perecível, o que explica a popularidade das imitações. (A versão que compramos era uma mistura de rábano, mostarda e corante alimentício.) Também é muito cara.
Outras pesquisas revelaram que, embora o wasabi seja quente, não é o mesmo que resulta da capsaicina, a fonte do calor da pimenta. Enquanto capsaicina produz uma sensação de queimação na língua e na boca quando é comido, os ingredientes ativos em wasabi, isotiocianatos, afetam as passagens nasais mais.
Acontece que o wasabi é mais do que apenas um sabor de sushi. Seu lugar na cultura do sushi está enraizado no fato de que se acredita que o wasabi tenha propriedades antimicrobianas que podem reduzir o risco de intoxicação alimentar - um bom privilégio quando se come peixe cru. Estudos mostraram que a raiz wasabi e as folhas podem proibir o crescimento de bactérias que causam intoxicação alimentar.
Compostos em wasabi também podem ajudar os cientistas a desenvolver um novo tratamento para a dor. Pesquisadores da Universidade da Califórnia em San Francisco estudaram isotiocianatos em wasabi que desencadeiam uma reação nos receptores TRP em células nervosas em nossas línguas e bocas. Esses receptores são responsáveis por enviar um sinal de dor ao cérebro. Um dos cientistas, David Julius, criou camundongos que não tinham um tipo de receptor de TRP e descobriu que os ratos não reagiam a compostos que continham isotiocianatos. Júlio também tem evidências de que o receptor é responsável pela inflamação. Uma droga que bloqueava esse receptor poderia ser um potente analgésico.
Mas a utilidade potencial do wasabi não pára por aí. Cientistas japoneses aproveitaram seu cheiro pungente para criar um protótipo de um alarme de fumaça para deficientes auditivos. O alarme borrifa um extrato de wasabi na sala quando é detectada fumaça. Em um estudo preliminar, 13 dos 14 sujeitos de teste acordaram dentro de dois minutos do alarme sendo acionado - um deles acordou em 10 segundos. Outro participante disse que o alarme o lembrou de uma experiência ruim de sushi.
