Para Mark Twain, São Francisco era café com creme fresco no Ocean House, um hotel e restaurante com vista para o Pacífico. Ele também tinha um gosto decidido por mexilhões cozidos no vapor e champanhe. Mas, acima de tudo, San Francisco era ostras - ostras do alqueire do Occidental Hotel, onde o dia poderia começar com ostras salgadas e fritas e chegar ao clímax culinário às 21h, quando, escreveu Twain em 1864, sentiu-se compelido a " Mova-se para o jantar e destrua ostras feitas em todos os tipos de estilos sedutores ”até a meia-noite, para não ofender o senhorio. Cada indicação é de que seu relacionamento com o proprietário foi excelente.
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O que o pequeno molusco não tem em tamanho, compensa em sabor. Conheça os agricultores que estão contando com o sucesso do OlympiaVideo, fotos e áudio Benjamin Drummond e Sara Joy Steele
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Quando ele morava em San Francisco, Mark Twain, em 1867, se empanturrou com ostras Olympia "em todos os tipos de estilos sedutores". (Biblioteca do Congresso) 
Uma placa de ostras sortidos no depósito da ostra da cisne em San Francisco. (Mark Richards) 
Os clientes comem ostras no Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot co-proprietário Tom Sancimino shucking ostras. (Mark Richards) 
Minúsculos Olys são raros. (Mark Richards) 
Homens carregam Olympias de camas Taylor Shellfish perto de Shelton, Washington. As ostras, diz o guru da gastronomia local Jon Rowley, são “doces e alegres”. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Na sua empresa familiar de moluscos, Bill Taylor cultiva o Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Uma nova colheita de Olímpia. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Leva até quatro anos para elevar os Olys das larvas, retratadas aqui. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Os Olys são alimentados com nutrientes do tanque de algas antes da transferência para os fundos marinhos, onde as ostras amadurecem. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
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Tendo abandonado os barcos do Mississippi em 1861 por medo de ser recrutado para o exército da União ou da Confederação, Twain tinha ido para o Ocidente, onde extraiu prata e quartzo esmagado em Washoe (na atual Nevada) e começou a trabalhar como repórter a Empresa Territorial de Virginia City. Em 1864, o escritor de 29 anos à beira da fama chegou a São Francisco, uma cidade que ele chamou de “a mais cordial e sociável da União”, e alojou-se no Ocidente, onde viveria por vários meses. longos períodos (provavelmente tanto quanto ele poderia pagar) durante os próximos dois anos. A cozinha do hotel foi uma grande atração, e ele logo relatou que “para um cristão que trabalhou meses e meses em Washoe, cuja alma está endurecida com um cimento de pó alcalino ... [cujo] coração contrito encontra alegria e paz somente em Queijo de Limburger e cerveja de lager — para tal cristão, em verdade o Occidental Hotel é o Céu na meia concha ”.
As visões de Twain em tais assuntos merecem ser levadas a sério; ele era um homem que conhecia e amava a comida americana. Vários anos atrás, parti em busca de seus pratos favoritos para um livro, Twain's Feast: Buscando os Alimentos Perdidos da América nos Passos de Samuel Clemens . Eu havia me inspirado em um tipo de menu de fantasia que o grande autor anotou em 1897, no final de uma longa turnê européia, quando ele provavelmente estava com saudades de casa, se não estivesse com fome. Twain listou, entre outras coisas, perdiz de Missouri, sável de Connecticut, pato de lona de Baltimore, feijões de manteiga frescos, pão claro ao estilo do Sul e batatas assadas na brasa. Ocorreu-me que muitas das comidas americanas que Twain amava - como a truta do Lago Tahoe Lahontan e as galinhas poedeiras de Illinois - haviam desaparecido há muito tempo e que suas histórias eram a história de uma paisagem desvanecida, as águas impetuosas e as vastas pradarias de sua juventude. obliterado por um ataque de represas e arados. Mas e as ostras que ele tanto gostava em São Francisco?
Nem todos teriam considerado as ostras do Ocidente como sendo um prato celestial. Como todas as ostras frescas de São Francisco na época, as do Occidental eram Olímpias, os verdadeiros nativos da Costa Oeste. As ostras orientais, sejam elas salgadas de Long Island ou doces de Texas, pertencem a uma única espécie ( Crassostrea virginica ) e tendem a ser grandes e rechonchudas. Por comparação, Olímpia ( Ostrea conchaphila ) é pequena e sua carne é marrom ou mesmo púrpura, transmitindo uma nota metálica ou acobreada no paladar. Muitos orientais ficaram horrorizados. "Poderíamos apenas sentar-nos mais uma vez com um belo prato de ostras frescas e gordas de 'Shrewsbury', 'ponteiros azuis', 'Mill pond', 'Barrataria' ou 'Cat Islanders'", lamentou um jornalista anônimo. esteja disposto a se arrepender de todos os nossos pecados. ”
Ainda assim, outros recém-chegados à cidade, incluindo Twain - direto do deserto de Nevada com suas ostras em conserva e um apavorante substituto do café apelidado de "Slumgullion" - desenvolveram o gosto pela pequenina e acobreada Olímpia. O Oly, como era chamado, era a clássica ostra da corrida do ouro, um marco de celebrações e refeições diárias em restaurantes e salões de ostras em São Francisco. Olys apareceu na sopa de ostras e cozido, recheado em aves selvagens e, claro, cru. Talvez o prato local mais característico tenha sido uma “fritada de frutos do mar” de ostras, bacon e ovos.
Minha busca por Olys leva ao venerável Swan Oyster Depot, que mudou para sua atual localização em Polk Street apenas seis anos depois que o hotel favorito de Twain, o Occidental, desmoronou no grande terremoto de 1906. Em uma parede dentro de Swan, entre fotografias e esboços do que parece ser todo peixe no mar, pendura uma propaganda emoldurada do século 19, escurece e desaparece quase até a ilegibilidade: “Oh Friend Get Yours / We Serve Themies / Olympia Oysters”.
Na verdade, os Olys são bastante raros hoje em São Francisco, mesmo em Swan. Como o co-proprietário Tom Sancimino explica, as ostras são pequenas e crescem muito lentamente, tornando-as relativamente pouco rentáveis para a agricultura. Ele às vezes os ordena especial; ele fez isso recentemente para o 90º aniversário de um cliente regular. "Nós temos uma base de clientes real dos velhos tempos", diz ele. "Nossos clientes sabem o que são os Olys."
Nos dias de Twain, alguns Olys foram colhidos na Baía de São Francisco. Mas, mesmo assim, antes que o lodo da mineração hidráulica de ouro nas Sierras penetrasse na baía para enterrar e destruir a grande maioria dos bancos de ostras silvestres, a maioria dos Olys vinha dos tetos mais produtivos da Baía de Shoalwater, hoje conhecida como Baía de Willapa. Estado de Washington do sul. Hoje, o Swan's - ou qualquer bar de ostras de São Francisco que queira servir o tipo de ostra valorizado por Twain - deve olhar mais para o norte ainda, para as enseadas e enseadas de Puget Sound.
Mesmo na Taylor Shellfish, uma empresa familiar em Shelton, Washington, fundada durante o apogeu dos Olys do século 19, não há um grande mercado para as diminutas ostras nativas. No centro de processamento da empresa, incontáveis caixas de mexilhões, moluscos e outras variedades de ostras - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus e Pacifics - são limpas, separadas e retiradas. Na parte de trás de uma sala cavernosa, apenas alguns sacos de Olys de malha preta aguardam o abate. Uma vez que o único produto colhido por Taylor, o Oly agora se aproxima de um trabalho de amor, criado em talvez cinco dos 9.000 hectares de camas de maré de Puget Sound.
Os Olys requerem três ou quatro anos para atingir o tamanho de colheita, mesmo sob condições ideais projetadas para ostras cultivadas. Na incubadora de Taylor, as larvas de Oly nadam em água limpa bombeada de uma enseada próxima, alimentando-se de algas cultivadas em tanques cilíndricos. Após um período de rápido crescimento em um FLUPSY (Floating Upweller System), onde pás gigantes de alumínio fornecem um fluxo constante de oxigênio e nutrientes, as ostras são colocadas em sacos de polietileno para atingir a maturidade em Totten Inlet, situada na confluência de águas abertas limpas. e uma corrida de salmão rica em nutrientes.
Todo esse equipamento sofisticado, é claro, é relativamente novo. Do final do século XIX até meados do século XX, os fazendeiros de ostras usaram tecnologias mais simples; eles construíram diques de madeira baixos nos apartamentos para prender alguns centímetros de água na maré baixa e isolar as ostras. Os grandes anos da produção de Oly em Puget Sound começaram a diminuir na Segunda Guerra Mundial, com a perda de mão-de-obra japonesa qualificada para campos de concentração, o que aumentou o incentivo para substituir os Olys por Pacificos de crescimento mais rápido. Depois vieram as fábricas de papel. Relatos de notícias da década de 1950 documentam uma guerra política virtual entre ostras e os engenhos, que descarregavam produtos químicos que destruíam os leitos. Ações judiciais e regulamentos eventualmente reduziram a poluição. Mas o estrago foi feito: em termos comerciais, os Olys foram levados à quase extinção.
Foi Jon Rowley, um sonhador profissional auto-descrito e consultor dos restaurantes da Pacific Northwest, conhecido na região como um proeminente defensor da comida local e tradicional, que ajudou a reviver o Oly. No início dos anos 80, lembra Rowley, não se podia ter Olympias nem mesmo em restaurantes locais. “Era algo que as pessoas poderiam ter ouvido falar”, ele diz, “mas não algo que eles realmente comiam.” Então Rowley foi para Shelton, para o venerável negócio de ostras então supervisionado por Justin Taylor (que morreu no ano passado com 90 anos).
Os laços da família Taylor com ostras nativas remontam ao final do século 19, quando um ancestral, JY Waldrip, ganhou o título de 300 acres de terra. Uma figura muito na tradição britânica de especulador de fronteira, Waldrip tinha trabalhado como farmacêutico, ferreiro, mineiro de ouro (ou apostador) no Alasca e criador de cavalos do Exército em Alberta antes de finalmente se decidir pela agricultura de ostras. Mesmo durante os anos em que as Olimpíadas caíram em desgraça, os Taylors continuaram a crescer alguns, principalmente (como Twain não teria ficado surpreso em saber) para um mercado de nicho da Califórnia fornecido pelo Swan Depot e um punhado de outros restaurantes.
Um ponto de virada na apreciação local do marisco - e a culminação da colaboração de Rowley com Justin Taylor - surgiu no Ray's Boathouse Restaurant em Seattle, uma noite em 1983. “Queríamos celebrar o que chamamos de 'o retorno da ostra de Olympia, '' Rowley lembra. Cento e vinte convidados jantaram em um único prato - Olímpia crua - regado com vinho espumante. Para a maioria, o gosto era inteiramente novo; para Rowley, naquele momento significava o retorno de um sabor de herança. “No começo você adquire uma espécie de sabor adocicado e, ao mastigar, obtém camadas de sabor - elas terminam com esse sabor metálico e acobreado no final. Ele grita por um vinho branco limpo e crocante. ”
Duvido que exista melhor maneira de provar Olys do que nas margens da Totten Inlet de Taylor, na companhia de Jon Rowley em uma tarde cinzenta. Rowley esconde os espécimes recém-retirados com o gosto que Twain teria trazido para a tarefa. "Abra um e mastigue", ele instrui. Eu faço, mastigando lentamente para liberar o sabor mineral profundo. "Nada sobre eles", diz Rowley. “Eles são tão bons sozinhos.” Mesmo a aura sem frescuras de Swan parece relativamente mansa e domesticada em comparação com a experiência de comer Olys direto das águas frias, frescas naquela manhã pela neve. Aqui eles pertencem; aqui eles são perfeitos.
Twain, para seu grande pesar, nunca retornou a São Francisco depois de 1865. Se tivesse, ele teria achado a cultura de ostras da cidade muito alterada. Com tantos orientais desejando virgens salgadas, os comerciantes começaram a enviar remessas para a Califórnia imediatamente após a conclusão da ferrovia transcontinental em 1869. Em outubro daquele ano, o Daily Alta California informou que “o primeiro carregamento de ostras de Baltimore e Nova York em conchas, latas, barris, tudo em ordem esplêndida, chegou. ”Uma década depois, 100 vagões de astra chegavam a São Francisco anualmente, sustentando o cultivo de ostras orientais na baía.
No entanto, Olys permaneceria como um elemento distintivo da culinária de São Francisco durante anos; em 1877, a Scribner's Magazine declarou que “em São Francisco você ganha a confiança do californiano elogiando suas pequenas ostras cobreadas e dizendo que o verdadeiro sabor dos 'nativos' só é adquirido em águas onde há excesso de cobre suspensão."
Hoje em dia, quando os Olys são oferecidos no Swan's (o preço atual do mercado é de US $ 2 cada), eles são mais frequentemente servidos como um coquetel. “São ótimos comendo”, diz Tom Sancimino, entregando-me um Oly na meia concha, vestido com molho de tomate fresco intensificado por algumas gotas de limão, rabanete e Tabasco. Isso é muito sabor ácido e agudo; ainda assim, o distintivo Oly metálico passa. Eu suspeito que Twain teria gostado de várias dúzias. "Eu nunca vi um homem mais faminto, mais faminto que Clemens", escreveu William Dean Howells, o lendário editor do século 19 do Atlântico, sobre Twain. "Era algo terrível vê-lo comer ostras esculpidas."
A última oportunidade de Twain para provar Olys provavelmente veio em 1895, quando uma turnê de palestras ao redor do mundo o levou para Olympia, Washington. Não sabemos exatamente que pratos ele apreciou durante sua parada antes de embarcar para a Austrália. Mas é fácil evocar uma imagem de Twain se aconchegando nas ostras locais. Eu gosto de pensar que o gosto desse clássico americano, comida que realmente fala de lugar, invocou memórias de seus anos de São Francisco; Imagino que, quando o navio a vapor fosse para o mar, levando-o da costa oeste que nunca mais veria, Twain sonhava com ostras.
Mark Richards é baseado em Mill Valley, Califórnia. Benjamin Drummond mora em Northern Cascades Mountains, em Washington.
