Ah, o tomate moderno: grande, brilhante, deliciosamente vermelho por fora… rosa pálido e sem graça por dentro. Mais água que suco, mais esponjosa do que suculenta. Criada para sobreviver à longa viagem do campo ao caminhão, da loja à geladeira, sem machucados e de produzir altos rendimentos. A principal vítima do processo de seleção que nos trouxe esses benefícios? Gosto.
John Timmer, da Ars Technica, escreve:
Nas palavras de um painel na reunião da Associação Americana para o Avanço da Ciência, nós “quebramos” o tomate, permitindo que os criadores de plantas respondessem às necessidades dos agricultores, em vez dos usuários finais do tomate: os consumidores. Como resultado, sua criação produziu um produto que a maioria das pessoas não gosta de comer.
A percepção do outro lado do mundo do tomate são os chamados tomates “heirloom”, as variedades cultivadas e criadas antes de ajustes mais recentes. Diferenciando os tomates da herança um do outro e das modernas tendências brandas, diz Scientific American, existem apenas alguns genes específicos.
As eirlooms são na verdade fracas e endogâmicas - o produto defeituoso dos experimentos de reprodução que começaram durante o Iluminismo e explodiram graças aos entusiasmados jardineiros de quintal da Inglaterra vitoriana à era da Virgínia Ocidental. Heranças são o equivalente ao tomate do pug - aquele cachorro de “raça pura” com o nariz convoluto que bufa e corta quando tenta recuperar o fôlego.
"A ironia de tudo isso", diz Steven Tanksley, um geneticista da Universidade de Cornell, "é que toda a diversidade de heranças pode ser explicada por um punhado de genes". Provavelmente não há mais do que 10 genes mutantes que criam a diversidade de herança que você vê ”.
De acordo com a Scientific American, algumas desvantagens de heranças e tomates sem sabor poderiam ser desfeitas por meio da hibridização do tomate - da mistura de herança e dos tomates modernos, altamente produtivos e resistentes.
E, mesmo que totalmente novas variedades de tomates doces super produtivos, saborosos e picantes não possam ser moldados por meio de programas de reprodução seletiva, diz Timmer, os cientistas ainda podem ser capazes de fingir.
Muito da nossa experiência de sabor realmente vem do cheiro, mas não da respiração; em vez disso, substâncias químicas voláteis se dispersam da parte de trás da boca, com algumas delas atingindo suas passagens nasais. Esses voláteis não só podem transmitir um sabor distinto, mas também podem interagir com os sabores sentidos pela língua, aumentando ou suprimindo a doçura, a salinidade, etc.
De uma grande coleção de tomates modernos e de herança, o horticultor Harry Klee, da Universidade da Flórida, fez uma lista das diferentes substâncias químicas voláteis encontradas nas diferentes variedades de tomate. Ao identificar quais genes estão associados a quais produtos químicos voláteis, os cientistas podem em breve ser capazes de ativar seletivamente o sabor do tomate sem graça.
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