Hoje, se você precisa fazer um bolo de aniversário de última hora, você pode pegar uma caixa de mistura de bolo Betty Crocker, misture com um pouco de óleo e ovos e coloque-o no forno. Nos primórdios da América, fazer um bolo era uma provação. "A farinha deve ser seca antes do fogo, peneirada e pesada; passas lavadas e secas; passas apedrejadas; o açúcar bateu, e rolou bem e peneirado; e todas as especiarias, depois de bem secas no fogo, bateram e peneiraram", diz receita comum do bolo no livro de receitas de 1841 Early American Cookery .
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Além desse trabalho extenuante, você tinha que planejar com antecedência. Se você quisesse que seu bolo fosse fofo e arejado, em vez de denso e plano, precisaria fazer um trabalho sério para fazê-lo crescer. Durante a maior parte da história humana, o principal agente crescente foi o fermento. À medida que esses pequenos fungos finos crescem e se dividem, eles inspiram oxigênio e liberam dióxido de carbono como fazemos. Misture-as na massa e elas eventualmente a preencherão com as conhecidas bolhas de dióxido de carbono que fazem com que os assados cresçam - um processo conhecido como fermentação.
No século XVIII e antes, a maior parte do cozimento era ditada pelos caprichos delicados da levedura. E não estamos falando de levedura seca ou refrigerada; isso foi muito antes de geladeiras e embalagens comerciais. Primeiro você tinha que fazer o fermento, deixando a fruta, legumes ou grãos fermentarem. Uma vez que você tenha feito isso, seu suado agente ascendente ainda pode ser morto ou enfraquecido por temperaturas muito quentes ou muito frias, ou contaminação por bactérias. (Muitas receitas iniciais recomendam obter a ajuda de um criado.)
Mesmo quando funcionava, o fermento era um processo tedioso. "Você está falando de mais de 12 horas de aumento, geralmente mais de 24 horas", diz Jessica Carbone, estudiosa do Food History Project do Museu Nacional de História Americana. Basicamente, esqueça a alegria de acordar e decidir fazer panquecas.
Então o que mudou? Em uma frase, fermento em pó. Sem essa substância branca miraculosa, "Nós literalmente não teríamos bolo como conhecemos agora", diz Linda Civitello, historiadora da culinária e autora do novo livro Baking Powder Wars. Hoje, o fermento em pó "é como ar, água", diz Civitello. "É o ingrediente que todo mundo tem em suas prateleiras." Estes fatores químicos baratos em inúmeros produtos de panificação que compramos e fazemos todos os dias, de donuts a bolos de hambúrguer. Mas como esta revolução-em-um pode acontecer?
No final do século 19, as empresas de fermento em pó competiam ferozmente através de publicidade colorida, subornos estaduais e até processos judiciais. Enquanto isso, as empresas de fermento também tentavam se desviar do mercado. (Cortesia da Biblioteca Pública de Boston) 
(Biblioteca Pública de Boston) 
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(Cortesia da Biblioteca Pública de Boston) No século XVIII, os padeiros americanos já estavam experimentando maneiras menos intensivas em mão-de-obra para fazer as coisas crescerem. Além de bater o ar em seus ovos, muitas vezes usavam um grampo de cozinha chamado pearlash, ou potassa, que aparece no primeiro livro de culinária americana, American Cookery, em 1796. Feito de lixívia e cinzas de madeira, ou amônia de padeiro, pearlash consistia principalmente de carbonato de potássio, que também produz dióxido de carbono de forma rápida e confiável. Mas este agente era difícil de fazer, cáustico e muitas vezes fedorento.
Em 1846, a introdução do bicarbonato de sódio, um sal que pode reagir com um ácido para criar dióxido de carbono, facilitou as coisas. Mas o bicarbonato de sódio ainda precisava ser misturado com um ácido. Como era barata e amplamente disponível, os padeiros usavam com frequência leite azedo. Esse processo era imprevisível, já que era difícil controlar o grau de acidez do leite azedo, o que significa que era difícil saber quanto de bicarbonato de sódio usar ou por quanto tempo.
O primeiro produto assemelhando-se a fermento em pó foi criado pelo químico inglês Alfred Bird no final da década de 1840. Bird combinou creme de tártaro (um pó ácido composto de bitartarato de potássio) e bicarbonato de sódio, mantendo os dois separados até que fossem usados para que não reagissem cedo demais. Infelizmente, o creme de tártaro era um subproduto caro da produção de vinho que tinha que ser importado da Europa, o que significa que estava fora do alcance de muitos americanos mais pobres.
Em 1856, essa necessidade de uma alternativa viável levou o jovem químico Eben Norton Horsford a criar e patentear o primeiro fermento moderno. A Horsford trabalhava numa época em que a química estava apenas começando a ser considerada um campo respeitado e acabou criando o primeiro laboratório moderno de química nos Estados Unidos, na Universidade de Harvard. Ao ferver ossos de animais para extrair fosfato monocálcico, a Horsford desenvolveu um composto ácido que poderia reagir com o bicarbonato de sódio para criar essas desejáveis bolhas de CO2.
"É realmente o primeiro produto químico que abre as comportas para produtos químicos em alimentos", diz Civitello.
Horsford depois teve a ideia de juntar os dois em um recipiente. A água os ativa, então ele os misturou com amido de milho para absorver qualquer excesso de umidade e impedi-los de reagir prematuramente. Agora, em vez de comprar dois ingredientes separados na farmácia (onde os produtos químicos eram vendidos na época) e ter que medir com precisão cada um deles, os possíveis padeiros poderiam pegar um recipiente na prateleira da mercearia e estar prontos para ir.
Na década de 1880, a empresa de Horsford mudou para a mineração do fosfato monocalcium, em vez de extraí-lo de ossos cozidos, porque era mais barato. Comercializado sob o nome de "Rumford" (nomeado para o conde Rumford, que foi benfeitor de Horsford, enquanto ele era professor em Harvard), o fermento em pó ainda é vendido hoje em muito a mesma formulação.
Rumford não ficou sozinho por muito tempo na indústria de fermento em pó. A empresa Royal Baking Powder rapidamente capitalizou o tradicional creme de tártaro que havia sido usado ad hoc pelas donas de casa, enquanto Calumet e Clabber Girl tinham como objetivo ser mais modernas usando o fosfato de alumínio e sódio, que era mais barato e muito mais forte do que outros ácidos de fermento em pó. Centenas de pequenos fabricantes surgiram em todo o país e, no final do século XIX, a indústria de fermento em pó valeu milhões de dólares.
Baking não se adaptou imediatamente a essa nova revolução, no entanto, observa Carbone, uma vez que a maioria das receitas que as mulheres e os livros de receitas existentes tinham se baseava na antiga maneira de combinar um ácido com um sal. As empresas de panificação trabalharam para mudar isso, lançando seus próprios livros de receitas, que serviam como manuais de marketing e de instruções para seus produtos. Alguns desses livros de culinária são realizados hoje nas coleções do Museu Nacional de História Americana do Smithsonian.
Naquela mesma coleção, há vestígios das guerras feias travadas na crescente indústria de fermento em pó por volta da virada do século XX. Como empresas de fermento em pó de alumínio como a Calumet's e a Clabber Girl's capturaram cada vez mais o mercado de fermento em pó, a Royal Baking Powder, em particular, lutou para desacreditá-las. Nas propagandas, a Royal divulgou a "pureza" de seu produto mais caro, alegando que outros pós de cozimento eram "prejudiciais" para a saúde.
A luta culminou em 1899, quando a Royal conseguiu subornar a legislatura do Missouri para aprovar uma lei que proíbe a venda de todos os pós de cozimento de alumínio no estado, de acordo com a Baking Powder Wars . Ao longo de seis anos de combates, milhões de dólares em subornos foram pagos, dezenas foram mandados para a prisão por simplesmente venderem fermento em pó, e a imprensa forçada obrigou a renúncia do vice-governador do estado. Mesmo depois da revogação da proibição, os fabricantes de fermento em pó lutaram por décadas até o século 20 através de batalhas publicitárias e intensas guerras de preços, como Civitello conta em seu livro.
Por fim, as empresas de fermento em pó ganharam o prêmio, e a Royal e a Rumford foram adquiridas pela Clabber Girl, deixando a Calumet como a empresa americana reinante no mercado. Você não precisa procurar muito para ver a hegemonia contínua do fermento em pó hoje: os cozinheiros de todo o mundo o usam em tudo, de cupcakes a crepes, muffins a madeleines, danishes a donuts. "O fato de que você pode encontrá-lo em todos os grandes supermercados diz algo sobre como ele é adotado", diz Carbone.
Então, agradeça à química e à ciência moderna que você não é um daqueles padeiros americanos, batendo e peneirando por toda a eternidade.
