Os bebedores de uísque sabem que, no momento em que giram um pouco do espírito esfumaçado em sua boca, estão fadados a encontrar um mundo de sabores: um pouco de carvalho, um pouco de fumaça, um pouco de baunilha, talvez uma ligeira mordida de tanino. Licores marrons - de uísque a bourbon e todos os whiskies intermediários - são bebidas espirituosas complexas que se prestam a uma degustação intencional, criando apreciadores dispostos a desembolsar o melhor dólar pelo uísque mais picante ou seu bourbon picante favorito. Quando se trata da magia do uísque, seus perfis complexos podem ser explicados pelas impressões digitais químicas que os separam uns dos outros - e mudam a maneira como eles provam.
É uma idéia que Tom Collins, um pesquisador da Universidade da Califórnia, em Davis, está buscando ativamente. "Eu trabalhei no meu Ph.D., e foi um projeto olhando para aroma e sabor química em vinho em barris de carvalho", explica Collins, creditando os barris com provocando o seu interesse inicial na química dos espíritos. “Parecia uma extensão natural olhar da química do vinho para a química dos uísques, porque a química dos barris de carvalho tem um papel enorme no que você vê nos uísques de todos os tipos.”
Collins e pesquisadores da Davis tentaram determinar se poderiam determinar as diferenças químicas entre os 60 uísques diferentes: 38 uísques de bourbon, 10 uísques de centeio, cinco uísques do Tennessee e sete uísques americanos, variando de dois a 15 anos. . O que eles encontraram foi um testemunho espetacular da química complexa do espírito - mais de 4.000 compostos não voláteis diferentes nas diferentes amostras, resultados que ele apresentou hoje no 246º Encontro Nacional e Exposição da American Chemical Society. "É muito complexo", diz Collins sobre a química. “Existem componentes que são derivados de barril, como seria de esperar, mas há também coisas relacionadas aos grãos que são usados para fazer os destilados em primeiro lugar - então o milho e o trigo e o centeio e as coisas que são fermentadas para formar o destilado. Vemos alguns componentes que parecem estar relacionados com grãos, e também é provável que existam componentes derivados da levedura que são usados para a fermentação ”.
Dos milhares de compostos químicos encontrados por Collins, havia uma boa quantidade de sobreposição entre os diferentes espíritos. Mas Collins descobriu que cada espírito continha compostos únicos, ou concentrações únicas de compostos, que ele poderia usar para distinguir um uísque de um bourbon, ou um uísque do Tennessee de um bourbon, simplesmente observando a química do licor. “Se você tentar entender todos os componentes que estão lá, é essencialmente irresistível, mas se você filtrar as coisas que não são usadas em uísques do Tennessee, ou coisas que só estão presentes em alguns dos bourbons, você pode classificar de talento para as coisas que definem o que é um bourbon ou o que um uísque do Tennessee é quimicamente ”, disse Collins.
Pode ser a resposta perfeita para essa eterna pergunta dos bebedores de uísque novatos em todos os lugares: qual é exatamente a diferença entre um uísque e um bourbon?
A resposta confusa é que bourbon é sempre uísque, mas todo uísque não é bourbon. Isso sempre foi verdade do ponto de vista histórico e regulatório. O historiador Michael Veach falou com Food and Think em junho e dissipou os mitos de que Bourbon tem suas raízes no condado de Bourbon, Kentucky, e que todos os bourbons devem se originar lá. “'As pessoas começaram a pedir' aquele uísque que vendem na Bourbon Street ', diz Veach, ' que acabou se tornando 'aquele uísque de bourbon'.”
A distinção regulatória apresenta uma ligeira complicação: alguns whiskies do Tennessee, do ponto de vista regulatório, na verdade se qualificam como bourbons, mas optam por não se vender como tal (Jack Daniels, por exemplo, se autodefine como um uísque do Tennessee, mesmo quando atende às regulamentações). padrões para ser um bourbon). Natalie Wolchover, da Live Science, descreve os padrões regulatórios para bourbon:
Embora o uísque bourbon tenha suas raízes no Kentucky, e continue sendo produzido principalmente lá, ele agora é fabricado em destilarias por todo os Estados Unidos. Os fabricantes devem atender aos seguintes requisitos para anunciar seu produto uísque como “bourbon”:
Ele deve ser produzido nos EUA a partir de uma mistura de grãos (chamada “mash”) composta de pelo menos 51% de milho. Ele deve ser destilado para uma resistência máxima de 160 provas, engarrafado com uma resistência de pelo menos 80 prova, e canoado para envelhecimento em não mais que 125 prova. Deve ser envelhecido em barris novos de carvalho carbonizado. Para se qualificar como “bourbon direto”, os espíritos devem atender aos requisitos acima, bem como ter idade de pelo menos dois anos e não conter corantes, aromatizantes ou outras bebidas alcoólicas.
Muitas destilarias de whisky de bourbon em Kentucky anunciam seu uso de água exclusiva filtrada pela prateleira de calcário no Condado de Bourbon; embora esse recurso possa aumentar o fascínio do uísque bourbon de Kentucky, os regulamentos federais de comércio não estipulam que tipo de água deve ser usada.
Collins acha que ele poderia ter uma resposta quimicamente mais elegante para o enigma. Como sua equipe descobriu, existem de 50 a 100 compostos químicos, como ácidos graxos e taninos, que podem ser usados para distinguir um uísque de Tennessee de um bourbon a tal ponto que Collins pode dizer a diferença entre eles sem provar. Quimicamente, é muitas vezes uma questão de concentração - quanto de um composto derivado de planta tem um espírito? Quanto tanino? “Existem, em muitos casos, certos compostos que são encontrados apenas em um ou outro, mas mais frequentemente, há compostos que estão presentes em ambos, mas em diferentes concentrações. Esses são os taninos, os ácidos graxos e, em alguns casos, a terebentina - compostos derivados de plantas. ”
Esses compostos complicam ainda mais a questão - certos produtos químicos são extraídos dos barris de madeira durante o processo de envelhecimento, o que pode não ser exclusivo do próprio destilado. Como Collins nota, os barris são, afinal, feitos de árvores - uma substância vegetal indiscutível. Então, como eles discernem os elementos derivados de plantas nos destilados dos compostos que podem vir do barril? "Algumas das maneiras pelas quais passamos é olhar para os uísques que foram recentemente destilados, e ainda não foram colocados em barris, para que possamos ver o que há no destilado fresco antes de colocá-lo em carvalho, e então nós pode ver o que muda entre o espírito recém-destilado e o espírito envelhecido em barris por algum período de tempo ”, explica Collins. "Isso nos ajuda a entender quais são as coisas que vêm dos barris, versus as coisas que vêm do próprio destilado."
Collins e sua equipe ainda não embarcaram no próximo passo de seus experimentos - relacionando as diferenças na composição química com potenciais diferenças sensoriais no aroma e sabor - mas ele se sente bastante confiante de que os dois estão relacionados. "Eu acho - sendo um químico - que as diferenças sensoriais surgem da química", admite Collins. Tomemos, por exemplo, os compostos químicos que surgem quando o espírito está sendo envelhecido em um barril carbonizado. “O componente sensorial que você cheira, que você associa ao carvalho tostado, ou carvalho carbonizado, vai estar relacionado aos compostos que são extraídos pelo uísque da madeira”, explica Collins.
Compreender a delicada interação entre a química e o aroma pode ser uma grande ajuda para os destiladores que desejam ajustar seu uísque para encapsular a mistura perfeita de fumacento e picante. "Isso poderia ser uma ferramenta que poderia ser usada para entender se eles fazem uma mudança nos processos de destilação, como isso afeta o uísque resultante", disse Collins, observando que os melhores destiladores entendem como o processo de destilação afeta o produto final, melhor eles podem manipular o processo a seu favor. "É uma ferramenta que pode ser usada por destiladores grandes e pequenos para entender o impacto do que eles estão fazendo na química, e depois no sensorial".
É uma pesquisa que significa que o uísque perfeito - esfumaçado, picante ou o que você quiser - pode não ser tão elusivo, afinal.
