Na maioria dos campos da vida, receber uma estrela é tão ruim quanto possível. Mas ganhar até mesmo uma única estrela Michelin é o sonho de toda a vida da maioria dos chefs. Consiga dois, e você está no ar rarefeito; e apenas cerca de 120 restaurantes no mundo ganharam essa cobiçada placa de três estrelas (e você provavelmente não pode comer em nenhum deles). Portanto, o fato de o chef francês Joël Robuchon ter pertencido a um grupo de restaurantes que somavam 32 estrelas Michelin em 2016 - a maior do mundo - é surpreendente.
Por seu trabalho, Robuchon, que os relatórios da Associated Press morreram na segunda-feira, aos 73 anos, ganhou o apelido de "chef do século".
O legado de Robuchon não se baseia apenas no fato de que ele sabia como coletar os prêmios mais cobiçados da indústria de alimentos. Angelique Chrisafis, do The Guardian, relata que o chef revolucionou o mundo das refeições requintadas, rebelando-se contra os tropos entrincheirados da culinária francesa, incluindo uma experiência excessivamente engomada e técnicas e receitas desnecessariamente complexas. Em vez disso, o chef concentrou-se na simplicidade e demonstrou os sabores naturais de ingredientes de alta qualidade, elevando a comida saudável e simples. Ele é conhecido, por exemplo, por fabricar as melhores batatas amassadas do mundo, nuvens amanteigadas que foram descritas como uma experiência "emocional". Qualquer um que tenha visto o filme da Pixar, Ratatouille, vai entender o apelo de Robuchon; no clímax, um notório crítico de restaurantes fica surpreso com a nova versão de ratatouille do chefe do rato, um ensopado de legumes que ele menospreza como simples comida campestre. Mas um gosto o transporta para sua infância e abre sua mente. Esse é o efeito que Robuchon estava procurando.
“Quanto mais velho fico, mais percebo que a verdade é: quanto mais simples a comida, mais excepcional ela pode ser”, ele refletiu em 2014, informa a Reuters. “Eu nunca tento casar mais de três sabores em um prato. Eu gosto de entrar em uma cozinha e saber que os pratos são identificáveis e os ingredientes dentro deles fáceis de detectar. ”
Robuchon nasceu em uma família da classe trabalhadora em Poitiers, ao sul do Vale do Loire, em 1945. Seu pai era um pedreiro, e Robuchon originalmente considerou entrar no sacerdócio. Mas enquanto trabalhava na cozinha do seminário ao lado de freiras, ele encontrou sua verdadeira vocação e entrou no mundo dos restaurantes aos 15 anos. Ele era um perfeccionista com uma forte ética de trabalho e aos 30 anos dirigia o hotel Concorde Lafayette em Paris, responsável de uma cozinha de 90 pessoas.
Seu tempo nas trincheiras lhe valeu a designação de um dos melhores artesãos da França em 1976. Em 1981, ele abriu seu primeiro restaurante, Jamin, perto da Torre Eiffel. Lá, ele aperfeiçoou sua receita de purê de batata (a chave é a proporção de 2 para 1 entre a batata e a manteiga). Jamin ganhou uma nova estrela Michelin por ano durante seus primeiros três anos de operação - um feito sem precedentes.
A reputação e o império de Robuchon aumentaram rapidamente; em 1989, o guia Gault Millau o havia apelidado de “cozinheiro do século”. Apesar de sua crescente fama, em 1995, aos 50 anos, ele declarou sua intenção de se aposentar para provar parte da vida que perdeu. em pé na frente do fogão. Mas essa aposentadoria foi realmente mais uma pausa: em 2003, ele se aposentou para abrir seu conceito Atelier, uma rede de restaurantes que se inspirou em bares de tapas e balcões de sushi para criar uma experiência gastronômica bem casual. O conceito de pensamento avançado não exigia código de vestimenta e oferecia um espaço para os visitantes de todas as faixas sentarem em um balcão em torno de uma cozinha aberta interagindo com os cozinheiros e um com o outro.
Na época de sua morte, que Le Figaro relata veio de complicações do câncer de pâncreas, o império de jantar de Robuchon se estendeu de Las Vegas a Xangai. Robuchon também havia adotado o rótulo de chef celebridade, escrevendo livros e produzindo programas populares de culinária francesa para transmitir seus conhecimentos. Um ambicioso projeto de legado, um instituto internacional de culinária em Montmorillon, na França, para preparar "a elite da gastronomia de amanhã", ele deixou inacabado, segundo os relatórios da AFP.
Homenagens de colegas chefs e jantares agradáveis foram derramadas na notícia da morte de Robuchon. "Seu nome e seu estilo encarnavam a culinária francesa em todo o mundo, simbolizando a arte de viver e a insistência no trabalho bem feito, e expressando a riqueza de nossas tradições", disse o presidente francês, Emmanuel Macron, em um comunicado.
Jean Sulpice, o mais jovem a ganhar uma estrela Michelin, conta ao Chrisafis, do The Guardian, que Robuchon era um chef que “deu sua vida por esse ofício… e tinha tal talento impressionante que quando você o via, quase tremia na frente dele. ”Mas tudo volta para as batatas amassadas, que Robuchon reconheceu realmente fizeram sua carreira. "Toda vez que faço purê de batatas, não consigo deixar de pensar nele", diz Sulpice. "Porque ele sabia como mostrar que cozinhar podia ser simples, mas bom".
