Lembre-se que alfabeto de maple trata eu postei no início deste ano? Eu tenho um novo "V": vodka de bordo de Vermont.
Em uma viagem para casa, descobri Vermont Spirits, uma pequena destilaria de St. Johnsbury que produz vodka a partir dos açúcares fermentados da seiva do bordo, em vez de batatas ou grãos, os suspeitos do costume.
"Nós somos os únicos que eu conheço no mundo que fazem isso", me disse o destilador da empresa, Harry Gorman. "Outros estão usando o bordo como um aditivo ou aromatizante, mas na verdade estamos fazendo álcool a partir dele".
Um construtor de comércio, Gorman conheceu o fundador da empresa, Duncan Holaday, enquanto construía uma casa para ele. Gorman mencionou que vinha experimentando fazer sua própria cerveja, vinho e sidra por décadas, e Holaday acabou por recrutá-lo como um destilador.
A Vermont Spirits existe desde 1998, mas este é o primeiro ano em que ela tem sido capaz de oferecer degustações ao público em eventos como o festival de artesanato onde eu a encontrei. (Antes de uma mudança em 2009 na legislação de Vermont, os destiladores só podiam vender garrafas em lojas de bebidas, sem amostragem.) Agora que a notícia está se espalhando e os negócios estão melhorando, a micro-destilaria planeja se mudar para uma instalação maior e melhor próxima. ano e começar a oferecer passeios.
"As pessoas andam por aí procurando por um presente, e talvez estejam acostumadas a comprar xarope de bordo e outras coisas feitas em Vermont, mas geralmente ficam surpresas ao ver isso", disse Gorman.
As vodkas do ácer são chamadas Vermont Gold e Vermont Gold Vintage; a empresa também fabrica um Vermont White usando açúcares lácteos. A ideia em ambos os casos, segundo ele, era usar ingredientes que representassem o estado.
"O Maple é uma fonte muito cara de açúcar para fermentação - batatas ou beterrabas seriam muito mais baratas. Mas Vermont não cultiva tantas batatas ou beterrabas quanto árvores de bordo", explicou Gorman. "Além disso, apenas faz uma vodka extraordinariamente boa."
Para fazer o ouro, ele começa com algo entre a seiva e o xarope, já que a seiva é de apenas 2 ou 3% de açúcar e o xarope é de pelo menos 66%, enquanto cerca de 20% é melhor para fermentação. A destilaria fez sua própria operação de açucar no início, mas foi "um grande projeto", então agora eles compram o xarope a granel e o diluem com água de nascente. A mistura é fermentada com levedura em um tanque com temperatura controlada por aproximadamente uma semana.
"Nessa fase, é cerca de 9% de álcool, então chamamos de cerveja, embora não seja particularmente boa", disse ele. O primeiro estágio de destilação separa o coração (etanol) das cabeças (outros compostos) dessa "cerveja", e o coração continua a ser uma "coluna de fracionamento ainda" para a evaporação. A terceira e última destilação refina quaisquer compostos remanescentes (caudas) do álcool. Você pode ver o processo nesta galeria de fotos no site da VPR.
"Acho que um dos grandes segredos para destilar a boa vodca é estar absolutamente certo de que você fez um corte perfeito entre as cabeças e o coração, porque as cabeças realmente fazem o sabor ficar ruim", disse Gorman. "Depois de fazer esse corte, você tem 96 espíritos puros, 96% de álcool, que é tão puro quanto você pode destilar."
Depois de adicionar água de nascente destilada para discar o álcool até a prova, ele passa a vodka brevemente através de um filtro de carvão "para tirar as bordas afiadas, mas garantir que não estamos removendo o sabor", e então está pronto para o engarrafamento. A Vermont Spirits produziu cerca de 30 mil garrafas este ano, que são vendidas a varejo por US $ 40 ou mais.
Tecnicamente, não há ácer em Vermont Gold, apenas álcool - mas o sabor de alguma forma persiste no processo de destilação, dando à vodka uma doçura muito sutil e indícios de caramelo amanteigado.
"As pessoas costumam dizer que a boa vodka não tem sabor; é suposto ser um espírito claro e neutro para a mistura", reconheceu Gorman. "Mas fazer isso a partir dessas fontes produz vodkas com um caráter muito diferente. O Gold tem um sabor tão único que eu teria apenas isso, pessoalmente. Eu uso um toque de limão e é isso."
Puro está certo.
