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Química Merengue: Os Segredos do Fluff

Os chefs começaram a levantar merengue em algum momento no início dos anos 1600. A confecção leve-como-ar é feita com claras de ovos e é usada em uma variedade de sobremesas, como Pavlova, macaroons e Alaska assado. É uma iguaria deliciosamente contra-intuitiva. Enquanto a maioria dos outros alimentos fica menor e mais plana à medida que são espancados e esmagados, as claras de ovos são comparativamente resistentes e flexíveis e expandem sob condições semelhantes.

No fim de semana passado eu tinha alguns ovos brancos depois de fazer outro prato e pensei em tentar a minha mão para eles. Se essas coisas foram feitas por chefs renascentistas nos dias que antecederam os misturadores de mão elétricos, certamente eu conseguiria levantar algumas. Infelizmente, o meu foi um fracasso - literalmente. As claras nunca sopravam e repicavam como deveriam; sentaram-se em tapinhas suaves e pouco apetitosas na minha assadeira. Como algo aparentemente tão simples poderia falhar tão espetacularmente? Acontece que há muita química a considerar quando se faz merengue.

Embora as claras sejam 90% de água, as moléculas relevantes são proteínas. As proteínas são compostas de aminoácidos, alguns atraídos pela água, outros repelidos pela água. Uma vez que você começa a bater nos brancos e a introduzir ar, os pedaços de água se agarram à água, os pedaços de água se agarram ao ar. Quanto mais você vence, mais bolhas são produzidas com um revestimento de proteína e mais a coisa toda fluff up. No entanto, bolhas e proteínas divididas contra si não resistirão e a espuma entrará em colapso sem um pequeno estabilizador. Uma maneira de fazer isso é introduzir um ácido, como vinagre, suco de limão ou creme de tártaro, que estimula as proteínas da clara de ovo a se unirem. Outro ingrediente que acrescenta integridade estrutural, além de fornecer sabor, é o açúcar, que funciona como uma cola que une a espuma.

Mas por que não queremos usar a gema? Esta parte do ovo contém gordura, o que interfere na forma como as proteínas se alinham e cobrem todas as bolhas que supostamente aumentam o seu merengue. Se as bolhas não estiverem adequadamente protegidas, seu merengue nunca terá muito corpo. É também por isso que os chefs são desencorajados a usar tigelas de plástico para essa finalidade, já que tendem a reter óleos. Então, talvez eu não tenha sido tão cuidadosa quanto deveria ter sido quando separei meus ovos e um pouco de gema perdida entrou nos meus brancos. Eu também tenho o hábito de usar minhas mãos para separar os ovos. E apesar de ter lavado as mãos de antemão, talvez os óleos residuais sabotassem meu risco de cozimento. Portanto, mesmo que minha primeira tentativa não tenha sido tão boa, conte-nos sobre suas aventuras merengues (ou desventuras) na seção de comentários abaixo.

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