Rick Bayless Prega o Evangelho da Cozinha Mexicana Moderna

Segure suas tortas ! Em uma grande noite para o mundo da culinária, o empresário de comida mexicana Rick Bayless será premiado com o segundo prêmio anual Julia Child Award na Gala de História da Alimentação do Museu Nacional de História Americana em 27 de outubro, uma noite que dá início à história gastronômica anual do Smithsonian. Final de semana.

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Bayless, cujos inovadores restaurantes de Chicago abriram caminho para uma aceitação mais ampla da culinária do sul da fronteira, tem muito em comum com a célebre Julia. Ele também é um prolífico autor de livros de culinária e apresentador de um aclamado programa de televisão pública, e também tem a missão de educar. Da mesma forma que ela espalhou a palavra sobre a culinária francesa, ele prega o evangelho da comida mexicana, em toda a sua diversificada glória.

Bayless será homenageado no Museu Nacional de História Americana, em Washington, DC, por Scott Simon da National Public Radio, notou o jornalista de culinária Kim Severson, do New York Times, e o chef-star espanhol José Andrés.

Bayless não apenas criou um menu de ceviche de camarão e carne asada para o jantar de gala, mas também doou materiais de arquivo de sua carreira - incluindo uma máquina de escrever usada em seu trabalho de campo no México - para a coleção do museu, que apresenta a cozinha muito amada de Julia.

Muito antes de Bayless abrir seu premiado Topolobampo em 1991 ou transformar a reputação de restaurantes do aeroporto para sempre quando ele começou a servir deliciosos sanduíches mexicanos em Tortas Frontera no Aeroporto Internacional O'Hare, ele era um garoto obcecado por comida que crescia em Oklahoma.

"Eu venho da quarta geração de uma família de pessoas de alimentos", lembra Bayless. “Meus bisavós tiveram a primeira mercearia no estado de Oklahoma e eu cresci em uma churrascaria. Eu adorava estar sozinha na cozinha, imaginando o que faria com esse ou aquele ingrediente. Quando eu tinha talvez 6 ou 7 anos, eu ficava no passeio. As pessoas riam e diziam: 'Ah, Rick está fazendo suas experiências novamente'. "

Mais mexicano todos os dias: simples, sazonal, comemorativo

"Mais Mexicano todos os dias" ensina aos cozinheiros domésticos como preparar refeições saborosas com alguns ingredientes em um curto espaço de tempo. Cozinhar mexicana não poderia ser mais fácil, ou mais delicioso. Rick Bayless generosamente revela os segredos de seus pratos - as salsas e temperos, mojos e adobos que ele emprega de novo e de novo para transmitir sabor satisfatório à alma.

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Mas apesar do fato de sua sala de jogos de infância ser uma geladeira industrial, era a visão de Julia na televisão que desempenhou um papel fundamental em sua vida. “A primeira coisa que fiz foi com uma receita de Julia: fiz Napoleons quando tinha 11 anos. Fiz a massa folhada. Eu fiz o creme de confeiteiro. Eu fiz tudo do zero. Eu costumava sentar na frente da TV com um caderno - eu ainda posso ver o nome da marca na capa, “Big Red” - e eu enchi com notas do seu show. ”

E esse não era o único prato relacionado a Julia que se destaca no baú da memória gastronômica de Bayless.

“Todo verão, eu preparava uma refeição grande e exótica para minha família em um livro de receitas em espiral que me foi dado por um vizinho. Minha família era toda sobre culinária tradicional - nunca quiseram fazer minhas refeições. Feijões verdes fritos e tenros eram, para eles, mal cozidos!

Então, quase ao mesmo tempo que sua incursão no universo da massa folhada, Bayless viu Julia fazendo costeletas de cordeiro. “Eu descobri onde havia costeletas de cordeiro em nossa cidade - em uma mercearia chique em uma parte muito chique da cidade. Eles tinham serviço de entrega. Então eu pedi costeletas de cordeiro para serem entregues. Quando minha mãe descobriu, ela disse: ' Você fez o que? "Acontece que meu pai, que tinha estado na Segunda Guerra Mundial, teve que comer muito carneiro, e ele realmente odiava carneiro".

Demorou mais alguns anos para que Bayless se dedicasse à comida mexicana e à culinária como carreira. Ele começou como antropólogo e deve ser um dos chefs mais educados da região. Sua graduação foi em língua espanhola e literaturas e cultura latino-americana, e seu trabalho de pós-graduação focada em lingüística dentro do departamento de antropologia da Universidade de Michigan. No entanto, ele encontrou o caminho de volta ao fogão.

“Eu realmente não me apaixonei por comida mexicana em particular até que eu estava na faculdade. Fui ao México pela primeira vez aos 14 anos, e depois disso voltei uma vez por ano, em viagens escolares. Sempre me interessei muito pela relação entre idioma e cultura. ”

Mas mesmo enquanto estava seguindo suas paixões intelectuais e buscando seu Ph.D., Bayless admite, rindo: "Eu estava super interessado em pastelaria".

Eric W. Spivey, presidente da Fundação Julia Child para Gastronomia e Artes Culinárias, acha que Bayless é o próximo destinatário perfeito do Prêmio Julia Child. "Bayless defendeu a educação dos americanos sobre a comida autêntica mexicana, assim como Julia fez com a autêntica comida francesa", observa ele. “Nós criamos este prêmio para identificar uma pessoa a cada ano que carrega a tocha culinária que Julia tão orgulhosamente deu”.

Um júri independente de gastro-luminares decide anualmente quem será o portador da tocha, e o recebedor recebe uma doação de US $ 50.000. O prêmio Bayless vai para sua organização sem fins lucrativos Frontera Farmer Foundation, que apóia fazendas pequenas e sustentáveis ​​no Centro-Oeste. O júri deste ano incluiu os chefs Jim Dodge (um bom amigo de Julia), Jasper White e Nancy Silverton; estudioso de alimentos Darra Goldstein; e escritor de alimentos Russ Parsons.

Rick Bayless, cujos inovadores restaurantes de Chicago abriram caminho para uma aceitação mais ampla da culinária do sul da fronteira, tem muito em comum com a célebre Julia Child. (Fotografia de Galdones)

O desejo de Rick Bayless de apresentar as pessoas a coisas novas para comer tem sido uma constante em sua vida - das costeletas de cordeiro e Napoleões que ele trouxe para a mesa de jantar da família Oklahoma até a forma como ele continua a empurrar o envelope em como diners e cozinheiros vêem mexicano Comida. Agora que o mundo aprendeu a levar a cozinha mexicana a sério, ele quer que as pessoas a vejam sob uma nova luz, para perceber que pode incluir ingredientes que nunca associaram à despensa mexicana.

“No meu novo restaurante, Leña Brava, a comida é da região de Baja, no México. E lá, 10% da população é do Japão ou da China. Então eles cozinham com gengibre, soja, pimenta Szechuan ”, diz ele. “Quando você encontra esse tipo de cultura, eles estão expressando sua própria geografia ou história. Os cozinheiros mexicanos na Cidade do México agora estão cozinhando com todos os tipos de influências, todos os tipos de coisas. Eles não dizem: 'Isso é estranho'. Eles dizem: 'Isso é uma coisa muito legal'. "

Rick Bayless assina cópias de seu livro de receitas Mais Mexicano Todos os dias às 13:00 no Museu Nacional de História Americana na quinta-feira, 27 de outubro. O Smithsonian Food History Weekend: Politics on Your Plate, 27 de outubro a 29 de outubro, apresenta conversas não partidárias sobre comida, agricultura, pessoas e poder em uma mesa redonda e demonstrações de culinária, passeios de jardim, atividades práticas e uma degustação de cerveja após o expediente.