Arqueólogos modernos, escavando túmulos egípcios antigos, encontraram muitas vezes algo inesperado entre os artefatos dos túmulos: potes de mel, com milhares de anos, e ainda assim preservados. Através de milênios, descobrem os arqueólogos, a comida permanece intocada, um testemunho inconfundível da eterna vida útil do mel.
Existem alguns outros exemplos de alimentos que se mantêm indefinidamente em seu estado bruto: sal, açúcar, arroz seco são poucos. Mas há algo sobre o mel; ela pode permanecer preservada em uma forma completamente comestível e, embora você não queira comer arroz cru ou sal integral, pode-se mergulhar em um pote de mel de mil anos e apreciá-lo, sem preparação, como se fosse um dia de idade. Além disso, a longevidade do mel empresta outras propriedades - principalmente medicinais - que outros alimentos resilientes não possuem. O que levanta a questão - o que exatamente faz do mel uma comida tão especial?
A resposta é como complexo como o sabor do mel - você não obtém uma fonte de alimento sem data de validade sem uma série de fatores trabalhando em perfeita harmonia.
O primeiro vem da composição química do próprio mel. O mel é, antes de mais nada, um açúcar. Os açúcares são higroscópicos, um termo que significa que eles contêm muito pouca água em seu estado natural, mas podem facilmente sugar a umidade se não forem selados. Como explica Amina Harris, diretora executiva do Centro de Mel e Polinização do Instituto Robert Mondavi, na Universidade da Califórnia, Davis explica: “A mel em sua forma natural é muito baixa umidade. Muito poucas bactérias ou microorganismos podem sobreviver em um ambiente como esse, eles simplesmente morrem. Eles são sufocados por ela, essencialmente. ”O que Harris aponta representa uma característica importante da longevidade do mel: para o mel estragar, é preciso haver algo dentro dele que possa estragar. Com um ambiente tão inóspito, os organismos não podem sobreviver o tempo suficiente dentro do pote de mel para ter a chance de estragar.
O mel também é naturalmente extremamente ácido. "Tem um pH que cai entre 3 e 4, 5, aproximadamente, e esse ácido vai matar quase tudo que quiser crescer lá", explica Harris. Portanto, bactérias e organismos prontos para o consumo devem procurar em outro lugar por uma casa - a expectativa de vida dentro do mel é muito baixa.
Mas o mel não é a única fonte de comida higroscópica por aí. O melaço, por exemplo, que vem do subproduto da cana-de-açúcar, é extremamente higroscópico e é ácido, embora menos do que o mel (o melaço tem um pH em torno de 5, 5). E ainda assim - embora possa levar um longo tempo, como o produto da cana-de-açúcar tem uma vida útil mais longa do que o produto fresco, o melaço acabará por estragar.
Então, por que uma solução de açúcar estraga, enquanto outra dura indefinidamente? Entre nas abelhas.
"As abelhas são mágicas", brinca Harris. Mas há certamente uma alquimia especial que entra no mel. O néctar, o primeiro material coletado pelas abelhas para produzir mel, é naturalmente muito rico em água - de 60% a 80%, segundo a estimativa de Harris. Mas através do processo de fazer mel, as abelhas desempenham um papel importante na remoção de grande parte dessa umidade, batendo as asas para literalmente secar o néctar. Além do comportamento, a composição química do estômago das abelhas também desempenha um papel importante na resiliência do mel. As abelhas têm uma enzima em seus estômagos chamada glicose oxidase (PDF). Quando as abelhas regurgitam o néctar de suas bocas nos favos para fazer mel, essa enzima se mistura com o néctar, dividindo-o em dois subprodutos: ácido glicônico e peróxido de hidrogênio. “Então”, explica Harris, “o peróxido de hidrogênio é a próxima coisa que entra em ação contra todas essas outras coisas ruins que poderiam crescer”.
Por esse motivo, o mel é usado há séculos como remédio medicinal. Por ser tão espessa, rejeitar qualquer tipo de crescimento e conter peróxido de hidrogênio, cria a barreira perfeita contra infecções por feridas. O mais antigo uso registrado de mel para fins medicinais vem de tabletes de argila sumérios, que afirmam que o mel foi usado em 30% das receitas. Os antigos egípcios usavam mel medicinal regularmente, fazendo pomadas para tratar doenças da pele e dos olhos. "O mel era usado para cobrir uma ferida ou uma queimadura ou uma barra, ou algo assim, porque nada poderia crescer nele - então era uma bandagem natural", explica Harris.
Além do mais, quando o mel não é selado em um frasco, ele suga a umidade. “Enquanto está tirando água da ferida, que é como ela pode ser infectada, está liberando essa pequena quantidade de peróxido de hidrogênio. A quantidade de peróxido de hidrogênio que vem do mel é exatamente o que precisamos - é tão pequeno e tão diminuto que realmente promove a cura. ”E o mel para curar cortes abertos não é mais apenas remédio popular - na última década, a Derma Sciences, empresa de dispositivos médicos, tem sido marketing e venda MEDIHONEY, bandagens cobertas de mel usado em hospitais em todo o mundo.
Se você comprar seu mel no supermercado, aquela pequena garrafa de plástico de néctar de ouro foi aquecida, coada e processada de modo a conter zero partículas, o que significa que não há nada no líquido para as moléculas se cristalizarem, e seu supermercado vai ficar mesmo por quase sempre. Se você comprar seu mel de um fornecedor de pequena escala, no entanto, certas partículas podem permanecer, do pólen às enzimas. Com essas partículas, o mel pode se cristalizar, mas não se preocupe - se estiver selado, não ficará estragado e não ficará por algum tempo.
Um pote de foca de mel, no final das contas, é o fator final que é a chave para a longa vida útil do mel, como exemplificado pelos célebres espécimes egípcios com milênios de idade. Enquanto o mel é certamente um super-alimento, não é sobrenatural - se você o deixar de fora, sem lacre em um ambiente úmido, ele vai estragar. Como Harris explica: “Enquanto a tampa permanecer nela e não for adicionada água, o mel não ficará ruim. Assim que você adicionar água, pode ficar ruim. Ou se você abrir a tampa, ela pode ter mais água e pode ficar ruim. ”
Então, se você estiver interessado em manter o mel por centenas de anos, faça o que as abelhas fazem e mantenha-o selado - uma coisa difícil de fazer com este delicioso deleite!
