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- A Física das Bolhas de Champanhe Poderia Ajudar a Potenciar o Futuro
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Uma taça de champanhe é frequentemente sinónimo de brindar a alguns dos maiores momentos da vida - uma grande promoção no trabalho, casamentos, o Ano Novo. O mesmo acontece com as cócegas que os foliões sentem contra a sua pele quando bebem de flautas de haste longa cheias de borbulhante.
Há mais do que apenas uma sensação agradável, no entanto. Dentro de uma taça de champanhe recém-derramada, ou mesmo de qualquer vinho espumante, centenas de bolhas estão estourando a cada segundo. Pequenas gotas são ejetadas até uma polegada acima da superfície com uma poderosa velocidade de quase 3 metros por segundo. Eles carregam moléculas aromáticas até o nariz, prenunciando o sabor que vem.
Em Uncorked: The Science of Champagne, recentemente revisado e traduzido para o inglês, o físico Gerard Liger-Belair explica a história, a ciência e a arte do vinho. Seu livro também apresenta fotografia em alta velocidade de bolhas de champanhe em ação e fotografia em stop-motion do exato momento em que uma cortiça aparece (potencialmente a uma velocidade de 50 quilômetros por hora (!). Essa tecnologia permite que Liger-Belair emparelhe o sommelier com "A fabricação de champanhe é de fato uma arte de três séculos de idade, mas pode obviamente se beneficiar dos mais recentes avanços da ciência", diz ele.
Liger-Belair se interessou pela ciência das bolhas enquanto tomava uma cerveja após suas finais na Universidade de Paris há cerca de 20 anos. As bolhas no champanhe, explica ele, são na verdade veículos para o sabor e o aroma do champanhe, elementos que contribuem para nossa experiência geral de bebericar. Eles também são parte integrante do processo de vinificação, que produz dióxido de carbono não uma, mas duas vezes. Armazenado em um porão fresco, o champanhe, que pode ser uma mistura de até 40 varietais diferentes, fermenta lentamente na garrafa. Quando a cortiça é estourada, o dióxido de carbono escapa na forma das bolhas amadas de Liger. Uma vez derramadas, bolhas se formam em vários pontos no vidro, se soltam e se elevam em direção à superfície, onde estouram, emitindo um som crepitante e enviando um fluxo de minúsculas gotículas para cima.
Bolhas que colapsam próximas umas das outras criam um padrão de flor antes de desaparecer. Fotografia de Gérard Liger-Belair.
Esses pontos quentes formadores de bolhas lançam cerca de 30 bolhas por segundo. Na cerveja, essa taxa é de apenas 10 bolhas por segundo. Mas sem esse fenômeno, conhecido como efervescência, champanhe, cerveja e refrigerante, tudo seria plano.
Quando as bolhas atingem o topo da flauta, a tensão do líquido abaixo fica muito grande à medida que é puxada. As bolhas surgem em questão de microssegundos. Quando estouram, liberam energia suficiente para criar pequenas ondas de choque auditivo; o som efervescente é um coro de bolhas individuais explodindo. Quando o champanhe cai, quase 2 milhões de bolhas escaparam do vidro.
O colapso das bolhas na superfície é a coisa favorita de Liger-Belair sobre o champanhe. “Bolhas colapsando próximas umas das outras produzem inesperadas e adoráveis estruturas em forma de flor, infelizmente completamente invisíveis a olho nu”, diz ele. "Este é um exemplo fantástico da beleza escondida debaixo do nosso nariz."
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Os europeus, no entanto, já consideraram a bebida borbulhante um produto de má produção de vinho. No final dos anos 1400, as temperaturas despencaram subitamente no continente, congelando muitos dos lagos e rios do continente, incluindo o rio Tâmisa e os canais de Veneza. Os monges da Abadia de Hautvillers, em Champagne, onde as grandes altitudes tornaram possível o cultivo de uvas de alta qualidade, já estavam trabalhando arduamente criando tintos e brancos. O frio interrompeu temporariamente a fermentação, o processo pelo qual o vinho é feito. Quando a primavera chegou com temperaturas mais quentes, os espíritos começaram a fermentar novamente. Isso produziu um excesso de dióxido de carbono dentro das garrafas de vinho, dando ao líquido uma qualidade efervescente.
Um olhar mais atento para um aglomerado de bolhas na superfície de uma taça de champanhe. Fotografia de Gérard Liger-Belair.
Em 1668, a Igreja Católica convocou um monge chamado Dom Pierre Pérignon para finalmente controlar a situação. O vinho rebelde era tão efervescente que as garrafas continuavam a explodir no porão, e Dom Pérignon foi encarregado de evitar uma segunda rodada de fermentação.
Com o tempo, porém, os gostos mudaram, começando com a corte real de Versalhes. No final do século 17, Dom Pérignon foi solicitado a reverter tudo o que estava fazendo e se concentrar em tornar o champanhe ainda mais vibrante. Embora os registros históricos mostrem que um médico britânico desenvolveu uma receita de champanhe seis anos antes de Pérignon iniciar seu trabalho, Pérignon viria a ser conhecido como o pai de champanhe, graças a suas técnicas de mistura. O processo que ele desenvolveu, conhecido como Método Francês, incorporou o momento “oops” induzido pelo clima que primeiro criou o champanhe - e é assim que o champanhe é feito hoje.
Borbulha na superfície de uma flauta recentemente derramada do champanhe. Fotografia de Gérard Liger-Belair.
Então, da próxima vez que você levantar um copo de espumante, tire um segundo para apreciar sua marca registrada em outro nível - um molecular.
