A ciência do bom chocolate

Enquanto caminhava por uma densa palha de cacaueiros em Gran Couva, Trinidad, o tecnólogo de alimentos Darin Sukha esmaga uma folha de cacau seca em uma palma e uma fresca na outra. Ele inala profundamente, depois levanta as folhas em direção ao meu nariz e pergunta: "O que você acha aqui?"

Sukha estuda as nuances do olfato e paladar na planta do cacaueiro, cujas sementes recobertas de polpa, uma vez processadas, tornam-se cacau e chocolate. Ele quer entender - e transmitir para comedores de chocolate - não apenas as características biológicas da planta, mas também as características sensoriais. Essas referências ajudam a iluminar uma ampla variedade de sabores inerentes ao cacau, que, quando adequadamente cultivados, serão transferidos para o produto final.

O cheiro da folha seca contém vestígios de feno, enquanto o fresco oferece aromas brilhantes e vegetais. Ambos podem ser encontrados no chocolate. Ao buscar continuamente mais experiências de sabor, diz Sukha, podemos encontrar uma profundidade maior no chocolate, uma substância que é muito mais complexa do que a maioria das pessoas imagina. “Um bom pedaço de chocolate é como uma boa peça musical. Ele contém algo memorável que permanece em sua mente durante todo o dia. ”

Darin Sukha discutindo variedades de cacau. (Cortesia de Darin Sukha)

A maioria de nós não reconhece essa nuance porque crescemos em confecções caracterizadas por doçura e uma nota chocolateira dominante - consistência que esperamos ao buscar um Hershey ou um punhado de M & M's. Mas os grãos de cacau mantêm uma sinfonia de sabores, de avelãs torradas e violetas frescas a tartes de cerejas e maçãs verdes. Essas dicas existem, até certo ponto, em todos os cacau, mas são destacadas em chocolates artesanais mais especializados.

Os sabores encontrados dentro dessas barras são o resultado de uma série de fatores, do solo e clima à atividade microbiana durante o processo de fermentação. Coletivamente, esses elementos compõem o terroir do chocolate, algo que Sukha vem explorando há quase um quarto de século.

Este sabor do lugar é construído sobre o cacau ingrediente fundamental, uma fruta em forma de vagem que foi domesticada há 3.600 anos. Durante a maior parte de sua história, a planta foi agrupada em três categorias vagamente baseadas em características históricas e visuais, mas em 2008, uma equipe de geneticistas expandiu os grupos de cacau para 10. “E cada um desses grãos de cacau tem um sabor genético potencial ", diz Sukha.

Depois de colhidas, as sementes de cacau cobertas de polpa são fermentadas. Antes desse processo, as sementes são amargas e não têm gosto de chocolate. Como eu descrevo em Pão, Vinho, Chocolate: A lenta perda de alimentos que amamos :

O cacau fermenta de três a oito dias, geralmente amontoados sob folhas de bananeira ou sacos de juta, ou acondicionados em caixas de madeira e bandejas ou cestas de vime. Os grãos são, em essência, cozidos, pois a polpa em torno das sementes é devorada pelas leveduras que estão presentes no ar e nas superfícies em que a polpa entra em contato. [Eles] convertem o açúcar da polpa do cacau em etanol, enquanto as bactérias geram o ácido láctico (o ácido que regula o leite) e o ácido acético (o tipo que transforma o suco de uva em vinho e em seguida em vinagre). O objetivo é garantir que o cacau seja totalmente cozido de modo que a adstringência e os sabores desagradáveis ​​que emergem quando os ácidos láctico e acético são formados sejam eliminados.

Pão, Vinho, Chocolate: A lenta perda de alimentos que amamos

O premiado jornalista Simran Sethi explora a história e a importância cultural de nossos gostos mais apreciados, prestando homenagem aos ingredientes que nos dão prazer diariamente, ao mesmo tempo em que nos dá um alerta para a homogeneização que ameaça a diversidade de nossa oferta de alimentos.

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Através da fermentação, a estrutura celular das mudas de sementes e os compostos aromáticos começam a se desenvolver. Sukha diz que este processo é o maior condutor do sabor. "É como adotar um bebê, onde você pode causar um grande impacto na expressão do potencial genético". Mas quando um fabricante de chocolate recebe o cacau, "pode ​​ser comparado a adotar um adolescente, onde a personalidade tem sido já expresso. Tudo o que você pode fazer em termos de mudança é fazer pequenos ajustes ”.

Esses “ajustes” são torrar, moer e adicionar ingredientes, como açúcar e leite em pó, à massa de cacau.

Darin Sukha explica a fermentação. (Cortesia de Darin Sukha)

“Vamos usar um exemplo de um feijão que tem uma nota floral muito delicada. Se esse é o potencial de sabor genético, e eu não fermentar esses grãos adequadamente para revelar [a qualidade floral], ele nunca será expresso. … Você tem que lidar com o entendimento do cacau que existe. ”

Sukha foi o autor principal do artigo de 2014 “O Impacto do Local de Processamento e do Ambiente em Crescimento com Sabor em Cacau”, o primeiro estudo a explorar sistematicamente como o terroir afeta o sabor no chocolate. Através de anos de pesquisa, o cientista sensorial descobriu que sabores frutados no cacau e chocolate estão fortemente relacionados com a forma como os grãos são fermentados, enquanto os sabores florais estão mais intimamente ligados à genética da cultura.

Como pesquisador do Centro de Pesquisa de Cacau (CRC) da Universidade das Índias Ocidentais, em St. Augustine, Trinidad, Sukha não é apenas um especialista em chocolate, mas um de seus guardiões da biodiversidade. O CRC, onde Sukha é o chefe da Seção de Sabor e Qualidade, supervisiona a maior e mais diversificada coleção de plantas de cacau do mundo. Variedades do alto Amazonas, de onde a cultura se originou, através de toda a faixa equatorial onde as plantas florescem, são cultivadas em uma estação de campo conhecida como o International Cocoa Genebank.

Cacau cultivado como parte da coleção do Cocoa Research Center. (Simran Sethi)

A coleção mantida pelo CRC não só contém infinitas possibilidades de sabor, mas, mais importante, um tesouro de possíveis soluções para os desafios enfrentados pela cultura. A doença e a mudança climática aumentam as dificuldades econômicas enfrentadas pelos seis milhões, a maioria dos pequenos agricultores que dependem do cacau para sua subsistência. A ampla gama de árvores cultivadas no CRC inclui variedades que podem ser mais tolerantes à seca ou resistentes a uma praga em particular. Eles dão aos cientistas a capacidade de criar características na lavoura para enfrentar desafios agrícolas hoje - ou no futuro.

A Sukha também faz parte de uma equipe global seleta que desenvolve padrões internacionais para qualidade do cacau e análise sensorial. As variedades de cacau que o grupo está trazendo à tona são definidas como “finas ou saborosas” - celebradas para a diversidade genética e sabores que se destinam a ser extraídos do cacau e destacados no chocolate.

Agricultor de cacau equatoriano, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

Para sustentar o futuro do chocolate, diz Sukha, devemos valorizar melhor as pessoas que o criam. “Nosso trabalho deve voltar ao que podemos fazer para capacitar os produtores de cacau que acordam todas as manhãs e vão para seus campos.” Caso contrário, esses agricultores - muitos dos quais vivem em extrema pobreza - recorrem a outras culturas ou encontram caminhos alternativos. para ganhar a vida.

E isso seria uma perda gastronômica para o mundo. "Há muito por trás de um bom pedaço de chocolate", diz Sukha. "Há uma história de fundo ... a genética, o senso de lugar, o terroir, a tradição, a cultura e a história."

Ao ter essas histórias “contadas, compreendidas e celebradas”, ele espera que o mercado de chocolates mais diversificados cresça - e os agricultores atrás do bar serão “totalmente reconhecidos e recompensados”. Sem essa compensação e apoio, os incríveis sabores que temos Só a descoberta acaba de desaparecer.