A Califórnia está a caminho de se tornar o quarto estado do sindicato a banir a sopa de barbatana de tubarão devido ao impacto ecológico que a crescente demanda está tendo sobre as populações de tubarões. Um projeto que proíbe a venda, o comércio ou a posse de barbatanas de tubarão passou pelo Senado estadual em 6 de setembro e aguarda a assinatura do governador Jerry Brown para ser aprovado em lei. O ingrediente homônimo dessa iguaria asiática é colhido por pescadores que pegam tubarões, removem as barbatanas e jogam as carcaças de volta no oceano. Enquanto outras partes do tubarão são comestíveis ou podem ser usadas para outros fins, faz mais sentido financeiro para os pescadores puxarem as barbatanas porque elas são as mais valiosas: elas podem vender (dependendo do tamanho e das espécies de tubarão) por mais de US $ 880 por libra no mercado de Hong Kong. (Em 2003, uma barbatana de um tubarão-frade foi vendida por US $ 57.000 em Cingapura.) Estima-se que entre 26 e 73 milhões de tubarões são mortos em todo o mundo a cada ano para as barbatanas, e com os tubarões incapazes de se reproduzir em tal proporção para atender à demanda humana, a pesca sustentável de tubarões é um pouco irrealista.
Então, qual é a grande tarefa sobre este prato? Certamente não é o sabor da barbatana - que tem sido descrito como sendo relativamente insípido - mas é uma textura única e emborrachada. Uma vez seca, processada e incorporada à sopa, a nadadeira parece um macarrão fino e translúcido, cujo valor culinário está na boca - todo o sabor tem que vir dos outros ingredientes da sopa. Alguns chefs tentaram usar substitutos à base de gelatina, mas, para aqueles intimamente familiarizados com o prato, a imitação de tubarão fica aquém de captar a sensação do negócio real.
Sopa de barbatana de tubarão refogada com carne fresca de caranguejo. Imagem cortesia do usuário do Flickr Sifu Renka.
"Este é o aspecto mais impressionante de todo o império econômico que surgiu em torno da sopa de barbatana de tubarão", repórter ambiental Juliet Eilperin escreve sobre a sopa em seu livro Demon Fish. “É, para ser franco, um produto alimentício sem nenhum valor culinário. É tudo símbolo, nenhuma substância ”. De fato, com algumas iterações que custam mais de US $ 100 a tigela, é um prato que, ao menos, exibe o status social de alguém.
A tradição de jantar que remonta à dinastia Song (960 a 1279 dC), tornando-se um dos pilares do jantar formal durante a dinastia Ming (1368 a 1644 dC), e continua a ser um prato popular em casamentos chineses. Os oponentes veem a proibição como um ato de discriminação cultural, com a linguagem do projeto de lei destacando sopa de barbatana de tubarão e não mencionando outros produtos baseados em tubarão, como bifes ou produtos de couro.
Mas as populações de tubarões estão em declínio. Nos anos 80, as populações locais de tubarões de Hong Kong foram sobrepescadas a ponto de o mercado de pesca ter falido. Nos EUA, o número de tubarões-escuros declinou em cerca de 80% desde a década de 1970, com os conservacionistas estimando que levaria mais de 100 anos para que essas populações se reconstruíssem. Nas águas do Atlântico ocidental, os tubarões-martelo diminuíram em até 89% nos últimos 25 anos. E, apesar das tradições culturais, a comunidade internacional - com exceção do Japão, da Noruega e da Islândia - proibiu a caça às baleias porque os humanos pressionam essas populações. O mesmo raciocínio deve ser aplicado aos tubarões?
