As cebolas são um dos mais antigos amigos da humanidade - fornecendo sustento (e lágrimas) por pelo menos 5.000 anos.
Não foi até as últimas duas décadas que os pesquisadores começaram a entender porque cortar cebolas cruas nos faz chorar. E um artigo recente publicado na revista ACS Chemical Biology apresenta a última peça do quebra-cabeça, mostrando como a química primária irritante dos olhos da cebola é formada.
O efeito lacrimogêneo - ou lacrimogêneo - das cebolas é um tipo de guerra química usada pelas plantas para afastar possíveis predadores e chefs com facas. Mas os passos que ocorrem na primeira fatia da pele fina da cebola são complexos.
Como Ashton Yoon relata para Discover, as células da cebola contêm bolsas de líquido preenchidas com uma enzima chamada allinase. Quando uma cebola é fatiada, esses sacos se rompem, liberando a alínase, que então reage com os aminoácidos da cebola para criar ácido sulfênico.
Esse ácido sulfenico entra então em outra reação, ajudada por uma enzima conhecida como fator lacrimatogênico sintase (LFS), que cria um composto volátil conhecido como fator lacrimatório (LF) que flutua no ar e reage com os nervos da córnea, causando lágrimas incontroláveis.
Demorou décadas para descobrir esse processo, diz Marcin Golczak, autor do estudo e professor de farmacologia na Case Western University. Enquanto os pesquisadores descobriram que o LF era o irritante ocular primário na década de 1970, eles não descobriram a enzima LFS até 2002. Mas descobrir como o LFS ajuda a produzir LF se mostrou ainda mais desafiador devido à instabilidade da LF e à tendência a vaporizar.
Para resolver essa questão, Golczak e sua equipe tiveram que ser criativos. Eles foram capazes de fazer cristais estáveis da enzima LFS, ligando-a a um composto mais estável, o álcool crotílico. Eles então examinaram a estrutura da enzima, que revelou que o composto é similar a uma superfamília bem estudada de proteínas chamada START. Ao comparar seções da enzima LFS, onde outros compostos se ligam a locais semelhantes em proteínas START, os pesquisadores separaram os passos de como o ácido sulfênico se torna LF.
Enquanto resolver o quebra-cabeça de cebola é uma pena, a equipe de Golczak está mais interessada no que a enzima pode dizer sobre as proteínas humanas. "Não estamos trabalhando com plantas, somos parte de uma faculdade de medicina", diz Smithsonian.com. “Nosso laboratório estuda proteínas envolvidas no transporte de metabólitos. Mas a estrutura do LFS e sua forma é semelhante ao que temos em humanos, então decidimos investigar isso. ”
Mesmo assim, a descoberta pode ter implicações para a agricultura. Em 2015, os pesquisadores japoneses que descobriram o LFS descobriram que podiam produzir cebolas menos lacrimejantes, bombardeando os bulbos com íons, que quebram as enzimas envolvidas na reação em cadeia que leva à LF. Em 2008, outro grupo de pesquisadores da Nova Zelândia produziu uma cebola sem lágrima retirando o gene que produz LFS do genoma da cebola. Nenhuma dessas técnicas, no entanto, trouxe ainda cebolas sem rasgo para o mercado.
Golczak diz que saber exatamente como o LFS cria o LF poderia ajudar os pesquisadores a projetar um inibidor para evitar a formação do composto indutor de lágrimas, o que pode ser menos controverso do que a modificação genética. “Você poderia projetar uma solução ou um spray com o inibidor. Não sei se é uma boa abordagem ”, diz ele. “Nós não estamos perseguindo isto. Vamos deixar os japoneses investigarem isso.
Até lá, experimente esfriar suas cebolas antes de cortar para retardar a liberação desses gases nocivos.
