Recentemente, sentei-me em casa para assistir ao filme musical Meet Me in St. Louis, um show de 1944 de Judy Garland que examina a vida americana na virada do século 20 por meio da confortável família Smith de classe média. Após a salva de abertura da música-título, somos levados para a cozinha de Smith, onde a matriarca da casa e a empregada estão nos estágios finais de fazer ketchup, discutindo entre si e com o resto da família o que há de errado com o último lote. (Muito azedo. Muito doce. Muito plano.) Uma vez satisfeitos, eles começaram a colocar a mistura da panela em garrafas de vidro. Mas o material era um líquido vermelho brilhante que fluía livremente da colher, faltando a consistência espessa, o jarro-para-fazer-fluir que eu venho esperar deste condimento particular. O que exatamente eles estavam fazendo e por que era tão diferente do que vemos atualmente nas prateleiras dos supermercados?
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O ketchup tornou-se um condimento popular na Grã-Bretanha durante o final do século XVIII, derivado de molhos que o império em constante expansão encontrava no sudeste da Ásia. O katchop asiático (e como a palavra inglesa, é escrito de várias maneiras) é um termo não específico que se refere a uma variedade de molhos, e os ingleses tiveram sua própria licença criativa para criar uma variedade de ketchup, com nozes, peixe ou as bases de cogumelos são as variedades predominantes. A predileção por esses molhos foi trazida para a América. O produto tem uma vida útil longa, graças ao sal e vinagre e um processo de cozimento que matou as bactérias, não é de admirar que o ketchup se torne um sucesso. (Havia também rumores de que ele tinha qualidades afrodisíacas).
Digite o tomate. Nativos da América do Sul, os tomates provavelmente foram usados pela primeira vez em ketchups no final do século XVIII. O sabor apimentado desta versão especial do condimento era ideal para adicionar sabor e um pouco de cor a pratos sem graça. E na década de 1850, o aumento do consumo de tomate significava maior interesse pelos produtos de tomate. A prática de fazer ketchup chegou ao auge em popularidade em meados do século XIX - alguns livros de culinária traziam até 20 receitas -, mas, depois de algumas décadas, ela se espalhou à medida que os ketchups comerciais aumentavam em prevalência e proeminência. Por quê? O fator de conveniência puro. Em uma edição de 1901 da revista interna de Heinz, Pickles, um escritor anônimo lamentou sobre "as misérias da lavagem ... chaleiras para brilho estridente, a maneira primitiva de colher frutas, a ebulição de geléias e o vapor de seu rosto e mãos como Ele se mexeu, mexeu e mexeu constantemente o gato para evitar que queimasse. ”Além de ser barato de fabricar - com fábricas usando sucatas de tomate - o produto comercial acabou definindo o padrão para a expectativa dos americanos de que ketchup deveria ser: mais grosso, mais suave e tinha mais açúcar e vinagre do que as variedades caseiras.
Infelizmente, é um condimento que foi homogeneizado, com expectativas populares diminuindo o potencial do ketchup. Enquanto ocasionalmente vemos ketchup comercial em diferentes sabores - como hickory e pizza? - e cores diferentes, o mesmo material à base de tomate permanece a norma. Então, talvez seja a hora de uma mudança de paradigma, e o chef Jose Andres, o homem por trás da America Eats Tavern aqui em DC, está à altura do desafio. Voltando às receitas do apogeu do ketchup, seu cardápio traz oito ketchups, incluindo cogumelo e tomate, mas também ketchups que usam peixe ou frutas como base. "Por que, como sociedade, deixamos essa diversidade desaparecer?", Ele disse ao New York Times em uma entrevista por telefone. "Por que iríamos de um arco-íris para preto e branco?"
Para os curiosos e aventureiros, o livro de Andrew F. Smith, Pure Ketchup, tem uma coleção de receitas históricas para uma variedade de ketchups, com bases que variam de uvas a lagosta. Mas com a temporada de tomate em pleno andamento, a variedade de tomate pode caber a conta para esta temporada. Você tentaria fazer ketchup na sua cozinha?
