Trabalhar com chocolate é muitas vezes chamado de arte, e os melhores chocolatiers podem orgulhar-se de muitas obras-primas. Mas a complexa física do chocolate - uma substância que de certa forma se comporta mais como o aço do que outros alimentos - significa que as cozinhas dos chocolatiers também estão trabalhando nos laboratórios de ciências.
Conteúdo Relacionado
- Quem vai salvar o chocolate do mundo?
- Fabricantes de chocolate artesanais da DC mostram seu doce trabalho de amor
- Finalmente, faça pipoca perfeita com a ciência
“Eu faço isso há 18 anos, e continuo amando mais e mais, porque o chocolate é um material ridiculamente fascinante”, conta o mestre chocolatier Richard Tango-Lowy, dono da Dancing Lion Chocolate, por uma tigela de bebendo chocolate em sua loja em Manchester, New Hampshire. "Quase não há comida tão complexa e louca e interessante quanto o chocolate."
O chocolate é um cristal polimórfico de seis fases, o que significa que, quando derretido, ele pode recristalizar seis maneiras diferentes. Joshua Erlich, físico do College of William & Mary e produtor de chocolate amador, compara a estrutura cristalina do chocolate com a do carbono. “O carbono pode vir em diferentes formas, como diamantes, grafite ou grafite, que na verdade são os mais estáveis e até mesmo nanotubos de carbono. Existem muitas fases diferentes de carbono e, da mesma forma, existem seis fases diferentes de chocolate ”, diz ele.
A manteiga de cacau é uma gordura vegetal naturalmente encontrada nos grãos de cacau que determina em grande parte as propriedades físicas do material. "Convenientemente, as diferentes formas cristalinas das formas de manteiga de cacau derretem a diferentes temperaturas", diz Erlich. Isso permite que os chocolateiros derretam o chocolate em um líquido para destruir as estruturas de cristal existentes e manipular a temperatura para encorajar apenas a forma correta a ser criada. Este é o processo conhecido como revenimento, que também é usado para melhorar as propriedades das ligas de carbono, como o aço.
Das possíveis estruturas de cristal, o Form V é o prêmio final do chocolateiro: “Quando um chocolateiro tempera chocolate, o que ele está fazendo é criar o tipo certo de estrutura cristalina, o tipo que derrete na boca e não na mão, o tipo que aquela aparência vítrea, o tipo que tem aquele estalo quando você quebra uma peça ”, diz Erlich.
“A arte do chocolateiro, muito disso é sobre entender essa cristalização - do contrário você está no escuro”, concorda Tango-Lowy, um antigo aluno de física. No Dancing Lion, ele tempera seu chocolate em um estilo tradicional, trabalhando em pequenos lotes em uma placa de granito de New Hampshire. Tango-Lowy começa por aquecer o chocolate a cerca de 130 graus Fahrenheit para derreter quaisquer cristais existentes. Então ele resfria a 80 a 82 graus, onde os cristais da Forma IV não podem existir, mas a Forma V pode.
"Mas agora é bastante espesso e duro e difícil de trabalhar, então eu levanto um pouco até a borda onde os cristais de IV e VI começam a aparecer, e paro aí", diz ele. O chocolate propriamente temperado apresenta moléculas longas e finas, todas empilhadas em linha - o que produz o amor limpo e reflexivo da superfície e também fornece o sabor, a textura, a durabilidade e outras propriedades mais desejadas no chocolate.
Quaisquer erros neste processo de aquecimento e resfriamento podem produzir chocolate friável e turvo com um sabor ruim. Existem outras possíveis armadilhas, como o perigo de introduzir acidentalmente uma gota ou duas de água no processo. "Apenas um pouquinho de água fará com que o chocolate se agarre e fique muito pegajoso", diz Erlich. “Essencialmente, a viscosidade sobe e o chocolate é arruinado. Essa é uma propriedade física devido à interação entre a água e a manteiga de cacau derretida, então você tem que ter muito cuidado. ”
Tango-Lowy acrescenta: "Nós brincamos que nem sequer pensamos em água enquanto trabalhamos com chocolate."
Mas mesmo quando a têmpera é completa, isso nem sempre significa o fim da mudança de fase do chocolate. O chocolate da forma VI, embora sem brilho, ceroso e lento para derreter na boca, é na verdade mais estável que a Forma V. Durante um período de meses, um belo pedaço de chocolate pode passar por uma transição física lenta para cristais mais estáveis, porém inferiores. Em seguida, ele exibe uma camada acinzentada apelidada de “flor de chocolate”, porque as gorduras foram trazidas para a superfície.
Temperamento e armazenamento adequados podem evitar muitos desses males, e uma sólida compreensão da física significa que mesmo alguém usando uma máquina de têmpera pode obter excelentes resultados.
"Eu posso comprar uma máquina de temperar que faria isso, mas sem o conhecimento da ciência eu teria apenas um temperamento OK", diz Tango-Lowy. “Alguns bons chocolatiers usam essas máquinas, mas eles entendem a ciência para que possam tirar o melhor proveito deles, assim como obtemos os mesmos resultados à mão. Podemos visualizar o que é o diagrama de fases e o que o chocolate está fazendo a qualquer momento - portanto, não é mais mágica ”.
Ao elaborar bombons gourmet e outras delícias, especialistas como Tango-Lowy também podem manipular a estrutura cristalina para regular a rapidez com que o sabor se espalha. Um provador deve usar a mesma quantidade de energia para quebrar os cristais que os chocolatiers usavam para criá-los. Um chocolate com muitos cristais de forma V leva mais energia para quebrar e fornece um perfil de sabor misto que pode levar de 5 a 10 minutos para relaxar. Uma versão com menos cristais, por outro lado, produz uma liberação explosiva de sabor. Adicionar ingredientes complementares ao chocolate pode melhorar essas experiências.
“Então, como chocolateiro, posso enfatizar o ácido que acontece na frente, aquele brilho, se eu tiver um gosto enorme como cerejas. Então, se eu trago algo aromático como ervas ou especiarias, isso enfatiza o que acontece mais tarde, quando essas moléculas aromáticas entram nas cavidades sinusais. E então algo como o álcool enfatizaria a cauda posterior que fica na parte de trás da garganta ”, diz Tango-Lowry.
"Nós realmente podemos controlar o que está fazendo na sua boca", acrescenta ele. “E nós gostamos disso, usando a ciência para impactar a experiência.”
