Antes da década de 1980, a cena do restaurante americano era monótona. A culinária francesa dominou os cardápios dos melhores restaurantes do país, reinando supremos por décadas, mas agora as variedades de cozinha são infinitas, mesmo na França. “A cena gastronômica americana mudou mais nos últimos 25 anos do que nos últimos 125”, afirma o vencedor do prêmio James Beard, autor de livros de culinária e apresentador de rádio, o chef Norman Van Aken. É difícil pensar que tanto um "caldeirão", "saladeira", ou qualquer outra analogia alimentar seja usada para descrever este país, foi apenas recentemente que suas cozinhas étnicas foram adotadas pelos altos padrões opressivamente mundo culinário.
Desta história
[×] FECHAR
Louie's Backyard é o restaurante onde Norman começou a descobrir a culinária do Novo Mundo e a mostrar no cardápio. Este é um dos primeiros menus com cozinha do Novo Mundo. (Cortesia de Taylor Trade Publishing) 
Depois de apenas alguns anos, a culinária do Novo Mundo estava se estabelecendo como um rosto da culinária americana. Aqui está um menu do primeiro restaurante de propriedade de Norman, MIRA. (Cortesia de Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken cozinhou ao lado de Emeril Lagasse, Charlie Trotter e Raji Jallepalli para o jantar de 1996 "Festa da Amizade". A variedade de cozinhas americanas é exibida através dos diferentes pratos dos quatro chefs. A cozinha do Novo Mundo tornou-se uma cozinha estabelecida. (Cortesia de Taylor Trade Publishing) 
Galeria de fotos
O Chef Norman Van Aken é um dos motivos. Antes da mania do chef celebridade e antes do início da Food Network, Van Aken estava começando uma revolução. Ele estava fazendo algo inédito na época, tomando sabores étnicos locais, fundindo-os em restaurantes onde trabalhava, sendo o primeiro Louie's Backyard e depois o próprio MIRA. Wolfgang Puck chamou-o de "um verdadeiro pioneiro do movimento alimentar americano nos anos 1980". Mario Batali disse que "a paisagem culinária americana não seria a mesma sem sua visão". E o falecido chef e restaurador de James Beard, Charlie Trotter. chamado Van Aken o "Walt Whitman da cozinha americana".
Durante o final dos anos 70 e 80, uma emocionante mudança estava ocorrendo na cena do restaurante em grande parte dos Estados Unidos. Alice Waters foi pioneira em uma culinária nativa da Califórnia, Mark Miller estava mostrando o sabor distinto do sudoeste, Emeril Lagasse estava encontrando sua voz em Nova Orleans, e um jovem Wolfgang Puck estava infundindo influências asiáticas com ingredientes da Califórnia. Mas a Flórida e grande parte do restante do sudeste dos Estados Unidos estavam paradas gastronomicamente. Uma área que é tão rica em cultura e cheia de história estava presa no tempo. Os alimentos das culturas latinas, caribenhas, espanholas e africanas que compunham essa região foram isolados para suas próprias subculturas. Então veio Norman Van Aken, um carpinteiro, carpinteiro, homem de muitos empregos do norte de Illinois, que encontrou o caminho para a ilha excêntrica de Key West, onde ele iria descobrir uma nova culinária, uma que o colocaria em um exaltado. grupo com Alice Waters, Paul Prudhomme e Mark Miller como fundadores da nova cozinha americana. Van Aken deu voz às brilhantes culturas do sudeste em um novo verso livre.
Em seu livro de memórias recentemente publicado, No Experience Necessary , Van Aken escreve sobre sua jornada não convencional de se tornar um chef e as experiências que levaram à descoberta desta culinária americana. No livro, ele traça sua inspiração de volta a um momento no oeste do Kansas, onde Van Aken trabalhou construindo concreto. Ele escreve,
“Um dos poucos momentos de alívio, que proporcionou uma felicidade quase alucinatória em meio ao azul cego do céu ocidental do Kansas, a dor surda de nossos membros abalados pela marreta e a fome desesperada de apetites de trabalho pesado foram o chouriço - e - sanduíches de tortilha recheados com ovos mexidos, os trabalhadores mexicanos tão graciosamente compartilhavam conosco. Acredito que é a partilha comunitária de alimentos de uma forma muito rústica que serviu de base para que eu não apenas me tornasse um chef, mas me tornasse uma pessoa inspirada pelos alimentos realistas dos povos latinos e caribenhos, e um sem a sensação de que a comida européia é inerentemente melhor ”.
Nós nos sentamos com o Chef Norman Van Aken para discutir a culinária do Novo Mundo.
Como você definiria New World Cuisine?
Essencialmente, é a celebração das novas culturas de imigrantes que fizeram da Flórida sua casa. É a coalescência entre diferentes nações, línguas, religiões, origens que têm ideocuisine * semelhante à culinária de Nova Orleans, mas diferentes.
Nos anos 80, começamos a ver esses bolsões de cozinhas americanas que têm vozes distintas. E foi emocionante notar que os Estados Unidos tinham até uma cozinha porque nos disseram aos nossos chefes nas cozinhas européias que isso não acontecia. Sendo americanos, sentimos que queríamos nos orgulhar também. Queríamos também encontrar coisas que nos distinguissem da mesma forma que a França se distingue, comparando a cozinha de Bourdeux com a culinária de Paris. E eu queria criar uma resposta baseada na Flórida. Eu morava em Key West e em Key West você tem um grupo de vozes rústico, regional e muito forte. E, não sendo de lá, eu não tinha nenhuma lealdade para seguir uma voz contra a outra. Ninguém estava lá para me empurrar em qualquer direção particular, então, assim como ouvir grandes bandas de diferentes origens, eu pude experimentar e fundir o que eu desejava.
Assim, a nova cozinha mundial tornou-se uma culinária regional como Nova Orleans, o sudoeste e a Califórnia.
[ * A palavra ideocuisine é usada pelo jornalista Raymond Sokolov em seu livro Por que comemos o que comemos: como Colombo mudou a maneira como o mundo come. ]
Por que chamar de culinária do Novo Mundo?
O termo New World Cuisine eu escolhi por causa de sua capacidade de amplitude. Quando as pessoas começaram a hifenizar palavras como Flori-Bbean, eu disse que isso não funciona, porque se algo está vindo principalmente do Brasil ou da Argentina, não há nada em "Flori" ou "bbean" que incorpore isso. E quando Colombo involuntariamente esbarrou nesta massa de terra a caminho do que ele pensava ser a Ásia e a Índia, ele descobriu involuntariamente um novo mundo. Foi uma mudança sísmica que às vezes é chamada de troca colombiana. Começou a ter suas ramificações muito rapidamente e começou a mudar o planeta inteiro da maneira como comíamos.
Como você desenvolveu a culinária do Novo Mundo?
Eu sei que fui uma das primeiras pessoas a levar esses pratos diferentes, alguns dos ingredientes e colocá-los em uma relação simbiótica, o que surpreendeu as pessoas desses países específicos. Não foi um ponto que fiz com muita pré-consciência. Eu estava apenas respondendo ao lugar. Se minhas circunstâncias me levassem a Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach ou Orlando, em vez de Key West, não acho que teria tido a oportunidade bruta de viver em Key West nos anos 70. Lá eles estavam apenas tentando fazer a comida da mãe, do pai ou dos avós. Comer em um restaurante cubano, restaurante haitiano ou restaurante das Bahamas e, em seguida, sair dessas três coisas diferentes e criar uma resposta a isso foi a minha boa sorte.
Você também é conhecido por cunhar a palavra culinária "fusão". A culinária do Novo Mundo é um tipo de fusão?
A nova cozinha mundial é um dos espectros da cozinha de fusão. Cozinha de fusão existe em toda parte. E existe em todos os lugares muito antes de um termo que eu me tornasse conhecido por escolher sempre ter surgido. As pessoas, intrinsecamente, levam consigo o que têm, conhecem e amam. Mas, então, eles são empurrados para circunstâncias diferentes (uma guerra, um casamento) e sua adaptação exige que eles sigam em frente. Isso cria uma fusão de coisas.
Acho que as pessoas desconfiam da culinária de fusão de uma forma que muitas vezes pode ser uma invenção excessiva de uma mente exausta. Alguém poderia dizer: "Vou colocar mirtilos e carne de esquilo porque ninguém jamais fez isso". Talvez haja uma razão pela qual eles nunca fizeram isso. Quando é forçado e é feito para surpreender por uma questão de surpresa, torna-se algo que tem pouco valor, se houver. Cozinha de fusão tem existido para mim desde que alguém atravessou o rio e foi para o outro lado. A cozinha do novo mundo surgiu em algum momento durante a colonização desta região específica da Flórida. E como qualquer culinária, seja a cozinha de Nova Orleans, que se move muito lentamente em termos de mudança ou o que você pode chamar de culinária californiana, que continua evoluindo e mudando, a cozinha de fusão não se restringe a um entendimento geográfico.
Como surgiu o termo fusão (relacionado à culinária)?
Há um momento em que eu estava lendo On Culture and Cuisine [por Jean-François Revel], onde ele está falando sobre a tese principal do livro. Em um ponto ele fala sobre o diálogo como uma “briga de amantes” que termina em um casamento. E escrevi em uma nota manuscrita no lado do livro “uma fusão”. Tenho certeza de que disse uma fusão por causa da terminologia jazzística da fusão. Era eu procurando por algo que era uma resposta para o que eu queria fazer com a minha cozinha. E eu estava determinado a voltar historicamente e descobrir as raízes da culinária da Flórida antes da culinária continental. Para ver se eu poderia, de alguma forma, unir este poder que senti estar lá no DNA, mas torná-lo compreensível para um convidado moderno. Nós temos que permanecer no negócio em algum momento, onde o hóspede diz: "Eu concordo", e está disposto a voltar.
Eu sinto muitas vezes neste dia e idade os chefs perderam essa noção todos juntos e estão lá apenas para perpetrar seu gênio louco. Eu também gostaria de ir a algum restaurante brasileiro realmente direto e comer a comida da alma do que alguém desconstruindo uma laranja de umbigo.
A coisa sobre nossos pratos é cada um deles é sua própria história. É algo saído de um Winesburg Ohio . Eu quis dizer que há um personagem muito claro. Não é sobre ingredientes ou o valor de um determinado ingrediente. Além disso, é um tipo de compreensão química da comida. O que acidez faz? O que a gordura faz? O que a carne faz? E você as tece de tal maneira que as faz funcionar. Sim, as pessoas podem não achar que as bagas de mirtilo sejam ideais para acompanhar o foie gras, mas certamente pode-se entender que a acidez das bagas de mirtilo será eficaz contra o foie gras da mesma forma que a geléia de uva é eficaz contra a manteiga de amendoim. Mas essa é uma maneira de olhar para a comida, e chamo isso de posto histórico. Você não está realmente se importando que este prato tenha migrado da Itália ou do Japão. Você está apenas olhando para os ingredientes como se eles estivessem na tabela periódica e eles vão juntos por causa da maneira como você os coloca juntos. Muitos chefs fazem isso, não muitos chefs fazem isso com sucesso. Isso não é suficiente para mim. Eu quero andar nos passos da história e senti-los porque eu amo histórias.
Como você vê a culinária do Novo Mundo evoluindo?
A New World Cuisine evoluirá como a maioria das cozinhas evoluiu. Através do casamento, guerras, viagens, educação, mudanças demográficas, mudanças no que é cultivado e onde ... tudo isso. Mas não se engane, isso acontecerá de maneira muito mais rápida devido à internet, telefones inteligentes, etc. Como os padrões de imigração da América do Norte se tornam mais latino-americanos, isso se transformará de maneira óbvia e surpreendente. A população crescente de vietnamitas na região do Golfo da América será casada com uma população mexicana e centro-americana migratória, tenho certeza. Eu não posso esperar para provar esses resultados ... e espero atolar ao lado!
Receitas reimpressas com permissão da Taylor Trade Publishing de No Experience Necessary .
Camarão à Cerveja com Mojo Rojo
Durante os anos em que procurava minha voz culinária no Louie's Backyard, Janet [a esposa de Van Aken] trabalhava no outro lado da ilha, no Half Shell Raw Bar, ao lado de Margaret Street, em Land's End Village. As vozes pertenciam a Ron Hatfield e à doce Elayne Culpepper, da Big Coppitt Cowboy Band, que abalou aquela banda salgada para convidados especiais, como o escritor infantil Shel Silverstein. O Half Shell serviu seu camarão cozido no vapor em cerveja ou frito e servido com coquetel ou molho tártaro, que eu amei então, e ainda amo. Para os clientes do Louie's, esse era um dos meus riffs nesses clássicos simples.
Para o camarão cozido no vapor:
1 colher de sopa de bagas de pimenta da Jamaica
1/2 colher de sopa de pimenta preta
1/2 colher de sopa de semente de mostarda
1 colher de chá de cravo inteiro
1 colher de chá de sementes de funcho
2 folhas de louro, rasgadas
4 (12 onças) garrafas de cerveja
1 limão cortado em quartos
1 alho de cabeça, cortado ao meio, transversalmente
36 camarões grandes, ainda nas conchas
Pré-aqueça uma panela de sopa profunda em fogo médio-alto. Adicione a pimenta da Jamaica, pimenta, sementes de mostarda, cravo, sementes de funcho e folhas de louro; brindar cerca de 30 a 60 segundos. Adicione a cerveja. Esprema os quartos de limão sobre a panela, misture os quartos espremidos de limão e acrescente as metades de alho. Quando a cerveja ferver, adicione o camarão.
Quando o líquido voltar a ferver, o camarão deve ser feito. Usando um coador, escorra o camarão. Coloque-os em uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira.
Faz 6 a 8 porções
Para o Mojo Rojo:
2 pimentões vermelhos
óleo de canola
6 dentes de alho picados
1 colher de chá habañero chile, sementes e caules removidos, picados
1 colher de chá de cominho em pó
3/4 colher de chá de sal kosher
1/4 colher de chá de pimenta preta recém-rachada, tostada
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1/2 xícara de azeite puro
2/3 xícara de maionese
Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Esfregue levemente os pimentões com óleo de canola e coloque em uma assadeira. Coloque a bandeja no forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos, transformando as pimentas de cor uniforme, até ficarem bem carbonizadas. Quando as pimentas estiverem assadas, retire-as para uma tigela e cubra-as bem com plástico. Separe a vapor, cerca de 2 minutos. Quando as peles das pimentas estiverem soltas, retire e descarte a pele, os caules e as sementes e limpe qualquer líquido das pimentas.
Enquanto as pimentas estão assando, em uma tigela, misture os ingredientes restantes, exceto o azeite e maionese. Adicione aos pimentos assados e purê no liquidificador ou processador de alimentos, adicionando o óleo no final. Pulse até que a mistura esteja bem lisa. Tempere com sal e pimenta adicionais, se desejar. Bata a maionese. Cubra e guarde em local fresco até que seja necessário.
Faz 2 xícaras
Servir:
Peel e devein o camarão; coloque em um prato ou em uma tigela com um copo menor de Mojo Rojo para cada convidado. Sirva com fatias de limão fresco e uma garrafa de molho quente do Caribe, se você precisar de mais calor.
MIRA Tuna Tartare
Várias preparações de atum tártaro tomaram conta do mundo, mas em 1988 ainda era um território bastante fresco para muitos clientes em Key West. Foi um enorme sucesso para nós e continua a ser muito popular até hoje. Nós chamamos o restaurante MIRA, que significa "look" em espanhol, porque queríamos que nossos hóspedes desfrutassem não só do que podiam sentir o cheiro e o gosto, mas também de olhar para cada prato e aproveitar o que viam. Foi enquanto trabalhava no MIRA que escrevi o tratado chamado "Fusion". Este prato era um exemplo comestível da própria noção.
1/2 libra de atum com qualidade de sushi, em cubos pequenos
2 colheres de sopa de cebola finamente picada
1/2 cebola, parte branca principalmente, finamente picada
1 jalapeño pimenta, sementes e caules removidos, finamente picados
1 colher de chá de gengibre fresco picadinho
1 colher de chá de erva-cidreira finamente picada, hastes internas
½ colher de chá de óleo de gergelim
1 1/2 colher de chá de molho de soja
1 colher de chá de mirin
1/4 colher de chá de vinagre de vinho de arroz
1/4 colher de chá de molho de peixe (opcional)
1 colher de chá de casca de laranja picada
1 colher de chá de casca de limão
sal kosher e pimenta preta recém-rachada, a gosto
Salsa Sriracha, a gosto
Em uma tigela, misture todos os ingredientes e leve à geladeira, bem coberto, até que esteja pronto para servir. Há muitas maneiras de apresentar um tártaro - eu gosto de servir o meu usando colheres de estilo asiático ou com biscoitos de semente de gergelim.
Faz 1 copo fluido
