Nicholas Appert, um francês, primeiro preservou a comida sem refrigeração em 1810, e um imigrante inglês chamado William Underwood trouxe pela primeira vez a tecnologia para a América. Ele montou um negócio de condimentos no Cais da Rússia em Boston. Apesar do legado de Underwood como fornecedora de presunto defumado (e um pioneiro do termo "deviled", que ele teria registrado em 1870, o ano inaugural do Escritório de Patentes dos EUA), ele inicialmente comprou frutos do mar. Em “ Pickled, Potted, and Canned”, Sue Shephard escreve: “Ele primeiro engarrafou e depois conservou lagosta e salmão, que ele exportou usando o rótulo 'Made in England', supostamente para fazer o consumidor sentir que era um produto seguro e bem testado. o velho país e não algo suspeito do 'novo' ”.
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No final do século 19, a Underwood tinha um problema - um problema bastante desagradável que se manifestava como latas de amêijoas e lagostas “inchadas”. Essas latas podem ser distinguidas pelo seu som. Em um artigo de 1896, Underwood escreve, “latas de nsound que ainda não incharam dão um tom aborrecido característico quando atingidas”. No pior dos casos, as latas maçantes estragavam sem inchar. “Tais casos são encontrados às vezes em moluscos enlatados, e mais frequentemente na lagosta, no último caso sendo conhecido ao comércio como 'lagosta preta'.”
Com a ajuda do cientista de alimentos do MIT, Samuel Prescott, Underwood passou meses no laboratório em 1895 examinando a fonte de deterioração. Os dois encontraram um tipo de bactéria que formava esporos resistentes ao calor que causavam o florescimento bacteriano; esses esporos poderiam ser mortos enlatando a 250 ° F por 10 minutos - um processo que transformaria a ciência e a tecnologia de conservas, inaugurando um mundo repleto de legumes ou carne enlatados seguros. A inovação em conservas também deixou outra impressão duradoura: os alimentos só são seguros quando esterilizados.
A ascensão da “civilização do latão”, escreve Shephard, “relegou a preservação de alimentos mais tradicional a práticas singulares de regiões subdesenvolvidas”. Nessa luz, vale lembrar o que a conserva não preserva: a biodiversidade microbiana que deu origem ao mercado domesticado. espécies que usamos agora para fermentar pães e cervejas. Isso também vale a pena preservar.
