Se você é um coletor de artesanato com uma pequena empresa em formação, um dia do juízo final com um bunker abastecido com necessidades, ou apenas um cozinheiro caseiro curioso sobre aquele meio termo entre fresco e podre, decapagem representa uma maneira de salvar os gostos fugazes da primavera. São quatro breves resenhas de livros interessantes que cruzaram minha mesa. Eles oferecem instruções, contexto e receitas para decapagem, e devem interessar tanto o experimentador sério quanto o historiador da poltrona.
A arte da fermentação
Sandor Katz, um exuberante evangelista pós-pasteuriano que vive em uma comunidade arborizada no Tennessee, compartilha sua mistura característica de conselhos instrucionais, a sabedoria folclórica contemporânea de todo o mundo e a visão de um leigo em microbiologia. O livro resultante tem profundidade suficiente para ferentes em casa e chefs profissionais. Inclui uma receita para ovos fermentados feitos com miso (pasta de soja fermentada).
Preservar alimentos sem congelamento ou conservas
Originalmente publicado como Keeping Food Fresh, esta coleção de receitas do Velho Mundo oferece conselhos ultra-simples, embora ligeiramente idiossincráticos, de agricultores e jardineiros orgânicos na França, Bélgica e Suíça. Os autores defendem o sal e o tempo para abrir o freezer ou ligar o fogão. Inclui uma receita para verdurette, um caldo de legumes salgado e moído que pode substituir um caldo de carne em sopa.
Colocar comida por
Esta cartilha, impressa pela primeira vez na década de 1970, oferece conselhos instrucionais sobre a conservação de alimentos com banhos de água fervente, sal curas e caves de raiz. Sua ênfase na segurança na cozinha doméstica deve apelar para o neófito conserveiro cauteloso. Inclui conselhos sobre os melhores tipos de frascos, anéis de borracha e tampas para conservas caseiras.
Alimentos Curados, Fermentados e Defumados
Uma série de ensaios acadêmicos do Simpósio de Oxford sobre Alimentos e Culinária aborda tópicos como a dispersão geográfica de conservas judaicas na América do Norte, os fundamentos teóricos da capacidade de fermentação para manter nossa espécie bem alimentada e a tradição de planking sável. Inclui uma receita, para garum, aproximando os antigos métodos romanos para fazer molho de peixe fermentado em uma estufa moderna.
