Livros de culinária podem ser uma fonte negligenciada de história. Eles refletem não apenas os valores culinários de uma época, mas até mesmo o político. É exatamente isso que o novo livro Food in the Civil War Era: The South, editado pela historiadora de alimentos Helen Zoe Veit explora, relata Nina Martyris para a NPR .
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Qualquer conhecedor da culinária do sul certamente estará ciente de como a história moldou os alimentos da região. Muitos alimentos são os escravos de pratos cozidos que remetem aos alimentos da África Ocidental e Central e se contentam com ingredientes mais escassos. (Apesar de alguns pratos do sul traírem influências inesperadas - tomates verdes fritos, por exemplo, podem vir de imigrantes judeus e são, aparentemente, uma adição recente à culinária.)
Mas a variação moderna de pratos cozidos no norte dos EUA e no sul é o resultado de décadas de influências, fervidas e misturadas ao longo do tempo. Para se aprofundar nas diferenças feitas pela Guerra Civil, Veit procura livros de culinária escritos naquela época. "Embora as referências diretas à guerra fossem raras nos livros de receitas do norte", Viet disse a Martyris para a NPR, "uma leitura atenta pode nos ajudar a perceber as turbulências que se agitam fora da janela da cozinha".
"Houve apenas um livro de receitas real publicado no sul durante a guerra - mas as receitas foram impressas em outras formas, especialmente em periódicos", diz ela.
Aquele livro de receitas mostra como era gritante a diferença na disponibilidade de ingredientes. O bloqueio naval da União impediu que os suprimentos chegassem ao Sul e os privou de grãos, carne de porco e sal. Martyris escreve:
Enquanto os livros de culinária do norte continuavam a pedir ingredientes exóticos e exóticos, como especiarias, pimenta, abacaxi e chocolate para pratos como Calcutta Curry, Sopa Mulligatawny e vários suflês e ragu, seus colegas do sul estavam ensinando as pessoas a curar bacon sem sal.
O único livro de receitas do sul dos anos de guerra foi o livro de recibos confederados . Publicado em 1863, tinha um subtítulo revelador: "Uma compilação de mais de cem recibos adaptados aos tempos". E esses foram os piores momentos, mais miseravelmente manifestados em uma receita para torta de maçã sem maçãs: "Para uma pequena tigela de bolachas que foram encharcadas até não restar nenhuma parte dura, adicione uma colher de chá de ácido tartárico, adoçar a seu gosto, adicionar um pouco de manteiga e um pouco de noz-moscada.
Mas a falta de sal era a ameaça mais terrível para o sul. Isso dificultou a cura de peixe, carne e manteiga. O Livro de Recibos da Confedera chega até a recomendar que as pessoas construam cabanas abertas que poderiam conter um incêndio e fumar pedaços de carne, como os nativos americanos haviam feito. As pessoas que viviam perto do oceano começaram a ferver a comida na água do mar para o sal que ela oferecia.
Veit apontou uma referência rara à escravidão em um livro de receitas do norte que demonstra como as correntes ocultas racistas ainda eram fortes no norte, onde os afro-americanos eram livres. Os peitos da sra. SG Knight ; Ou, como preparar um bom prato a uma despesa moderada inclui uma receita para "Biscuit Wheaten de Tessie (de um contrabando). Aqui, o termo contrabando é usado para se referir aos escravos que escaparam através das linhas da União. Martyris escreve:
Escrito em inglês quebrado para imitar o discurso de um escravo, a receita curta usava um toque de comédia negra, desagradável aos nossos ouvidos modernos, para evocar a crueldade da vida na plantação: direcionava os leitores a "baterem a massa" até que ela começasse a ir. pop, pop, pop - ele vai quebrar como um chicote - então você sabe que está feito. "
Veit observa que, enquanto as outras mulheres do livro foram mencionadas respeitosamente como sra. Ou senhorita - como os bolos econômicos da sra. Faben ou o pão da dispepsia da senhorita Pindar - o contrabando Tessie teve essa dignidade negada.
Demorou até 1881 para uma voz negra americana ser ouvida nas páginas dos livros de receitas. Um ex-escravo, Abby Fisher, publicou sua compilação de receitas informadas por cozinhar em alimentos que ela fez em antebellum Mobile, Alabama para pessoas em San Francisco. O que a Sra. Fisher sabe sobre o Old Southern Cooking ainda é um clássico livro americano, escreve Martyris.
