A água da torneira da cidade de Nova York é consistentemente classificada como a melhor do país, e os nova-iorquinos acreditam que apenas a água pode criar os alimentos mais saborosos. “Se é realmente verdade que a água de Nova York faz bagels melhores é irrelevante”, escreve Jessica Sidman na reportagem de capa da última edição do Washington City Paper . "A diferença é que os nova-iorquinos querem acreditar."
A reportagem de Sidman analisa como a agência municipal de tratamento de água, DC Water, quer que restaurantes e cervejarias promovam a água local como um ingrediente decisivo em suas receitas. A DC Brau Brewery orgulha-se do facto de usarem água local, ainda que filtrada, e o Sean Haney da Pretzel Bakery diz que a água da DC é um ingrediente-chave para os seus produtos perfeitamente texturizados. Alguns reclamam que a quantidade de cloro na água DC afeta negativamente o sabor dos produtos de panificação, enquanto outros afirmam não ver diferença na torneira versus água filtrada. Mas a grande mudança mais recente não foi no processo de filtragem, mas no marketing. A DC Water gastou US $ 160.000 para mudar sua persona pública (especialmente necessária depois de um incidente principal prejudicial à imagem), e uma dessas grandes iniciativas é restaurar a fé não apenas na limpeza da água da torneira, mas também na magia dela.
Não é sobre a água, é tudo sobre confiança e orgulho. Florence Wilpon, dona do Ess-a-Bagel, classificado internacionalmente em Manhattan, não é exceção. Ela acredita em bagels. Mais importante, ela acredita em seus bagels. Eu perguntei se ela achava que estar em Nova York fazia os bagels terem um gosto melhor. "Sim", diz ela. "Sim. Absolutamente."
"As pessoas acham que é a água, mas não é a água", diz Wilpon (desculpe, Baltimore). "São as pessoas e a cultura e o tempo."
De onde veio essa crença de longa data? A alegação sempre foi de que, por causa de um abastecimento de água superior, os bagels simplesmente não são os mesmos em nenhum outro lugar. O argumento é que a água em Brooklyn, Nova York, que vem de Catskills e pega uma grande quantidade de sedimentos ao longo do caminho até os canos, contém os únicos produtos químicos bem-sucedidos do mundo para fazer bagels bons e chewy. A CNN revela que a Brooklyn Water Company criou uma franquia inteira baseada apenas nessa crença, recriando a composição exata da água do Brooklyn, da Flórida à Índia. Steven Fassberg, co-fundador da Brooklyn Water Company e seu CEO, diz que "há uma ciência por trás disso e acredito nela o suficiente para provar essa ciência".
O Explainer de Slate aponta porque está tudo errado. “A química da água influencia a panificação, e a água um pouco original de Nova York provavelmente desempenha um papel menor na produção de rosquinhas doces e mastigáveis”, ele escreve. Mas ele argumenta que a diferença real entre bagels em Nova York e bagels no resto do mundo é apenas uma questão de cortar custos. A massa deve ter tempo suficiente para fermentar, e os bagels devem ser fervidos antes do cozimento, um processo que é caro e demorado.
Há baguetes ruins em Nova York, mas os lugares que servem esses produtos insípidos e sem graça têm pouca chance em uma cidade que se orgulha tanto de sua indústria de bagels. E esse orgulho, diz Sidman, vem de uma confiança de toda a cidade na água da torneira. Se a DC Water tiver seu caminho, os Washingtonianos também terão direitos de se gabar.
