Esta história apareceu originalmente na Travel + Leisure.
O menu descreveu-os como bolas de falafel. Eles tinham a forma de bolas de falafel. Mas eles não eram bolas de falafel. Pelo menos, eles não eram como qualquer bola de falafel que eu já provei, e eu provei muitos. Durante os meus 30 anos de visita a Israel, tornei-me um especialista em falafel e posso dizer-lhe que é um alimento essencialmente humilde. Por gerações, as pessoas do Crescente Fértil têm despejado pedaços de purê de grão em cubas de óleo crepitante e, embora as receitas variem, elas não variam muito. O que você não espera, quando você pede o falafel, é morder uma esfera rosa-dourada de camarão suculento polvilhado com tanta leveza no panko . Mas é isso que você recebe quando pede o falafel em Majda, um restaurante aclamado nas colinas nos arredores de Jerusalém. Minha esposa, Lila, e eu passamos uma linda tarde no terraço no verão passado, dando a primeira de muitas mordidas em uma viagem através de um país que está no processo de reinventar alegremente sua culinária.
Quando visitei Israel quando criança na década de 1980, a comida não era nada especial. Meu pai cresceu em um kibutz onde laranjas cresciam em vastos bosques, mas a maior parte da fruta acabava em caixas destinadas à Europa. No refeitório, os fazendeiros laranjas mexiam o xarope com sabor de laranja em xícaras de salgadinho. Antes do boom tecnológico, Israel não tinha cultura de restaurante para falar. O único restaurante de que me lembro foi uma churrasqueira em um posto de gasolina onde os servidores sem tolice batiam bifes com força suficiente para remendar um pneu. Naquela época, os judeus israelenses tinham desenvolvido uma paixão por comida de rua árabe (falafel, hummus, salat de pepino e tomate), mas ainda não tinham se tornado hipnóticos aos pratos mais complexos de seus vizinhos, que não eram servidos comumente fora de casa, como shurbat freekeh, uma sopa de trigo verde e maqluba, uma caçarola com muitas camadas de arroz, berinjela, batata, couve-flor e, às vezes, carne. A maioria dos judeus ainda estava conhecendo a terra e o que ela oferecia. Como um kibutznik criado por imigrantes poloneses ou marroquinos deveria entender o que fazer com as plumas de sumagre que crescem selvagens nas colinas da Judéia? O que as crianças da diáspora sabiam sobre a mistura de ervas selvagens locais chamada za'atar ?
Uma geração depois, os chefs israelenses recebem uma cobertura brilhante nas principais revistas de alimentos do mundo. A maioria dos gastrônomos dignos do sal marinho de Maldon ouviram falar de Meir Adoni, que ajudou a colocar Tel Aviv no mapa internacional quando abriu o célebre Catit em 2002. Embora Adoni a tenha fechado e seu irmão mais brincalhão, Mizlala, em dezembro passado, se concentre Ao abrir seu primeiro restaurante em Nova York, Nur, ele ainda tem dois outros estabelecimentos em Tel Aviv, Blue Sky e Lumina. Mas, embora muito tenha sido escrito sobre os novos templos culinários de Tel Aviv, a boa culinária do interior, onde os laços com a terra são mais fortes, é menos conhecida. Então, quando eu levei Lila para Israel pela primeira vez, planejamos uma excursão lateral de Jerusalém para o deserto no sul, depois para as colinas no norte, contornando a expansão urbana no meio, comendo onde quer que fossemos.
Religião não interessa a Lila; Eu não podia vê-la ficando animada com uma caminhada até Masada. Felizmente, no entanto, ela gosta do trabalho de Yotam Ottolenghi, o pioneiro chef israelense cujo livro de culinária de 2011 contribuiu ainda mais para a onda de entusiasmo pela culinária israelense moderna. Graças à maneira brilhante e distintiva de Ottolenghi com os sabores multiétnicos de sua terra natal, Lila associa Israel não apenas a Deus e ao Conflito, mas também ao apelo sensual da berinjela defumada, amassada com um garfo e coberta com sementes de romã. Eu prometi a ela que havia mais de onde isso veio.
**********
Em Jerusalém, o sol ardia quente e brilhante, e apenas o labirinto sombrio da Cidade Velha oferecia uma fuga. Andamos pelas ruas de pedra, afastando os comerciantes com seus estoques de lamparinas a óleo e camelos de madeira. Finalmente chegou a hora de comer. Em vez de ceder alguns shekels a vendedores que vendem bagels de Jerusalém com crosta de gergelim (buracos maiores, massa mais leve), deixamos a comoção da cidade para trás.
Oliveiras e pinheiros pontilhavam os campos marrons. Nós saímos da rodovia em uma estrada estreita e começamos a nos arrastar pela vila árabe de Ein Rafa. Nós nos perdemos algumas vezes, mas finalmente a encontramos: Majda, uma barraca de surf de um restaurante pintado da mesma cor do céu, com toques de pistache verde e romã vermelho. Ottolenghi proclamara-o um dos seus restaurantes favoritos em Israel, o que parecia ser um bom augúrio. Nós nos sentamos no jardim frondoso e cheio de mato, onde ervas e flores selvagens temperavam o ar e as mesas incompatíveis eram cobertas com mosaicos recuperados. A luz do sol filtrada através do dossel de ramos.
Da esquerda: um renovado edifício otomano em Akko; uma salada de espinafre e cítricos em Uri Buri, em Akko (Sivan Askayo) Os proprietários de marido e mulher de Majda, Yaakov Barhum e Michal Baranes, são centrais em seu apelo. Barhum é muçulmano; Baranes é judeu. Histórias de casais árabe-israelenses prósperos são tão raras que se o restaurante servisse apenas schnitzel, seria um lugar notável. Basta dizer que o restaurante não serve schnitzel. Começamos com aquele surpreendente “falafel”, depois passamos para um peixe branco e crocante abarrotado de brânquias com caules de ervas arborizadas. Chegou em um pacote de papel pergaminho queimado nas extremidades, com uma flor branca fofa para decoração. A panela de ferro fundido com molho de tomate apimentado e sardinhas frescas era um riff de peixe em shakshuka, o amado prato de ovos do Oriente Médio cozido em um prato de legumes.
Depois da refeição, entramos na cozinha, onde Barhum nos cumprimentou com um sorriso fácil, pousou a tigela de harissa que ele estava misturando e nos contou sobre as origens do restaurante. Ele e Baranes - que faziam malabarismos com quatro ou cinco panelas no fogão - encontraram-se há 30 anos enquanto trabalhavam juntos em uma pousada em um kibutz próximo. Eles se apaixonaram, e ela se mudou para Ein Rafa para morar com ele. Lá, ela começou a aprender culinária tradicional de suas irmãs e mãe. Eventualmente, ela começou a canalizar suas receitas em algo novo. O restaurante atraiu seguidores em Israel, mas sua reputação não explodiu até 2013, quando Anthony Bourdain o apresentou em Parts Unknown . Majda agora é famosa em Israel tanto pelo que serve como pelo que simboliza, e Barhum parecia bem ciente de seu papel como um embaixador da harmonia cultural tanto dentro quanto fora da cozinha. "Quando você olha para a história, muçulmanos, judeus, cristãos sempre brigando - por quê?", Ele nos perguntou. "Por que não ser gentil?"
**********
O deserto de Negev, perto da Fazenda Carmey Avdat, no sul de Israel (Sivan Askayo) No dia seguinte, nos dirigimos para o sul, no deserto de Negev, através de colinas escorregadias que davam lugar a campos de trigo com restolho, que depois se voltavam para desfiladeiros cortando extensões de rocha estéreis. As videiras surgiram do nada, enfiadas em uma dobra entre duas encostas ressequidas. Hannah e Eyal Izrael, os fundadores da Carmey Avdat, construíram sua vinha há 18 anos sobre os restos de um antigo assentamento nabateu. Evidentemente, os nabateus tinham descoberto como cultivar uvas há 1.500 anos antes: a terra tinha sido terraplanada para capturar a água das inundações repentinas que varrem o deserto no inverno. Nós ficamos em uma das cabanas de hóspedes, em uma espécie de configuração glamping completa com piso de pedra e uma piscina de mergulho logo na porta. Pular entre a piscina e uma rede à sombra de uma figueira era uma maneira relaxante de esperar o calor. Quando o sol imobilizante finalmente começou a afundar atrás do afloramento rochoso com vista para a fazenda, nos aventuramos até a vinícola para uma degustação.
A maioria das idéias dos americanos sobre o vinho israelense não vai além do xarope que você pode bater na Páscoa. Mas nas últimas duas décadas, os aclamados fabricantes de vinhos surgiram em todo o país. Uma década atrás, Robert Parker, o sumo sacerdote dos críticos de vinhos, deu notas altas a dois vinhos israelenses, incluindo o 2003 Yatir Forest, um vermelho de uma vinícola a uma hora ao norte de Carmey Avdat. Não sou Robert Parker, mas o Chenin Blanc da Shvo Vineyards que tive com o jantar uma noite em Tel Aviv era leve e floral e, apesar de tudo, muito bom. Apesar de Carmey Avdat ter ajudado a lançar a tendência do vinho em Israel, ela não está ao nível de algumas das novas gravadoras do país. Mas isso faz o trabalho. Pegamos uma garrafa e subimos um declive arenoso, cheio de pedras e arbustos que davam para a vinha. Viajantes anteriores - nabateus, beduínos - haviam arranhado símbolos inescrutáveis nas pedras. A noite se aproximava e o deserto, estendendo-se até onde os olhos podiam ver, estava ficando dourado.
**********
No shuk em Jerusalém, nós estocamos lanches para a viagem: abacaxi seco, chips de banana salgados com suco de data, e produtores de hibisco secos, cor granada e apenas o suficiente para evocar memórias do Sour Patch - viagens de estrada abastecidas de nossa juventude. Nossa rota passava pelas ruínas da infraestrutura construída para os excursionistas mais antigos. Paramos para visitar o que restava de Avdat, uma cidade fundada no século III aC por comerciantes de incenso nabateus passando pelo Negev em camelos.
De lá, nós dirigimos pela costa, passando por Tel Aviv, em direção a Habait Be'EinHud, uma vitrine da culinária tradicional palestina na aldeia árabe de Ein Hawd, perto de Haifa. Há duas coisas que são desafiadoras em comer no Habait. O primeiro está chegando lá. O Google Maps nos guiou apenas até uma cidade no vale abaixo. À medida que a estrada se estreitava e os pinheiros e cedros se tornavam espessos, a simpática senhora do meu telefone nos instruiu a "dar um passo à direita com o nome desaparecido". Os moradores nos encaminharam para o restaurante, um bloco de concreto e vidro de dois andares com uma vista panorâmica as colinas e o cintilante Mediterrâneo além. Nosso servidor, vestindo uma camiseta que dizia #GIRLBOSS, anunciou que não havia menu. Então a maratona começou.
Primeiro vieram saladas frias e molhos - homus, baba ghanoush, couve-flor em conserva e cenouras e azeitonas, tabule que consistia quase inteiramente de salsa, mahoumarra vermelha picante. Então a sopa de lentilha, brilhante e complexa, seu caldo tão fresco eu não teria ficado surpreso ao encontrar a cabeça de um frango ainda piscando no fundo da tigela.
Olhei de relance para a cesta de pães e vi que nosso servidor havia providenciado apenas uma única pita. Ingenuamente, pedi mais. #GIRLBOSS nos deu uma olhada de lado antes de recuar para a cozinha. Eu logo entenderia o porquê.
Da esquerda: O minarete da Mesquita Al-Jazzār, em Akko, visto do Hotel Efendi; peixe inteiro assado em pergaminho em Majda, em Ein Rafa (Sivan Askayo) Os aperitivos quentes incluíam charutos de arroz enrolados em folhas de videira delicadas como nori e pimentões recheados com molho de tomate. Então veio o frango assado com molho de ervas aromáticas. E os pedaços de cordeiro cozido lentamente se aconchegaram contra uma cúpula dourada de arroz. E os tortuosos bolos de cordeiro de nozes se afogavam em molho de tahine.
Até agora, você provavelmente pode adivinhar a segunda coisa que é difícil comer no Habait.
"Acho que não há mais", anunciou o nosso servidor depois que confessamos que estávamos nos sentindo cheios.
Ah, mas havia. Apesar de sua promessa, ela colocou mais quatro pratos antes de finalmente nos deixar. Ao final de duas horas, de alguma forma, nós vencemos a maioria dos 30 pratos.
Quando saímos cambaleantes do restaurante, um ônibus de turismo israelense parou. Israelenses - israelenses judeus - adoram cozinhar árabe. Talvez tenha algo a ver com a fome de um certo tipo de autenticidade, uma conexão visceral com a terra que o povo judeu só sonhou durante todos aqueles anos no exílio comendo sopa de bola de matzo. Qualquer que seja a razão, Ein Hawd se beneficiou da popularidade de Habait pelo menos de uma maneira inesperada. A vila ficou conectada à rede elétrica há apenas 10 anos, depois que um executivo da companhia elétrica nacional foi ao restaurante almoçar e descobriu que sua incrível refeição havia sido preparada em um fogão movido por um gerador.
**********
O paredão em torno de Akko, que tem estado por quase três séculos (Sivan Askayo) Continuamos para Akko, também conhecida como Acre, uma antiga cidade murada no mar perto da fronteira libanesa. A rota seguiu os mergulhos e curvas da costa do Mediterrâneo antes de mergulhar em um túnel atravessando o Monte Carmelo, a cordilheira que fica logo abaixo de Haifa, a terceira maior cidade de Israel. Nós paramos em uma praia animada aninhada na rede de litoral entre Haifa e Akko, onde os moradores comeram melancia e encheram os narguilés. Sentados ali, ouvindo os fluxos concorrentes de techno surgindo dos sistemas de som de vários cafés, pudemos ver os contornos medievais de Akko ao longe, a antiga torre do relógio e o minarete verde-pinheiro erguendo-se acima das casas de pedra e do famoso paredão. A cidade é conhecida por uma tradição incomum de maioridade: os meninos se tornam homens aos olhos de seus amigos mergulhando a 30 pés daquela parede no mar. Enquanto caminhávamos ao longo do topo da parede naquela noite, vimos um jovem dar um salto correndo e mergulhar de cabeça nas ondas.
De madrugada, os peixeiros colocavam engradados de plástico de seus reluzentes rastros nas ruelas sinuosas de pedra do shuk, e nos pequenos antros construídos nas paredes, os hummus maestros distribuíam tigelas da famosa versão Akko - rechonchudo, com um recheio de Grão de bico cozido inteiro e salsa picada. Akko é o que é conhecido em Israel como uma "cidade mista", lar de muçulmanos, cristãos e judeus. Durante as Cruzadas, serviu como o principal porto para os comerciantes que transportavam mercadorias com destino a Jerusalém, e mantinha a sensibilidade relativamente aberta das cidades portuárias em todos os lugares. Esse espírito de inclusão é o que inspirou o chef Uri Jeremias a torná-lo seu lar. "Devemos morar juntos", explicou ele depois da refeição, "porque não há outra escolha".
Da esquerda: Uri Jeremias, o chef-proprietário do restaurante Akko Uri Buri, em um shuk próximo; o lobby do segundo andar do Hotel Efendi de Jeremias (Sivan Askayo) Jeremias, um Buda com barba de Moisés, nunca havia trabalhado na indústria de alimentos antes de abrir Uri Buri em 1989. Desde então, o restaurante tornou-se conhecido por frutos do mar despretensiosos que desafiam a categorização, étnica ou não. Como Jeremias explicou: "O que os pratos têm em comum é que eu gosto de comê-los". Concordamos em deixar a cozinha escolher nossos pratos, no estilo omakase . Cada um apresentava uma combinação surpreendente dos ingredientes mais frescos, simplesmente preparados. Tínhamos a sensação de que Jeremias estava brincando com nossas suposições sobre o que deveria ser comida israelense. De que outra forma explicar as pepitas de atum em um mar cremoso de azeite e iogurte? Quem, a não ser uma divindade trapaceira da cozinha, teria olhado para um prato de salmão fatiado, com molho de soja nas dobras suaves, e pensou: O que isso precisa é de uma colher de sorvete wasabi?
Em 2012, Jeremias abriu um hotel perto de Uri Buri chamado Efendi: 12 quartos arejados em um palácio otomano cuidadosamente reformado. Perto dali, ele tem uma sorveteria, Endomela. Ele nos levou lá a manhã depois do nosso jantar para provar sabores como cardamomo e goiaba. Eu nunca tinha experimentado sorvete de cardamomo antes, nem em Israel, nem em lugar nenhum, e como muitas das coisas que eu provei na viagem, me fez pensar sobre o quanto a culinária do país tinha evoluído desde os dias de xarope de laranja o kibutz do meu pai. Mais tarde, no saguão de mármore do Efendi, perguntei a Jeremias se ele havia trocado sua própria comida desde a abertura de Uri Buri naquela época. Franzindo a testa e colocando as mãos na barriga, ele invocou uma antiga expressão hebraica: “Deus me livre, se não”.
**********
Os detalhes: o que fazer no Israel de hoje
Hotéis
Akkotel: Este hotel boutique de 16 quartos está inserido na antiga muralha da cidade de Akko. O café do último piso oferece uma vista soberba sobre o horizonte e o Mediterrâneo. akkotel.com; dobra de US $ 200.
Fazenda Carmey Avdat: Construída no local de um povoado nabateu de 1.500 anos de idade na histórica rota das especiarias pelo deserto de Negev, esta fazenda perto de Sde Boker inclui uma vinícola e seis cabines modestas mas confortáveis com vistas deslumbrantes do deserto. carmeyavdat.com; dobra de $ 174.
Efendi Hotel: Um hotel situado dentro de um par de mansões renovadas da era otomana em Akko dirigidas pelo restaurateur Uri Jeremias. Tem 12 quartos com tetos de trompe l'oeil preservados, um hammam restaurado de 400 anos e uma adega de 900 anos transformada em wine bar. efendi-hotel.co.il; dobra de US $ 330.
Restaurantes
Endomela: A sorveteria de Jeremias em Akko, na rua de seu restaurante, Uri Buri, é uma vitrine de sabores nativos de Israel - incluindo cardamomo, água de rosas e halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: Dentro desta joia escondida em Ein Hawd, com vistas deslumbrantes da cordilheira do Monte Carmelo e do mar, não há cardápio, apenas um desfile interminável de deliciosos autênticos meze e pratos de carne palestinos. 972-53- 809-4937; US $ 31 por pessoa.
Majda: Este restaurante despretensioso e despretensioso em Ein Rafa, nas colinas fora de Jerusalém, conquistou uma reputação fora do comum graças à sua maneira divertida de transformar os alimentos regionais - de falafel a kebabs - em suas cabeças. majda.co.il; entradas $ 21- $ 35.
Uri Buri: O Uri é para o proprietário Uri Jeremias, enquanto o Buri é para peixe. E o peixe - juntamente com a escolha de mais de 80 vinhos israelenses - é o que você terá neste local em Akko, com vista para o Mediterrâneo. É preparado de formas criativas que refletem as sensibilidades do chef. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entradas $ 18- $ 35.
Outros artigos da Travel + Leisure:
- Renascimento de Valência
- Renascimento de Tel Aviv
- Renascimento de lisboa
